domenica 24 settembre 2017, ore 01.31
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Euroricette - Oli e burro: Cartoceto
Cartoceto

Provenienza: Italia
Categoria: Oli e burro
Marchio di tutela: D.O.P.


L'olio extra vergine di oliva «Cartoceto» è prodotto dalle varietà di olivo Raggiola, Frantoio e Leccino, presenti negli oliveti in misura non inferiore al 70 %, congiunta-mente o singolarmente.
Altre varietà minori, Raggia, Moraiolo, Pendolino, sono ammesse fino ad un massimo del 30 %.
Le olive sono raccolte a partire dall'inizio dell'invaiatura, che nel comprensorio olivicolo delimitato si avverte generalmente dalla seconda decade di ottobre, e non si protrae oltre il 25 novembre di ogni anno.
I metodi di raccolta delle olive sono di tipo tradizionale, manuale, con pettinatura a mano o con sistemi meccanici con rastrelli pneumatici o elettrici; la raccolta per scuotimento, abbacchiatura o abscissione è espressamente vietata. Le olive sono conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed areati in modo idoneo ad evitare danni al frutto.
La difesa antiparassitaria prevede opportuni trattamenti contro il Dacus oleae, a partire da fine luglio/primi di agosto mentre l'ultimo trattamento non deve mai essere effettuato oltre il 10 settembre, e contro la Fusaggine con trattamenti nel periodo invernale ed estivo.
La produzione massima di olive non supera la quantità di kg 9.000 per ettaro per i nuovi impianti(sesto dinamico, irrigui, terreni particolarmente fertili), il limite produttivo per i vecchi impianti tradizionali è di 7.500 kg/ha, mentre negli oliveti promiscui la produzione media di olive è di 20 kg per pianta. La DOP «Cartoceto» è ottenuta esclusivamente da olive sane, provenienti dallazona di produzione, molite in oleifici siti nel territorio medesimo ed imbottigliato in opifici ricadenti nello stesso territorio.
La molitura delle olive deve avvenire non oltre le 48 ore dalla raccolta, le olivedevono sostare solo poche ore nei frantoi.
L'estrazione dell'olio extravergine di oliva «Cartoceto» avviene esclusivamente mediante metodi tradizionali o in continuo, si devono rigorosamente mantenere in tutto il ciclo estrattivo i parametri di temperatura fissati dal Regolamento CE 2568/92osservando le prescrizioni, indicate nel disciplinare di produzione, che tengono conto e pongono in relazione il tipo di frangitura, le temperature e i tempi di gramolazione con il grado d'invaiatura ed il periodo di raccolta delle olive.
Non è ammesso il metodo di trasformazione noto come «ripasso», non è consentito fare uso di prodotti chimici o biochimici durante la trasformazione delle olive in olio; è consentito il solo uso d'apparecchiature di filtraggio di tipo meccanico.
Le olive sono sottoposte a preventivo defogliamento.
La resa delle olive in olio non può superare i 18 kg/q.
Gli oli prodotti devono essere stoccati, fino al momento dell'imbottigliamento, in botti di acciaio inox condizionati con azoto.
La presenza dell'olivo in queste zone caratterizza il paesaggio e la sua coltivazione siintegra con i ritmi di vita della piccola comunità fondendo la sua storia con quella del paese.
Il particolare microclima favorito dall'esposizione predominante a sud, sud-est, le limitate altitudini, le barriere naturali dei monti Partemio e della Mattera, l'andamento collinare di tutto il comprensorio, il suolo di medio impasto prevalentemente tufaceo-arenaceo risalente all'epoca miocenica, le correnti ascensionali del Metauro che salgono tramite il Rio Secco e i venti freddi frastagliati dalle Cesane, hanno fatto sì che l'olivo si sviluppasse in maniera determinante.
Il clima è sub-mediterraneo, ideale per la coltivazione dell'ulivo, registra una temperatura media annuale di circa 14 °C, per effetto di minime intorno allo 0°C dei mesi di gennaio e febbraio e temperature dei mesi estivi di luglio e agosto attestanti massime di 26 °C.
La coltura dell'olivo è tradizionalmente radicata nel territorio delimitato e sono diverse le testimonianze che attestano il forte legame tra l'olivo e la popolazione; esempio palese è il Primo Consiglio popolare, avvenuto nel gennaio 1558, dove alla presenza del Capitano di Cartoceto e del notaio del paese, cinquanta persone tra le più rappresentative e note discussero sulla grave situazione economica e finanziaria in cui versava la Comunità di Cartoceto a causa delle molte e ricorrenti imposizioni fiscali.
Per evitare il costante deterioramento della situazione, la Comunità decise di acquistare uno o due molini ad olio in modo da garantire una sicura entrata con cui pagare i vari tributi.
L'olio, già dal XVI secolo, era oggetto di severi controlli e varie furono le disposizioni per controllare le olive che affluivano ai molini ed evitare, così, l'incetta e il contrabbando.
Successivamente furono emanati bandi che imponevano la denuncia dell'olio appena ricavato, ma anche del vecchio, indicando il luogo dove era conservato.
Fu resa obbligatoria la presenza nei molini di libri con numeri progressivi e data, con l'obbligo di annotare su una faccia l'oliva portata con il nome del macinante e dall'altra la quantità d'olio prodotta.
Per i trasgressori era prevista la pena di 25 scudi ed altre sanzioni. Dopo la macinatura, inoltre, si doveva consegnare alla cancelleria criminale di Fano la nota dell'olio.
Nonostante le alterne vicende della Comunità di Cartoceto, l'interesse verso l'olivo e la sua coltivazione è stata sempre elevata e l'istituzione della «Mostra mercato dell'oliva e dell'olio» che si tiene nel mese di novembre dal 1977, suscitando interesse e grande affluenza di pubblico, è la dimostrazione più evidente.

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