sabato 24 giugno 2017, ore 17.11
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Euroricette - Carne fresca: Gallo ruspante
Gallo ruspante

Provenienza: Italia
Categoria: Carne fresca
Marchio di tutela: S.T.G.


Metodo specifico di produzione e di lavorazione comprendente:
1. le seguenti fasi e modalità da realizzarsi nello stesso allevamento:
- allevamento a terra di tipo estensivo al coperto,
- lettiera di truciolo di legno e/o paglia trinciata,
- dimensione massima 1500 mq per singolo ricovero, 3000 mq massimo per singolo allevamento,
- aerazione e illuminazione naturale dell'impianto,
- densità massima 12 capi mq e comunque non superiore a kg 25 peso vivo per mq,
- immissione di pulcini entro 48 ore dalla nascita (esclusivamente maschi sessati alla nascita),
- razione alimentare composta da almeno il 65 % di cereali di cui non più del 15 % di sottoprodotti somministrata per la maggior parte del periodo di ingrasso.
Le materie prime ammesse nella composizione della dieta:
- mais,
- glutine di mais,
- sorgo,
- frumento tenero e duro,
- specie vegetali ad alto contenuto proteico ed oleoso,
- crusca, cruschello e farinaccio,
- grassi di origine animale e vegetale.
Età minima degli animali: alla macellazione 100 giorni e comunque al raggiungimento della maturità sessuale e rigidità della punta dello sterno (ossificata).
2. Le seguenti fasi e modalità da realizzarsi nello stesso stabilimento di trasformazione:
- macellazione effettuata separatamente o in linee di produzione specifiche o in giorni stabiliti,
- eviscerazione o parziale eviscerazione,
- raffreddamento ad aria,
- confezionamento con procedura di rintracciabilità.
Nei mercati tradizionali del passato l'aggettivo ruspante era legato strettamente ai galli maschi provenienti dalle campagne e quindi simili all'attuale Gallo Ruspante.
Questo avveniva sopra tutto nell'Italia centrale, ma anche in altre regioni italiane, dove questo tipo di animale veniva venduto settimanalmente nei mercati rionali di bestiame, assumendo addirittura il nome proprio di Ruspante. Questo particolare commercio era esercitato sopra tutto dalle donne (la rezdora o "reggitora"). Nel passato esisteva anche una vendita diretta alle famiglie abbienti o la consegna ai padroni come regalie o come segno di omaggio, ma ancora maggiore era il commercio minuto tramite le macellerie che esponevano questi polli per la vendita con il nome di ruspanti che assumeva il significato di pollo maschio proveniente dalla campagna ed allevato in maniera tradizionale. Il pollo maschio ruspante o ruspante (si è sempre detto il ruspante, mai la ruspante!!) era l'espressione di un tipo di allevamento contadino di tipo familiare, sempre sotto il governo femminile, dove i pulcini venivano allevati senza poterne distinguere il sesso. Le femmine erano allevate per la produzione delle uova da consumo e da riproduzione. I maschi erano allevati per la carne, sia come autoconsumo che per la vendita, appunto del ruspante, raggiunta la maturità sessuale. Soltanto un maschio era tenuto sull'aia per la riproduzione. La caratteristica peculiare del ruspante tradizionale non era solo quella di essere un animale maschio allevato fino alla maturità sessuale (gallo) sull'aia e con una alimentazione a base di granaglie, quindi ruspando, ma di essere un animale a lenta crescita e quindi di aver ruspato per tutta la sua relativamente lunga vita. Non bisogna infatti dimenticare che le razze da uova che erano tradizionalmente selezionate, ma ancora quelle odierne, hanno una crescita lenta e quanto mai diversa da quella accelerata delle moderne razze di polli da carne. La dieta costituita per la maggior parte da cereali nobili, il lento accrescimento, il raggiungimento della maturità sessuale e quella del sistema scheletrico, la prolungata attività motoria comportano la comparsa di aromi particolari che si sviluppano durante le operazioni di frollatura e di cottura conferendo alle carni una consistenza ed un sapore tipico di tipo tradizionale.
È da rilevare, quindi, che l'attuale Gallo Ruspante mantiene immutate le caratteristiche tradizionali del passato e si differenzia da tutti gli altri polli da carne allevati a terra.
Il Gallo Ruspante di tipo tradizionale è un gallo della specie Gallus Domesticus proveniente da razze selezionate per la produzione di uova da consumo di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta.
Il Gallo Ruspante viene immesso al consumo esclusivamente macellato, parzialmente eviscerato, o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe, raffreddato ad aria, confezionato singolarmente o in confezioni multiple comunque protette. Il peso minimo del singolo prodotto deve rispettare i seguenti parametri:
- eviscerato senza frattaglie maggiore/uguale kg 1,35
- parzialmente eviscerato maggiore/uguale kg 1,40
A maturità il Gallo Ruspante presenta le seguenti caratteristiche:
Aspetto:
- punta dello sterno ossificata,
- cute di colore giallo,
- lunghezza dalla base di impianto della lamina della cresta di cm. 3-5,
- diametro medio dei bargigli di cm. 2,5-4,
- plica auricolare ben sviluppata,
- margine del meato acustico esterno spesso e rilevato,
- carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale,
- porzione centrale della carena a forma triangoloide di colorito bianco e molto sottile,
- follicoli delle penne ben evidenti e stipati tra loro, specie nelle seguenti regioni anatomiche: lati della carena (regione caudo-laterale del collo sino alla regione del ginocchio), regione cranio-lateroventrale del petto, regione dell'ala, regione lombo sacrale,
- ghiandola dell'uropigio rilevata e discretamente consistente,
- squame dell'articolazione tibio-tarso-metatarsica molto sviluppate in posizioni non sovrapposte.
Consistenza della carne:
- tessuto connettivo-adiposo sottocutaneo molto sottile e scarsamente evidente,
- muscolo pettorale e della coscia sostenuto e compatto.
Chimiche
determinazioni su cento grammi di parte edibile compresa la pelle:
- umidità inferiore all'80 %,
- proteine 18 % ± 2 %,
- grassi inferiore 5,5 %.
Conservazione
Il prodotto va conservato ad una temperatura compresa tra 0 e + 4 °C. La temperatura di conservazione va indicata in etichetta così come la raccomandazione da consumarsi cotto e la data di scadenza espressa con la dizione da consumarsi entro...completata da giorno e mese.
L'immissione al consumo del "Gallo Ruspante" avviene esclusivamente ad animale macellato, parzialmente eviscerato, o eviscerato, esclusivamente con testa e zampe, raffreddato ad aria, in stabilimenti autorizzati e seguendo procedure atte alla identificazione degli animali. A tal fine la macellazione deve essere effettuata separatamente o in linee di produzione specifiche o in giorni precedentemente stabiliti; sono inoltre obbligatorie le seguenti registrazioni:
1. i produttori autorizzati alla produzione del "Gallo Ruspante" tengono un registro di allevamento, recante i propri dati identificativi, la data di immissione, il n. dei capi immessi e la relativa provenienza, il numero dei capi inviati alla macellazione, l'età degli animali, la data di spedizione, il nome e l'indirizzo dell'acquirente nonché i quantitativi e la provenienza dei mangimi;
2. i macelli autorizzati ad utilizzare la dicitura "Gallo Ruspante" tengono:
- un registro separato contenente i nomi e gli indirizzi dei produttori,
- un registro di macellazione recante i dati identificativi del macello, i dati identificativi del produttore, la data di arrivo degli animali, il numero e il peso totale vivo o morto dei capi inviati alla macellazione, la data di macellazione, il totale dei capi macellati, il numero dei capi conformi e commercializzati, il nome e l'indirizzo dell'acquirente, la seriazione progressiva dei capi commercializzati;
3. i mangimifici e i fornitori di mangimi tengono una registrazione da cui risulti che la composizione dei mangimi forniti ai produttori di cui al precedente punto 1 è conforme alle prescrizioni di cui all'articolo 5.
Il prodotto designato dall'attestazione di specificità "Gallo Ruspante" è immesso al consumo confezionato singolarmente in imballaggi chiusi con film termosaldato oppure in confezioni multiple comunque protette. Il peso minimo del singolo prodotto deve rispettare i seguenti parametri:
- eviscerato senza frattaglie maggiore/uguale kg 1,35
- parzialmente eviscerato maggiore/uguale kg 1,40
Ciascun prodotto deve essere munito di un apposito contrassegno recante il simbolo visivo utilizzando i seguenti riferimenti colorimetrici:
1) parte superiore del gallo: rosso composto da 100 % di Worm Red U;
2) parte inferiore del gallo: verde composto da 18,5 % giallo, 80 % verde e 1,5 % nero;
3) parte centrale del gallo: bianco, recante la dicitura GALLO RUSPANTE in nero;
4) la linea del cerchio che racchiude il gallo in nero;
5) sfondo del cerchio in bianco.
Il contrassegno di cui trattasi è parte integrante delle norme di designazione che ne prevedono l'utilizzo esclusivamente con la dicitura "Gallo Ruspante" seguita dalla menzione "Specialità Tradizionale Garantita" e/o dal simbolo comunitario di cui all'articolo 4 del regolamento (CEE) n. 1848/93 e successive modifiche e integrazioni, dall'indicazione dell'Organismo di controllo nonché da tutte le diciture previste dalla vigente normativa. Nel contrassegno figura, altresì, una numerazione progressiva atta all'individuazione del singolo capo, della relativa età di macellazione e del lotto di provenienza; può inoltre figurare il marchio privato dell'impresa commercializzante.
e) Esigenze minime e procedura di controllo della specificità: Il controllo sul corretto utilizzo del contrassegno contenente la dicitura "Gallo Ruspante" è delegato ad un organismo designato ai sensi dell'articolo 14, commi 1 e 2 del regolamento CEE 2082/92.
Il programma di controllo relativo alla conformità al disciplinare di produzione e alla rintracciabilità del prodotto si articola nelle seguenti operazioni di verifica:
- provenienza linee genetiche,
- vitalità, pezzatura e requisiti microbiologici del pulcino,
- disposizioni generali e tecniche di allevamento,
- alimentazione,
- rilascio conformità,
- rimozione della non conformità,
- regolari ispezioni vengono effettuate presso:
- l'allevamento: almeno una volta per ogni ciclo di produzione,
- mangimifici e fornitori di mangimi: almeno una volta l'anno,
- il macello: almeno quattro volte l'anno.

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