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Euroricette - Panetteria e Pasticceria: Pâtes d'Alsace
Pâtes d'Alsace

Provenienza: Francia
Categoria: Panetteria e Pasticceria
Marchio di tutela: I.G.P.


La Pâte d'Alsace è una pasta all'uovo preparata con:
- 1 kg di semola di grano duro di qualità superiore
- 320 g di uova fresche (ossia l'equivalente di 7 uova fresche)
La denominazione "pâte d'Alsace" può essere applicata soltanto alla pasta lavorata in stabilimenti di produzione ubicati in Alsazia.
La lavorazione della pasta d'Alsazia a partire dalle materie prime sopra elencate si effettua negli stabilimenti di produzione ubicati in Alsazia, perpetuando in tal modo la tradizione delle paste all'uovo.Un sistema di tracciabilità interna in ciascuna azienda consente, a partire dal prodotto finito, di risalire fino ai parametri di fabbricazione ed alle materie prime utilizzate.La tracciabilità si basa su un sistema di identificazione e di registrazione delle partite in ogni singola fase della produzione.
La pasta d'Alsazia è prodotta con semola di grano duro di qualità superiore e 320 g di uova fresche per ogni chilo di semola. Il metodo di ottenimento della pasta d'Alsazia è suddiviso in varie fasi, ognuna delle quali riveste grande importanza.
Dai tempi più remoti, gli unici ingredienti della pasta d'Alsazia sono la farina e le uova. La consuetudine, tipicamente alsaziana, di aggiungere all'impasto un gran numero di uova è dovuta al fatto che, fino al XIX secolo, la pasta era fatta in casa e in campagna, dove, naturalmente, le uova abbondavano.
La produzione della pasta è stata a lungo appannaggio delle massaie le quali si tramandavano la ricetta e l'esperienza di madre in figlia.
L'industrializzazione del processo di produzione, alla fine del XIX secolo e soprattutto all'inizio del XX, non ha rimesso in discussione questa ricetta tradizionale, anzi: i produttori hanno incessantemente cercato di arricchire la pasta con un numero sempre maggiore di uova, fino ad arrivare alla percentuale di 7 uova per 1 chilogrammo di semola di grano duro utilizzata; ciò costituisce, dal punto di vista organolettico, un ottimo equilibrio unanimemente accettato dai produttori alsaziani e che permette loro di perpetuare la tradizione delle paste all'uovo.
L'uovo conferisce al prodotto un gusto più spiccato, facilita la lavorazione della pasta e garantisce una migliore tenuta alla cottura.
Da uno studio storico effettuato da Roland OBERLE, Conservateur du patrimoine, addetto culturale "Arte e storia d'Alsazia" presso il Conseil Général du Bas-Rhin, si desume che la pasta si produceva in Alsazia probabilmente già nel XV secolo, ma, soprattutto, che si tratta, da allora fino ai giorni nostri ininterrottamente, di paste all'uovo:
1507: il primo libro di cucina pubblicato in Alsazia ("Kochbuch", edito da Mathias Kopfuff, Strasburgo, 1507) nonché la traduzione tedesca dell'opera di Platina ("Von allen Speiser und Gerichen", Strasburgo, 1530) testimoniano già l'esistenza delle "Wasser Strieble" (Spätzle).
1671: l'abate Buchinger dà la ricetta della pasta alsaziana, tuttora valida: "per produrre la pasta occorrono molte uova, farina di buona qualità e sale. Niente acqua ma uova in abbondanza".
1811: opera di riferimento sulla gastronomia alsaziana: l'"Oberrheinisches Kochbuch", che fornisce una ricetta della pasta fedele a quella dell'abate Buchinger.
1840: prima industria in Alsazia: la "Maison Scheurer", dotata dei macchinari più moderni. Essa adotta l'impastatrice e la pressa idraulica.
Successivamente al 1870: la pasta viene prodotta da centinaia di fornai che, per conservarla a lungo, la fanno essiccare al calore del forno.
1871: una quindicina di stabilimenti si aggiunge alla "Maison Scheurer". L'Alsazia diventa in breve tempo la principale regione produttrice di paste all'uovo del Reich tedesco.
1920: espansione continua con l'apertura di DEKA che punta sulla qualità (semola di grano duro di qualità superiore, uova fresche che vengono aperte nello stabilimento).
1932: i prodotti DEKA sono premiati con la medaglia d'oro alla "Exposition internationale du centenaire de Pasteur".
1933: i prodotti DEKA ricevono il Gran premio della "Exposition Le Confort chez Soi" e la medaglia d'oro della "Exposition d'économie domestique" di Parigi
1934: i prodotti DEKA sono presentati fuori concorso alla "Exposition universelle industrielle et commerciale" di Parigi.
1996: pubblicazione di un'opera storica: "L'histoire des pâtes d'Alsace" (autori: Catherine MALAVAL e Roland OBERLE — Edizioni VETTER).
1998: le "pates d'Alsace" sono citate e descritte nell'"L'inventaire du patrimoine culinaire de la France — Alsace — Produits du terroir et recettes traditionnelles" — Edizioni Albin Michel).
Da oltre tre secoli, la tradizione delle paste all'uovo costituisce una delle caratteristiche gastronomiche dell'Alsazia.
Questo tipo di pasta accompagna piatti tradizionali come il "civet de lièvre" (lepre in vino rosso), la "matelote" di pesce o ancora il salmone del Reno.
La pasta d'Alsazia rappresenta oggi oltre il 50 % della produzione nazionale delle paste all'uovo.

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