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Euroricette - Altri prodotti: Zafferano di San Gimignano
Zafferano di San Gimignano

Provenienza: Italia
Categoria: Altri prodotti
Marchio di tutela: D.O.P.


Lo zafferano di San Gimignano è prodotto mediante tostatura della parte di colore rosso aranciato degli stimmi fiorali del bulbo tubero «crocus sativus L.», pianta erbacea monocotiledone appartenente alla famiglia delle iridacee.
Gli stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla sommità. Dopo la tostatura, il loro colore vira da aranciato in un caratteristico rosso bordeaux.
La zona di produzione dello «Zafferano di San Gimignano» è rappresentata
esclusivamente dal territorio del Comune di San Gimignano (SI).
Molteplici testimonianze attestano a partire dal sec. XIII, l'origine del prodotto a San Gimignano.
La qualità e rinomanza che fin dal 1200 ebbe lo zafferano di San Gimignano è documentata non solo da una significativa esportazione del prodotto verso altre piazze italiane (Pisa 1238, Genova 1291), ma anche dalla inedita direzione assunta dalla corrente di traffico verso i paesi orientali e africani (Alessandria d'Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo negli anni dal 1221 al 1247). I guadagni che derivavano dal commercio dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali — come si ricava da numerose fonti— decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città.
Spesso lo zafferano compare anche nei donativi: nel 1241, ad esempio, ne vennero inviate dalla Comunità 25 libbre all'imperatore Federico II accampato nelle vicinanze.
La documentazione storica sulla coltivazione del croco (termine volgare di crocus sativus) a San Gimignano, è straordinariamente ricca, tanto da consentire perfino la ricostruzione dell'ubicazione dei terreni interessati.
Varie fonti assicurano, fin dal 200, l'utilizzo dello zafferano oltre che in cucina,anche nella tintura, nella medicina e nella pittura. Esso viene menzionato in antichi documenti medievali di carattere finanziario o contrattuale, così come nelle leggi e nei regolamenti comunali.
Esistono numerosissime fonti testimoniali che dimostrano la tradizionale coltivazione dello zafferano a S. Gimignano. Tra queste la nutrita bibliografia di cui si riportano alcuni testi.
A. Petino: «Lo zafferano nell'economia del Medioevo» pag. 172;
D. Abulafia: «Crociati e zafferano»;
E. Fiumi: «Storia economica e sociale di S. Gimignano»; V. R.Ciasca: «L'arte dei medici e degli speziali nella storia del commercio fiorentino dei sec. XII e XV».
Oggi lo zafferano, nonostante non abbia più la grande valenza finanziaria di un tempo, mantiene una notevole importanza in campo gastronomico e farmaceutico.
I fiori vengono raccolti a mano nelle prime ore mattutine, quando sono ancora chiusi, nel periodo compreso tra l'inizio di ottobre e la fine di novembre.
I fiori raccolti vengono portati in locali chiusi, dove viene effettuata, nell'arco della stessa giornata della raccolta, la «mondatura» o «sfioritura», operazione manuale con la quale si separa la parte di colore rosso aranciato degli stimmi evitando di asportarne quella di colore bianco-gialliccio.
La conservazione avviene in recipienti di vetro chiusi ermeticamente, nei quali gli stimmi vengono immessi entro i primi cinque minuti dal termine dell'essiccamento.
Tali recipienti sono tenuti in locali freschi e asciutti e al riparo dalla luce. Si procede quindi all'essiccamento, che deve sempre avvenire a temperatura inferiore ai 50° centigradi.
Gli stimmi vengono disposti su reticelle o in setacci, normalmente di acciaio inox, in prossimità di brace ardente ottenuta da legname di bosco,
avendo cura di rigirarli continuamente in modo da assicurare la uniformità del processo. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento, come quello solare o in forni elettrici.
Il clima di tipo subarido, che caratterizza la zona di produzione, in particolare per la deficienza idrica nel periodo estivo, influisce positivamente, come attestato dalla letteratura scientifica in materia, sulla coltivazione della pianta.
Particolarmente adatti risultano anche i fattori morfologici e pedologici, consistenti rispettivamente nella struttura collinare del territorio e nella specifica tessitura sabbiosa e limosa del suolo, che impediscono i ristagni di umidità.
Il territorio di San Gimignano presenta le condizioni favorevoli alla produzione dello zafferano, quali terreni permeabili, ben drenati e sani ed un clima con piovosità media annua non elevata ma a distribuzione tipicamente invernale con periodo estivo siccitoso.
L'aspetto geomorfologico del territorio è caratterizzato dalla presenza quasi uniforme di colline con altimetria compresa tra i 170 m e i 624 m, dai profili ondulati e versanti a debole o moderata pendenza, con erosione superficiale di debole entità. La frequenza areale dei fondovalle è molto limitata in rapporto alla estensione del paesaggio collinare. Nel territorio di san Gimignano non sono presenti corsi d'acqua di rilievo ed il reticolo idrografico è scarso e con disposizione irregolare.
L'indagine pedologica del territorio evidenzia una sostanziale conformazione del suolo di tipo sabbioso o sabbioso-limoso con scarse presenze d'argilla, ben sviluppato, generalmente fertile, con discreta permeabilità, caratterizzato da alta porosità, ottimo drenaggio e conseguente elevata capacità di aria del terreno.
Anche dal punto di vista climatico, il territorio di San Gimignano presenta una situazione favorevole alla coltivazione dello zafferano, con valori massimi di precipitazione in autunno e primavera, e valori minimi nella stagione estiva.
In base al valore dell'escursione termica annua il clima della zona di San Gimignano viene definito clima sublitoraneo-continentale. L'insieme
di questi fattori contribuisce a far sì che il territorio di San Gimignano sia un ambiente ottimale per la
coltivazione dello zafferano, che in questo contesto pedoclimatico particolare ha trovato il suo habitat
naturale, acquistando in tal modo una sua peculiarità. Alla indubbia vocazione della zona corrisponde
un legame del prodotto con il territorio basato su di una serie di fattori economici, sociali e
produttivi, anche di antica tradizione.
A San Gimignano la coltivazione dello zafferano ha una lunga tradizione, documentata fin dal 1200.
A partire dalla raccolta dei fiori fino alla selezione degli stimmi e alla loro essiccazione, ogni operazione è, ancora oggi, manuale senza alcun ausilio tecnico. Così anche la «mondatura» o «sfioritura
» viene con estrema perizia compiuta a mano; mentre l'indicazione del punto ideale di tostatura è effettuato ad occhio in base all'esperienza, acquisita negli anni, degli operatori più anziani.
In molti documenti medievali della città, lo zafferano è menzionato nei contratti. Particolarmente diffuso nelle campagne era il contratto che consisteva nel pagare anticipatamente in contanti un determinato quantitativo di zafferano da consegnarsi al raccolto, «ad novellum». Per la sua versatilità, veniva impiegato anche come sostituto del denaro. Sono storicamente legate al commercio del prodotto anche le rigide regole emanate dal Comune per garantirne il peso e la qualità. La correttezza delle operazioni di pesatura era affidata all'Arte dei Medici e Speziali, i quali provvedevano anche alla taratura delle bilance. Una testimonianza di tale attività si rinviene ancora oggi attraverso la permanenza in città di un cognome come Pesalgruoghi o Pesalgruoci.
Attualmente lo «Zafferano di San Gimignano» è oggetto di una significativa riscoperta sia sul piano
gastronomico che farmacologico.
Nel territorio gli usi nella produzione come pure nella lavorazione
sono quelli consolidati dalla tradizione secondo metodi leali e costanti. Molte operazioni vengono
ancora eseguite a mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore
mattutine, la mondatura, l'essiccazione presso il fuoco.
Il prodotto è presente nella ristorazione e in alcune specialità locali, anche in connessione con altri
prodotti tipici sangimignanesi, come il pane con la vernaccia e lo zafferano, e la schiacciata con lo
zafferano. Dalla consultazione di alcuni testi come ad esempio il «libro della cocina» di Anonimo Toscano del secolo XIV si nota come l'importanza in cucina dello zafferano sia oggi ridimensionata rispetto al passato. Infatti lo zafferano costituiva l'ingrediente fondamentale di piatti come «i pestelli», «la peverata», «l'agliata», «la porrata» così come di alcuni formaggi. Questa disattenzione a carico dello
zafferano è da imputare soprattutto ad uno stravolgimento del costume che negli ultimi decenni ha penalizzato non poco le pratiche ed i prodotti tradizionali.
Oggi per fortuna si assiste ad una
inversione di tendenza che dà vita a tutta una serie di iniziative e manifestazioni. Da anni, nel periodo autunnale, in occasione delle operazioni di mondatura del croco, si svolge a San Gimignano una festa «Giallo come l'oro», che ha lo scopo di richiamare l'attenzione del pubblico sugli aspetti culturali legati al consumo del prodotto.

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