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Euroricette - Oli e burro: Aceite de Terra Alta o Oli de Terra Alta
Aceite de Terra Alta o Oli de Terra Alta

Provenienza: Spagna
Categoria: Oli e burro
Marchio di tutela: D.O.P.


L'olio d'oliva extra vergine "Aceite de Terra Alta" o «Oli de Terra Alta» si ottiene dal frutto dell'Olea Europea L, appartenente alla varietà principale Empeltre, o dalla mescolanza della varietà Empeltre e delle varietà secondarie Arbequina, Morruda e Farga tramite procedimenti meccanici od altri mezzi fisici che non alterino l'olio, mantenendo il sapore, l'aroma e le caratteristiche del frutto da cui è ricavato.
La Empeltre è la varietà principale in quanto predominante nella zona di produzione.
La zona di produzione comprende la comarca di Terra Alta ed alcuni comuni della regione di Ribera d'Ebre, entrambe site a sud-ovest della Comunità autonoma di Catalogna.
Pertanto, i comuni che compongono questa zona geografica sono i seguenti:
La zona di manipolazione e di condizionamento coincide con quella di produzione.
Le olive che giungono alle industrie di estrazione provengono da uliveti siti nella zona di produzione; esse sono selezionate, condizionate ed imballate in industrie site in questa zona di produzione ed iscritte nel corrispondente registro del "Consejo Regulador". Gli oli così ottenuti, che superano i controlli effettuati durante le fasi di produzione e di condizionamento, nonché le analisi fisiochimiche e organolettiche, arrivano sul mercato tutelati dalla denominazione d'origine protetta, muniti di etichetta, controetichetta o, eventualmente, del distintivo di qualità numerato e rilasciato dal "Consejo Regulador".
Condizioni di coltivazione:
Sesti di impianto: il sesto d'impianto rispetta generalmente una densità di 50-80 alberi per Ha.
Metodi di lavorazione del terreno e potatura: i metodi di lavorazione sono quelli praticati usualmente nella zona di produzione.
La potatura viene effettuata riducendo le dimensioni dell'albero mediante l'eliminazione dei rami vecchi, conferendogli così una forma tondeggiante che favorisce la fruttificazione e agevola la raccolta.
Irrigazione: attualmente al 90 % circa si tratta di colture pluviali e al 10 % di colture irrigate.
Raccolta: la raccolta consiste nella raccolta manuale del frutto direttamente dall'albero (sistema denominato brucatura), mentre le macchine "scuotitrici" vengono adoperate dalla metà di novembre sino alla fine di gennaio.
Metodo di ottenimento:
L'olio di oliva extra vergine DOP si ottiene a partire da olive sane delle varietà autorizzate, raccolte con la massima cura direttamente dall'albero quando esse hanno raggiunto il loro grado ottimale di maturazione. Una volta trasportate ai frantoi nelle condizioni previste per evitare il deterioramento dei frutti, questi sono sottoposti a procedimenti di estrazione meccanici, che includono le operazioni di lavatura e frangitura delle olive, il rimescolamento della pasta di oliva, la separazione delle fasi e lo stoccaggio. Dopo le operazioni di valutazione, l'olio d'oliva è invasato in recipienti la cui capienza massima può essere di cinque litri.
Le olive debbono essere frante entro le 48 ore successive alla raccolta, per evitare alterazioni che ne modifichino la qualità. L'olio d'oliva deve provenire dalla varietà principale Empeltre o dalla mescolanza delle varietà secondarie Arbequina, Morruda e Farga.
Soltanto l'olio d'oliva proveniente da alberi di età minima di cinque anni può beneficiare della denominazione d'origine protetta "Aceite de Terra Alta".
L'intero processo, dalla produzione fino all'etichettatura, viene realizzato nella zona geografica delimitata, allo scopo di salvaguardare la qualità e garantire la tracciabilità del processo.
A livello di qualità: l'olio di oliva vergine è molto sensibile agli agenti esterni, che producono trasformazioni e modificazioni di ogni genere; è quindi fondamentale per questo tipo di olio che tutto il processo si svolga nella stessa zona geografica.
Tracciabilità: per quanto riguarda il controllo e la certificazione, per il buon funzionamento dell'organismo certificatore è necessario che tutto il processo abbia luogo nella zona geografica delimitata.
L'origine della coltivazione dell'olio d'oliva in Catalogna, in modo particolare nella comarca detta Terra Alta, va attribuita agli arabi; la denominazione "almazaras" conferita ai frantoi in cui viene ottenuto l'olio ne è infatti una chiara testimonianza.
Come afferma Antoni Mascaró nel suo libro "Mis memorias" (Le mie memorie) (1948), l'olivo era la coltura più diffusa nel comune di Batea sino al 1787, seguita da quella dei cereali e della vite. In quest'opera si legge testualmente "... la cosecha de aceite que da la opulencia sólida a este país, ha producido este año la cantidad de veintiún mil cántaros, medida de la tierra, de peso cada uno de 38 libras que hacen arrobas castellanas 31920 ..." (la raccolta di olio alla quale questo paese deve la propria opulenza è stata, quest'anno, di ventimila "cantaros" (anfore a due manici) (unità di misura territoriale) ognuna delle quali del peso di 38 libbre, il che significa 31920 "arrobas" castigliane (unità di peso che in Castiglia equivale a 11,502 kg). Ciò corrisponde ad una produzione di 350000 chili di olio, pari a circa 1800000 chili di olive, per una popolazione all'epoca inferiore a 1000 abitanti.
Pascual Madoz nel suo "Diccionario Geográfico" (1847) riferendosi alla zona di Gandesa, racconta che, nell'anno 1847 "... se produce en este país, abundante y fino aceite, trigo, centeno..." (questo paese produce un olio abbondante e finissimo, grano, segale). Egli narra anche che, verso la metà del secolo XIX, l'olio costituiva la coltura maggiormente diffusa nell'attuale Terra Alta, di gran lunga superiore ai livelli attuali.
Sino al 1900, gli uliveti occupavano il secondo posto tra le colture della comarca della Terra Alta, il che rappresentava oltre il 28 % delle superfici coltivate, suddivise fra tutti i comuni, secondo una percentuale compresa fra il 20 e il 44 %. I comuni con la maggiore superficie coltivata ad olivi erano Batea, La Fatarella e Horta de Sant Joan. La produzione di olio si aggirava intorno ai due milioni di chili.
Nella comarca di Terra Alta, la varietà principale di oliva è quella nota come "Empeltre", che in alcuni luoghi è anche l'unica ad essere coltivata. Si tratta di una varietà di origine molto antica. Il suo nome proviene dal termine catalano "empelt" che significa "innesto", e, molto probabilmente, derivava dal fatto che questa varietà era stata innestata su altre più vecchie della zona del Baix Aragón e della Vall de l'Ebre. La varietà dell'olivo è così importante e particolare nella comarca di Terra Alta che nei vivai essa è nota con il nome di varietà Terra Alta.
Naturale: Le particolarità dell'ambiente naturale della zona si riflettono sulle caratteristiche dell'olio nel seguente modo:
Questa regione, come la maggior parte delle zone di coltivazione dell'olivo, gode di un clima mediterraneo ma, contrariamente a quanto accade altrove, le caratteristiche orografiche proprie di questo territorio creano un microclima particolare che si riflette direttamente sul ciclo biologico dell'ulivo e, di conseguenza, anche sul suo frutto, l'oliva.
Queste caratteristiche possono essere riassunte in tre punti:
1) Altitudine: si tratta di un altipiano di altezza media di 400 metri sul livello del mare.
2) Barriere naturali: nella comarca vi sono tre crinali: quelli cosiddetti di "Pàndols" e "Cavalls" con altezze massime di 700 metri e la più importante, che arriva fino a 1.400 metri nella sua estremità settentrionale, denominata "Els ports de Beseit". Tutto ciò forma un'orografia particolare che conferisce alla regione uno specifico microclima.
3) Venti: a ciò si aggiungono, inoltre,i venti tipici di questo territorio, importanti non per la loro forza (non eccessiva) bensì per il loro influsso sulla coltura. Occorre ricordare i due più importanti, noti nella regione come il "Garvinada" e il "Cerç", il primo perché apporta l'umidità necessaria a detta coltura e il secondo perché, per le sue caratteristiche e la sua frequenza, evita molti problemi sanitari (funghi) permettendo alle olive di maturare senza problemi e di arrivare ai frantoi in eccellenti condizioni.

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