mercoledì 24 maggio 2017, ore 17.36
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Euroricette - Olive da tavola: Oliva Ascolana del Piceno
Oliva Ascolana del Piceno

Provenienza: Italia
Categoria: Olive da tavola
Marchio di tutela: D.O.P.


L'Oliva Ascolana del Piceno:
a) Oliva in salamoia:
Colore uniforme dal verde al giallo paglierino con odore caratteristico di fermentato, il sapore è leggermente acido con un leggero retrogusto amarognolo, fragrante e croccante in bocca con polpa piena, fine e compatta.
b) Oliva ripiena (caratteristiche):
Visive: forma leggermente allungata (ellittica) irregolare; presenza di aree verdi percettibili; alla rottura la panatura rimane aderente all'oliva, con impasto che si presenta compatto.
Olfattive: percezioni olfattive di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie.
Gustative: il prodotto risulta croccante, per la presenza della varietà oliva ascolana tenera, di sapore delicato con retrogusto amaro da intenso a mediamente intenso.
La zona di produzione della DOP comprende alcuni Comuni della Provincia di Ascoli Piceno e alcuni comuni della Provincia di Teramo, indicati nel disciplinare di produzione e situati nelle Regioni Marche ed Abruzzo. La zona di produzione è delimitata in apposita cartografia.
La coltivazione dell'olivo nel territorio Piceno risale agli albori della sua introduzione nella penisola italica da parte dei Fenici e Greci. La selezione della varietà da mensa, oggi conosciuta come " Ascolana tenera" è avvenuta nei secoli per opera dell'uomo e già dai tempi degli antichi Romani essa era nota ed apprezzata tanto da indicarla come "Picenae" ed in seguito denominata "Ascolana". Marziale, in un epigramma satirico critica un tal Mancino per la grossolanità dei suoi banchetti in cui, tra le varie prelibatezze che mancavano, sottolinea l'assenza di olive picenae mentre, in un altro epigramma, accenna ad una quasi classificazione dell'oliva picena come stimolatore di appetito. Il territorio Piceno nell'antichità doveva essere disseminato da ricche piantagioni di olivo stando a quanto asserisce un autore minore latino nel poema epico "la Puniche". In quell'epoca bastava dire "olive picenae" per identificare le olive che giungevano a Roma da quella provincia. Plinio le riteneva migliori fra tutte quelle italiane. Non si può pensare che sotto il nome di Picenae si confondessero altre varietà di olive da mensa perché precise testimonianze del Columella, nel suo Trattato di Agricoltura, mettono in luce dieci varietà di olive da tavola fra cui la Picena. Successivamente, si deve ai Monaci Benedettini Olivetani la razionalizzazione delle pratiche agronomiche sugli olivi e furono i primi ad operare la concia delle olive utilizzando il "ranno", liquido alcalino ottenuto dissolvendo una parte di calce viva con 4-5 parti di cenere di legno in acqua. Inedite carte provenienti dall'archivio dei Monaci Benedettini forniscono notizie anteriori al 1500 sulla coltivazione, sulla raccolta e sull'utilizzazione delle olive da tavola nell'ascolano. I metodi di preparazione delle olive prevedevano, da documenti risalenti a quell'epoca, un trattamento a base di calce e potassa e successivamente sale per la conservazione. Alcuni autori descrivono la raccolta delle olive ascolane, il trattamento delle stesse e la preparazione di quelle che, eliminatone il nocciolo, venivano chiamate Giudee per essere senz'anima; tali olive possono essere considerate le attuali progenitrici delle olive ripiene.
La DOP "Oliva Ascolana del Piceno" identifica, quindi, un prodotto complesso, frutto dell'interazione con l'opera dell'uomo che, tramandata nel corso dei millenni, è assurta alla dignità di tradizione. La salvaguardia di questa produzione tipica, a difesa di notevoli interessi economici così come di una identità culturale fortemente radicata sul territorio, presuppone un sistema di tracciabilità che garantisca l'origine certa del prodotto. Pertanto, verranno controllate le fasi del processo produttivo, mediante l'iscrizione in appositi elenchi dei produttori olivicoli, con l'identificazione delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei trasformatori e dei condizionatori, con l'ubicazione degli impianti idonei di trasformazione delle olive e di confezionamento, degli allevatori di carni bovine, suine e di pollame, dei trasformatori di olive ripiene con l'ubicazione degli impianti idonei di trasformazione delle olive. Lo stesso organismo, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, verificherà che il prodotto tutelato dalla DOP risponda alle prescrizioni del disciplinare.
Il metodo di ottenimento deve risultare perfettamente conforme a quanto indicato nel disciplinare di produzione depositato presso i Servizi U.E. La coltivazione, la lavorazione ed il confezionamento devono avvenire nell'area di produzione individuata al punto 4.3, al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo.
Il Piceno è una regione antica che si estende dalla provincia di Ancona ad Atri in Abruzzo. Nel sistema amministrativo attuale l'area è interna a due diverse regioni, le Marche e l'Abruzzo, nello specifico una parte dei Comuni delle province di Ascoli Piceno e Teramo. Il centro storico di riferimento, da cui parte la tradizione e la coltura, è costituito dalla città di Ascoli Piceno con il suo territorio. L'area di produzione si caratterizza per la presenza ad ovest dell'Appennino, la catena dei Monti Sibillini, che degrada ad est, fino al litorale adriatico, con un'orografia particolarmente collinare. Il clima è condizionato dalla morfologia della zona e dalla lunghezza della costa che riceve i venti caldo – umidi sciroccali. Le precipitazioni aumentano progressivamente dalla costa alle zone collinari più interne seguendo un andamento pluviometrico irregolare caratterizzato da precipitazioni concentrate nel periodo autunnale e fine inverno inizio primavera. L'influsso del mare caratterizza la climatologia di tutta l'area interessata alla coltivazione dell'Oliva Ascolana da mensa che predilige una pluviometria media annua che non scende al di sotto dei 900 mm ed un ambiente pedologico caratterizzato dalla presenza di calcio. La combinazione dei fattori produttivi, nell'area limitata e ristretta a cui si fa riferimento, riesce ad esprimersi al meglio, offrendo al prodotto le note caratteristiche di tenerezza della polpa, i profumi e gli aromi caratteristici che rendono questa produzione unica nel suo genere. Il nucleo di diffusione originale della coltura è costituito dal territorio del comune di Ascoli Piceno e dai territori limitrofi dove la coltivazione della varietà Ascolana costituisce ancora un fatto culturale oltre che economico. Tale varietà si caratterizza per essere pianta vigorosa, di notevole statura con una chioma molto densa di foglie, con una drupa di forma ellissoidale avente un peso medio che si aggira sugli 8 grammi ed un nocciolo meno di 1 grammo, circa 1/9 in peso della drupa. Le caratteristiche qualitative dell'oliva ascolana sono state riconosciute ed apprezzate da diversi personaggi storici, da Papa Sisto V che la introdusse nelle mense vaticane sino a Rossini, Garibaldi e Puccini. Alcune ricerche bibliografiche fanno risalire al secolo scorso la nascita della tradizione legata alla farcitura e alla frittura delle olive da tavola secondo metodo e ricette ancora in uso. La tradizione popolare ritiene che l'origine dell'oliva farcita e fritta sia stata un'esigenza di recupero delle carni assortite dei banchetti e dei pranzi che si tenevano nelle famiglie abbienti. La ricetta originaria della farcitura si può far risalire ad un periodo intorno alla costituzione del Regno d'Italia (1859/61). L'Oliva Ascolana del Piceno è una realtà produttiva che dispone di bagaglio di qualità e notorietà naturale proprio conferitole dalla sua storia millenaria e da una affermata consolidata tradizione.

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