mercoledì 24 maggio 2017, ore 17.36
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Euroricette - Olive da tavola: Olive de Nice
Olive de Nice

Provenienza: Francia
Categoria: Olive da tavola
Marchio di tutela: D.O.P.


Le olive da tavola dette «Olive de Nice» sono olive di piccolo calibro (tra un minimo di 50 e un
massimo di 70 frutti per etto), di colore sfumato, dal verde giallastro al bruno, o dal rosso vinoso
al nero violaceo; di polpa soda che si distacca bene dal nocciolo, dal sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e assenza di acidità.
La pasta di olive «Olive de Nice» deve avere una colorazione rosso vinoso caratteristica, che non deve essere né verde, né troppo scura; la pasta deve essere oleosa, fine, non grossolana, con aromi che richiamano la frutta secca, paragonabili a quelli caratteristici dell'olio d'oliva.
Le olive e la pasta di olive sono sostanzialmente ottenute dalla varietà Cailletier.
La zona di produzione interessa il territorio amministrativo dei 99 comuni
del dipartimento delle Alpi Marittime: Aiglun, Antibes, Aspremont, Auribeau-sur-Siagne, Le Bar-sur-
Loup, Beaulieu-sur-mer, Bendejun, Berre-les-Alpes, Biot, Blauzasc, La Bollène-Vésubie, Bonson, Bouyon,
Breil-sur-Roya, Le Broc, Cabris, Cagnes sur mer, Cannes, Le Cannet, Cantaron, Carros, Castagniers,
Castellar, Castillon, Châteauneuf-Villevieille, Châteauneuf-de-Grasse, Clans, Coaraze, La Collesur-
Loup, Colomars, Conségudes, Contes, Cuébris, Drap, Duranus, L'Escarène, Eze, Falicon, Les Ferres,
Fontan, Gattières, La Gaude, Gilette, Gorbio, Gourdon, Grasse, Lantosque, Levens, Lucéram, Malaussène,
Mandelieu-la-Napoule, Massoins, Menton, Mouans-Sartoux, Mougins, Nice, Opio, Pégomas,
Peille, Peillon, Peymeinade, Pierrefeu, Revest-les-Roches, Roquebillière, Roquefort-les-Pins, Roquestéron,
Roquestéron-Grasse, La Roquette-sur-Siagne, La Roquette-sur-Var, Le Rouret, Saint-André, Saint-
Blaise, Saint-Cézaire-sur-Siagne, Saint-Jeannet, Saint-Laurent-du-Var, Saint-Martin-du-Var, Saint-Paul,
Sainte-Agnès, Saorge, Sigale, Sospel, Spéracédès, Le Tignet, Toudon, Touet-Escarène, La Tour-sur-Tinée,
Tourette-du-Château, Tourette-Levens, Tourette-sur-Loup, Tournefort, La Trinité, La Turbie,
Utelle, Valbonne, Vallauris, Vence, Villars-sur-Var, Villefranche-sur-mer, Villeneuve-Loubet.
Questa zona corrisponde alla localizzazione tradizionale degli oliveti e alla coltura della varietà
Cailletier (la presenza o meno di tale varietà negli oliveti è un buon indicatore del contesto geografico
tipico della denominazione), nonché all'ubicazione degli stabilimenti di trasformazione e alle caratteristiche
ambientali naturali (topografiche, pedo-climatiche).
La delimitazione della zona sul lato nord coincide complessivamente con l'estremità settentrionale
della zona di coltivazione dell'olivo e quella meridionale della zona termopluviometrica «alpina,
montana subalpina». Questi confini sono ben delimitati, in quanto, a seconda dell'altitudine, ma anche
della latitudine, il freddo può diventare un fattore limitante.
A sud la zona è delimitata dal Mar Mediterraneo. Il limite orientale corrisponde alla frontiera tra la
Francia e l'Italia. Il limite occidentale giunge ai confini della valle della Siagne fino agli oliveti del versante varois e nell'insieme coincide con il limite d'estensione degli oliveti della varietà Cailletier.
e : Le olive da tavola e la pasta d'olive non possono essere commercializzate
con la denominazione di origine controllata «Olive de Nice» senza previo rilascio di un certificato di
conformità da parte dell'Istituto nazionale delle denominazioni di origine, secondo i requisiti stabiliti
dalla normativa in materia di autorizzazione dei prodotti dell'olivicoltura tutelati da una denominazione d'origine controllata.
Tutte le operazioni di produzione e trasformazione devono essere effettuate nell'ambito territoriale
delimitato.
Le olive da tavola e la pasta di olive provengono esclusivamente dalle olive della varietà Cailletier.
Tuttavia, nell'ambito di ciascun oliveto, è ammesso l'impianto di olivi di varietà da impollinazione o
di varietà locali originarie, quali Arabanier, Blanquetier, Blavet, Nostral, Ribeyrou, purché essi siano
disposti in modo armonioso e non superino il 5 % degli alberi presenti in ogni unità colturale.
L'utilizzo di olive ottenute dalle varietà da impollinazione e dalle varietà locali originarie è consentito
esclusivamente per la produzione dell'olio d'oliva, a condizione che la proporzione di tali olive non
superi il 5 % del quantitativo totale di olive utilizzate.
Ogni pianta deve avere a disposizione una superficie minima di 24 metri quadrati.
La potatura avviene almeno una volta ogni due anni. I rami recisi vanno eliminati dal terreno prima
della raccolta successiva. La produzione annuale è autorizzata soltanto negli oliveti irrigati, le cui
piante abbiano meno di 5 anni.
Le cure colturali sono effettuate ogni anno, ma dal 1° settembre fino al termine della raccolta è vietata
qualsiasi operazione negli oliveti, eccetto la preparazione del terreno con concime verde, che è
autorizzata fino al 30 ottobre.
L'irrigazione è autorizzata durante il periodo vegetativo fino alla fase dell'invaiatura.
Salvo eccezione, la produzione di olive per ettaro non può essere superiore a 6 tonnellate.
La data d'inizio della raccolta delle olive è fissata dal decreto prefettizio, su proposta dei servizi
dell'Istituto nazionale delle denominazioni di origine.
Le olive devono essere raccolte sin dall'inizio dell'invaiatura, ossia quando almeno il 50 % delle olive
presenta una colorazione rosso vinoso. La raccolta delle olive deve essere effettuata a mano (brucatura)
o mediante bacchiatura con mezzi tradizionali o con mezzi meccanici, con caduta obbligatoria
dei frutti su reti o altri raccoglitori posti sotto l'albero.
Le olive raccolte sul terreno o cadute nelle reti o altri contenitori prima della raccolta devono essere
conservate separatamente dai lotti di olive che possono ambire alla denominazione. Le olive devono
essere conservate e trasportate in casse o recipienti rigidi aerati.
Condizioni di lavorazione
Le olive vengono calibrate, selezionate e lavate prima di essere trattate.
Il calibro deve corrispondere a
una quantità di frutti compresa tra un minimo di 50 ed un massimo di 70 per etto.
Le olive devono essere intere, non spaccate, non ammaccate, di colore sfumato, dal verde giallastro al bruno o dal rosso vinoso al nero violaceo. Le olive vengono trattate secondo gli usi locali, in salamoia con un
massimo di 12 % di cloruro di sodio in rapporto al peso dell'acqua.
Non è autorizzato alcun prodotto chimico o conservante diverso dal cloruro di sodio.
La salamoia per la conservazione delle olive non può contenere meno dell'8 % di cloruro di sodio.
— Olive da tavola: le olive da tavola sono conservate in salamoia per un periodo minimo di 3 mesi.
La presenza o meno di peduncoli, siano essi attaccati alle olive o sparsi nel liquido, non è un difetto, bensì una delle caratteristiche della denominazione.
— Pasta di olive: le olive sono conservate in salamoia almeno 6 mesi prima di essere trasformate, per
consentire l'eliminazione dell'amaro e rendere il prodotto finito più dolce. La pasta di olive è ottenuta esclusivamente tramite:
— essiccazione e dissalazione delle olive destinate unicamente alla pasta di olive.
La zona olivicola francese è situata al confine climatico della coltura dell'olivo. Pertanto, l'estensione di
tale coltura attraverso il territorio presenta le caratteristiche di colonizzazione per via di selezione e
adattamento. In un contesto climatico difficile, e su un certo tipo di suolo, solo una varietà che risulta
in perfetta armonia con l'ambiente naturale riesce ad imporsi e a dar frutti. È il caso della varietà
Cailletier, che per tali caratteristiche ha ottenuto la denominazione d'origine «Olive de Nice».
L'oliveto nizzardo si estende su un rilievo accidentato e su terreni carbonatici. È situato sulle colline,
le pianure subcostiere e i pendii dei grandi contrafforti del rilievo, su superfici coltivate a terrazze.
Il clima della zona olivicola è mediterraneo e influenzato da infiltrazioni montane, con temperature
miti, precipitazioni più consistenti che in Bassa Provenza, ben soleggiato, e soprattutto con venti
moderati.
In questo contesto, particolarmente caratterizzato dall'assenza di venti forti, la varietà Cailletier si è
imposta nel corso dei secoli come varietà predominante nell'oliveto nizzardo. Questa varietà è
talmente legata al paesaggio olivicolo nizzardo, che le vengono attribuite altre definizioni quali: «petite
olive de Nice» («piccola oliva di Nizza»), «Oliveier de Grasse» («Oliveto di Grasse» ) (cittadina nei pressi di Nizza), «Grassenc».
Nelle Alpi Marittime, l'olivo, da presente in 102 dei 163 comuni del dipartimento, fa parte del
paesaggio più di duemila anni. Ne sono testimonianza gli oliveti inframmezzati di alberi pluricentenari
o i frantoi, rimasti in cinque a funzionare secondo il «sistema genovese», come il frantoio di
Contes, del XIII secolo, ancora azionato da una ruota ad acqua e da ingranaggi in legno. Diffusosi
dapprima sul litorale e sulle colline costiere dopo le invasioni fenicie, greche e romane, la sua coltura
si è sviluppata nel corso dei secoli nell'entroterra medio-alto, fino a 700 metri d'altezza. Grazie al suo
olio, l'olivo è sempre stato una delle colture principali delle popolazioni della «Contea di Nizza» e della
Costa Azzurra.
Nizza è stata anche una piazzaforte nel commercio internazionale dell'olio d'oliva della varietà «riviera» dalla fine del XIX secolo alla seconda guerra mondiale.
L'olivicoltura ha subito una forte regressione nelle Alpi Marittime dopo la seconda guerra mondiale e
le disastrose gelate del 1929 e del 1956.
Da più di 25 anni, grazie all'azione delle organizzazioni professionali, l'olivicoltura più redditizia delle
Alpi Marittime sussiste e tende a svilupparsi nella zona sublitoranea, dove ha potuto anche riappropriarsi
delle terrazze adibite alla floricoltura.
L'insediamento e la diffusione nel corso dei secoli di un'unica varietà denominata «Cailletier», meglio
conosciuta con il nome di «Oliva di Nice», sono dovuti al suo adattamento all'ambiente e al riconoscimento
qualitativo e commerciale dei prodotti da essa ottenuti.
La bacchiatura delle olive, con bastoni di noce o castagno, avveniva in inverno, dal mese di gennaio al
mese di marzo, periodo durante il quale il suolo non era coltivato. La tradizione è sempre stata
dunque quella di raccogliere l'oliva «cangiante» o matura.
La varietà Cailletier presenta la particolarità di essere una varietà con doppia destinazione, in quanto
si presta, per le sue caratteristiche qualitative, sia alla produzione di olio che alla fabbricazione di
conserve.
La produzione di olive da tavola si è sviluppata soprattutto tra le due guerre, a causa anche della
concorrenza di altri oli.
Poiché la raccolta si effettua in un'unica operazione, immediatamente dopo l'inizio dell'invaiatura, le
olive presentano un colore dal rosso vinoso al nero; il colore non è uniforme a causa della differente
esposizione delle piante.
L'oliva di Nizza non è dunque nera, bensì di un colore sfumato.
L'oliva di piccolo calibro, con un
grosso nocciolo e una polpa consistente, è particolarmente adatta alla preparazione in salamoia con
solo cloruro di sodio, preparazione tipica della regione nizzarda.
Questa preparazione «naturale» senza
additivi eccetto il sale, fa sì che gli aromi di frutta secca, presenti nell'olio, siano presenti anche
nell'oliva da tavola.
La presenza, talvolta, di peduncoli, attaccati al frutto o sparsi nella soluzione, è giustificata sia dalle
caratteristiche della varietà (frutto pendente da un lungo peduncolo), sia dal sistema di raccolta per
bacchiatura.
L'oliva di Nizza gode di una reputazione che oltrepassa ampiamente l'ambito regionale e la sua zona
tradizionale di consumo legata alla cucina mediterranea. Essa è commercializzata in particolare a
Parigi e nella regione parigina, ma anche in numerosi paesi: Stati Uniti, Regno Unito, Germania e paesi del nord Europa.
Le caratteristiche salienti della pasta di oliva di Nizza sono le stesse delle olive da tavola, dato che le
regole di produzione della materia prima sono identiche e nella tecnica di lavorazione non interviene
alcun elemento esogeno; anche questo prodotto gode infatti di ottima fama, sia nella ristorazione, sia
nella grande distribuzione e nei negozi di gastronomia, al punto che comincia ad essere oggetto di
contraffazioni.

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