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Euroricette - Panetteria e Pasticceria: Mantecadas de Astorga
Mantecadas de Astorga

Provenienza: Spagna
Categoria: Panetteria e Pasticceria
Marchio di tutela: I.G.P.


La Mantecada de Astorga è un prodotto di pasticceria ottenuto da pasta montata composta da farina di grano leggera, uova di gallina, burro di vacca, strutto di maiale e zuccheri, cotta in forno, che presenta le seguenti caratteristiche:
La mantecada si presenta sul suo pirottino di carta tipo kraft in modo da formare una scatola aperta di forma quadrangolare, lunga 5,5 centimetri circa e alta 2 centimetri, con i lati ripiegati in parallelo e con gli angoli ritorti nel punto in cui le pieghe si sovrappongono. La pasta fuoriesce in altezza per 1,5 centimetri circa al di sopra del pirottino, presenta una forma arrotondata, mai appuntita e deve lambire i bordi superiori, anche oltrepassandoli, formando la "lacrima della mantecada", che può essere tutt'al più di colore dorato, ma mai bruciacchiata. La base del pirottino deve essere leggermente scurita, ma non deve presentare bruciature. Il peso, incluso il pirottino, oscilla tra i 25 e i 30 grammi.
La superficie superiore è compatta, dorata e arrotondata, cosparsa di granella di zucchero nella parte centrale. Il pirottino deve staccarsi facilmente dalla mantecada e sui bordi possono rimanere briciole dorate; esso non deve presentare tracce di grasso. L'interno della pasta è soffice e morbido, con numerosi alveoli di piccole dimensioni, distribuiti in maniera uniforme. Il colore all'interno è giallo a causa del burro e delle uova utilizzate per l'impasto. Prevale un sapore dolce, che esalta i gusti e gli aromi del burro e delle uova; in bocca si dovrà percepire lo zucchero cosparso sulla superficie.
La componente grassa della mantecada produce in bocca una certa sensazione di umidità, che accentua la sofficità del prodotto. La parte interna è soffice e scivola facilmente sul palato.
- Umidità: tasso minimo del 15 % e tasso massimo del 19 %
- Proteine: minimo 6 %
- Grassi: minimo 20 % e massimo 27 %
- Carboidrati (glucosio): minimo 45 %
- Ceneri: massimo 1,70 %
- Attività dell'acqua (aw): valore minimo 0,8 e valore massimo 0,9
- Consistenza (conformemente al Texture Expert Program): minimo 1000 g e massimo 1600 g.
Conservazione: le mantecadas prodotte dal 1o ottobre al 31 marzo devono essere consumate entro 60 giorni e quelle prodotte dal 1o aprile al 30 settembre entro 45 giorni.
La zona di lavorazione e di condizionamento delle mantecadas tutelate dall'indicazione geografica protetta "Mantecadas de Astorga" comprende i seguenti comuni della provincia di León: Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega e Valderrey.
Gli elementi che attestano l'origine delle mantecadas sono costituiti dalle procedure di controllo e di certificazione.
Il Consejo Regulador vigila e controlla che la lavorazione e la qualità delle Mantecadas de Astorga siano conformi a quanto disposto, tramite il comitato di certificazione, vale a dire l'organismo incaricato ai sensi della norma UNE-EN 45011. Esso dispone di un comitato di vigilanza preposto all'analisi organolettica delle mantecadas.
Le mantecadas sono prodotte e condizionate esclusivamente presso industrie produttrici iscritte nel registro degli operatori riconosciuti. Gli operatori sono sottoposti ad una valutazione iniziale ai fini della loro iscrizione e a valutazioni periodiche finalizzate al loro mantenimento nel registro del Consejo Regulador.
Le mantecadas devono essere preparate secondo il metodo prescritto dal seguente documento.
Sono immesse sul mercato con garanzia di origine certificata dall'etichetta del Consejo Regulador unicamente le mantecadas che abbiano superato tutti i controlli nelle varie fasi della fabbricazione.
Il numero di etichette o controetichette fornite dal Consejo Regulador ai laboratori registrati è subordinato alla quantità di mantecadas prodotte conformemente al disciplinare. Il Consejo Regulador effettua controlli relativi al metodo di lavorazione e alle materie prime utilizzate, verifiche di documenti, giacenze di magazzino, prelievi di campioni e prove del prodotto. Per quanto riguarda le irregolarità rilevate, il Consejo Regulador applica, se del caso, le sanzioni previste dal suo regolamento.
Per la preparazione delle mantecadas si utilizzano esclusivamente farina di grano leggera, uova di gallina, burro di vacca, strutto di maiale e zucchero comune.
Le percentuali e le caratteristiche degli ingredienti fondamentali, nella pasta, sono le seguenti:
- Farina di grano leggera: tra il 28 % e il 31 %. Farina di Triticum aestivum con le seguenti caratteristiche alveografiche, determinate mediante alveografo di Chopin: forza (W) tra 100 e 140 erg e rapporto P/L (tenacità/plasticità) compreso tra 0,28 e 0,40.
- Materie grasse: tra il 21 % e il 25 %. Gli unici grassi ammessi sono il burro di vacca e lo strutto di maiale. Quest'ultimo non deve superare il 20 % del totale delle materie grasse.
- Uova: tra il 21 % e il 25 %. Saranno di gallina, fresche o pastorizzate.
- Zucchero: tra il 17 e il 23 %. Saccarosio, sotto forma di zucchero bianco.
È ammesso l'uso dei seguenti additivi autorizzati:
- Edulcoranti: è consentita l'aggiunta di edulcoranti sotto forma di polialcoli o monosaccaridi in quantità inferiore al 3 % del totale dello zucchero.
- Agente lievitante: tra lo 0,5 e l'1,2 %. Gli agenti lievitanti autorizzati sono una miscela di gasificante (carbonati e bicarbonati sodici o di calcio) e agenti acidificanti che favoriscono la produzione di gas.
- Emulsionante: tra lo 0,7 e l'1,2 %. Gli emulsionanti saranno mono e digliceridi, propilenglicole o esteri di propilenglicole. Non è consentito l'utilizzo di emulsionanti con colorante aggiunto.
- Conservante: si consente l'impiego del sorbato di potassio fino a un massimo di 0,5 grammi/kg.
Per preparare le mantecadas si effettuano unicamente le seguenti operazioni nell'ordine indicato:
- Ammorbidire le materie grasse. A tal fine i grassi sono montati fino a formare una crema. Non è necessario che i grassi raggiungano una determinata temperatura. Se questa fase ritarda considerevolmente la produzione, è possibile montare i grassi il giorno precedente e, in tal caso, poco prima di utilizzarli, si ripeterà l'operazione in minima misura.
- Sbattere uova e zucchero. Le uova sono sbattute alla massima velocità insieme allo zucchero o agli edulcoranti, per cinque-dieci minuti fino a triplicarne approssimativamente il volume. A tal fine si useranno le fruste del frullatore per montare a neve il tutto e renderlo più soffice.
- Preparare l'impasto. Si aggiunge lentamente alle uova sbattute la farina setacciata e si mescola con la frusta, il gancio o la paletta a velocità bassa o medio-bassa.
- Aggiungere i grassi. Per ultimo si aggiungono i grassi preparati precedentemente, mescolandoli lentamente per 1,5-4 minuti.
- Dosare e riempire i pirottini. Dopo aver mescolato l'impasto lo si versa nel dosatore, che è regolato in modo da versare in ogni pirottino 29-37 grammi di prodotto. L'impasto è versato nei pirottini, che devono essere fissati ai vassoi con retine o strutture reticolate che ne impediscano il movimento. I pirottini delle mantecadas sono preparati precedentemente con fogli di carta quadrati di lunghezza compresa tra 8,5 e 10,5 centimetri.
- Aggiungere la granella di zucchero. Dopo aver versato il contenuto, si aggiunge una piccola quantità di granella di zucchero in superficie, facendo in modo che la distribuzione sia uniforme al centro di ogni mantecada.
- Cottura in forno. La cottura in forno avviene a temperature comprese tra 190 °C e 280 °C, per 14 o 15 minuti in forni elettrici e da 17 a 20 minuti in forni ad aria. Il tiraggio resta chiuso per almeno i primi due terzi della cottura e lo si apre del tutto o in parte nell'ultima fase, affinché le mantecadas assumano la giusta colorazione. Dopo averle sfornate, si lasciano raffreddare per almeno un'ora.
- Condizionamento. I dolci sono condizionati nella stessa industria di produzione registrata, in scatole di legno o di cartone precedentemente rivestite all'interno con un sacchetto di plastica. Esistono diversi sistemi di chiusura: il più comune è a scatto. Successivamente si appongono le etichette conformemente alla normativa vigente.
L'origine della ricetta delle mantecadas è attribuita a Juan de la Mata, "pasticcere di corte, nato a Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Monti e Regno di León e Vescovato di Oviedo", come risulta dal suo libro pubblicato a Madrid nel 1747 da Antonio Martín e intitolato "Arte de Repostería". L'ultima edizione è stata pubblicata da La Olmeda a Burgos nel 1992.
Nell'Archivio diocesano di Astorga, tra le spese relative al 1805, si fa riferimento alle Mantecadas de Astorga come dolci natalizi, prodotti dai pasticcieri Máximo Matheo e Francisco Calbo.
Numerose citazioni collegano l'origine delle mantecadas al Convento Sancti Spiritus di Astorga, a opera di una suora che abbandonò l'ordine e le divulgò. Secondo talune versioni la suora-pasticcera sarebbe tale María Josefa Gonzáles Prieto, sposatasi con Tomás Rubio il 9 novembre 1851.
Nel suo "Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles" del 1876 don Balbino Cortés y Morales riporta una ricetta delle Mantecadas de Astorga, definendole dolce famoso.
Inoltre l'Anuario Bailly-Bailliere del 1891, alla pagina 1495, in cui cita la città di Astorga, riporta già il nome di 12 fabbriche di mantecadas.
L'Anuario Riera, del 1901, alla pagina 1167 cita il nome di 11 fabbriche di mantecadas ad Astorga.
Il nuovo Anuario Bailly-Bailliere, del 1916, alla pagina 3179 riporta il nome di 9 produttori di mantecadas di Astorga nonché lo slogan pubblicitario di due di essi. Recita testualmente che Astorga "è nota per la produzione di cioccolato e mantecadas".
Secondo quanto emerge dai dati della Camera di Commercio della città, la quantità di mantecadas di Astorga trasportata dalle ferrovie (F.C. nord ed est) nel 1930 ammontava a 188710 chilogrammi.
Le "Mantecadas de Astorga" costituiscono un dolce tipico, prodotto e condizionato ad Astorga, toponimo che dà nome al prodotto. Un'alta percentuale di tali dolci si vende, come specialità tipica, ai turisti di passaggio in questa città. Ancora oggi essi sono realizzati secondo la ricetta tradizionale e sono presentati nei caratteristici "pirottini" fatti a mano, dalla cui fabbricazione è nata una professione, "las cajilleras", esercitata dalle signore della città incaricate di piegare nel modo caratteristico questi recipienti.
L'utilizzo di grasso vaccino (burro) costituisce l'aspetto che più caratterizza la preparazione e la composizione delle mantecadas e, segnatamente, l'elemento che le distingue dalle brioche, dai biscotti e dalle magdalenas.
Riveste altresì importanza la composizione qualitativa degli ingredienti, a seconda della maggiore o minore quantità di uovo e burro, nonché il "tocco" del produttore, vale a dire il metodo di preparazione che ogni pasticcere ha ereditato di generazione in generazione fino ai giorni nostri.
Infine è tipico il dosaggio della pasta in contenitori molto particolari, fatti a mano, chiamati "cajillas" (pirottini), e la cottura a temperatura moderata in modo da far scendere la lacrima.

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