lunedì 11 dicembre 2017, ore 21.01
Austria
Austria
Belgio
Belgio
Cipro
Bulgaria
Cipro
Cipro
Danimarca
Danimarca
Estonia
Estonia
Finlandia
Finlandia
Francia
Francia
Germania
Germania
Grecia
Grecia
Irlanda
Irlanda
Italia
Italia
Lettonia
Lettonia
Lituania
Lituania
Lussemburgo
Lussemburgo
Malta
Malta
Paesei Bassi
Paesi Bassi
Polonia
Polonia
Portogallo
Portogallo
Regno Unito
Regno Unito
Repubblica Ceca
Repubblica Ceca
Cipro
Romania
Slovacchia
Slovacchia
Slovenia
Slovenia
Spagna
Spagna
Svezia
Svezia
Ungheria
Ungheria
 

Formaggi (149)
Prodotti a base di carne (66)
Carne fresca (37)
Pesce (10)
Altri prodotti di origine animale (9)
Oli e burro (61)
Olive da tavola (5)
Ortofrutticoli e cereali (117)
Panetteria e Pasticceria (23)
Birre (17)
Altre bevande (18)
Altri prodotti (10)






Euroricette - Pesce: Anchois de Collioure
Anchois de Collioure

Provenienza: Francia
Categoria: Pesce
Marchio di tutela: I.G.P.


L' Anchois de Collioure è venduta sotto forma di:
- acciughe sotto sale,
- filetti d'acciuga in salamoia,
- filetti d'acciuga sott'olio.
La richiesta di IGP riguarda unicamente la specie di acciughe: "Engraulis encrasicolus"
- della famiglia: engraulidi,
- dell'ordine: clupeiformi,
- della classe: osteiti.
La zona geografica in cui avviene la trasformazione dell'Anchois de Collioure è il comune di Collioure. La pesca è praticata tra il golfo del Leone e il golfo di Guascogna, e al largo della Bretagna.
L'identificazione delle acciughe avviene tramite un numero di partita attribuito al momento della consegna dei pesci freschi e la definizione di una partita a ogni tappa del processo di lavorazione dell'acciuga.
I metodi di ottenimento delle Anchois de Collioure si suddividono in tappe. Tappa 1: consegna le acciughe fresche vengono portate nei locali di salatura dai commercianti all'ingrosso.
Tappa 2: salamoiatura e salagione delle acciughe fresche affinché il sale penetri nella carne.
Tappa 3: selezionatura, decapitazione ed eviscerazione: dopo la salagione, le acciughe vengono estratte dai fusti per essere selezionate, decapitate e eviscerate.
Tappa 4: maturazione: le acciughe vengono disposte in fusti a strati alterni di sale marino, in modo tale da poter assumere la colorazione, la consistenza e il gusto caratteristici. La maturazione dura almeno 100 giorni per le acciughe del Mediterraneo e 120 giorni per le acciughe dell'Atlantico.
Tappa 5: dissalatura/pelatura: una volta raggiunto il grado di maturazione ottimale, le acciughe vengono dissalate.
Le acciughe destinate alla sfilettatura vengono altresì sottoposte a pelatura con acqua tiepida e acqua fredda.
Tappa 5 bis: sgocciolatura/sfilettatura: (solo per i filetti d'acciuga sott'olio e in salamoia) a dissalatura ultimata, le acciughe vengono sgocciolate in casse traforate, per essere quindi sfilettate a mano. I filetti non interi vengono scartati.
Tappa 5 ter: essiccazione: (solo per i filetti d'acciughe sott'olio) i filetti d'acciughe vengono essiccati e selezionati a mano su carta assorbente.
Tappa 6: condizionamento: le acciughe vengono condizionate a mano in recipienti a tenuta, di vetro o di plastica.
Tappa 7: copertura: consiste nel riempire i recipienti di salamoia e di sale marino o di olio vegetale.
Tappa 8: chiusura/lavaggio dei recipienti per renderli ermetici e puliti.
Tappa 9: etichettatura/confezionamento in cartoni/spedizione del prodotto finito (filetti o acciughe intere).
Una caratteristica particolare delle Anchois de Collioure: la maestria dei salatori di Collioure, che si tramanda da generazioni, consiste nel processo di maturazione del prodotto, che consente di ottenere un filetto d'acciuga dal colore castano scuro, dalla consistenza morbida e dall'odore di prosciutto di montagna. La caratteristica specifica dell'Anchois de Collioure risiede nella tradizionale abilità artigianale delle "acciugaie" che selezionano con destrezza e separano a mano i filetti di acciughe, per poi metterli ad asciugare su carta assorbente alimentare, senza mai ricorrere alla lavorazione meccanica.
Il processo di lavorazione dell'Anchois de Collioure è pertanto caratterizzato dal fatto che tutte le operazioni vengono eseguite a mano.
La reputazione di cui attualmente gode l'Anchois de Collioure in Francia e in Europa risale al medio evo, epoca in cui la conservazione delle acciughe sotto sale era già molto sviluppata nel Roussillon. Le 140 barche catalane di Collioure, già in uso nel XIX secolo, con cui viene praticata la pesca dell'acciuga sono un'ulteriore testimonianza del carattere fiorente di questa attività.
Con il passare degli anni e malgrado le crisi, l'abilità degli artigiani di Collioure si è tramandata attraverso generazioni di salatori capaci di ottenere a tutt'oggi un'acciuga morbida, particolarmente profumata e presentata nella tipica disposizione dell'Anchois de Collioure.
Un successo affiancato dai diversi riconoscimenti ottenuti ("site remarquable du goût", "Coq d'or") e comprovato dal fatto che l'Anchois de Collioure sia menzionata nella stampa gastronomica o nelle guide turistiche. La produzione dell'Anchois de Collioure è attualmente di 400 tonnellate annue.

TornaTorna





Clementine del Golfo di Taranto
Clementine del Golfo di Taranto

Frutti allo stato fresco, riferibili alla specie Citrus clementine Hort. ex Tanaka, delle seguenti varietà:...

Guarda la scheda del prodotto
Clementine di Calabria
Clementine di Calabria

Le Clementine sono piccoli agrumi ibridi del mandarino con l'arancio amaro.
Della grandezza di una...

Guarda la scheda del prodotto
Castagna di Vallerano Dop
Castagna di Vallerano Dop


La zona di produzione della "Castagna di Vallerano Dop" comprende il territorio del comune di Vallerano...

Guarda la scheda del prodotto
Castagna di Montella
Castagna di Montella

La castagna fu importata in Italia dai greci:il suo nome deriva, per l'appunto dal greco Kàstanon e...

Guarda la scheda del prodotto
Castagna del Monte Amiata
Castagna del Monte Amiata

Già negli statuti delle comunità dell’Amiata del XIV secolo si ritrovano specifiche norme per la salvaguardia...

Guarda la scheda del prodotto

 
Il periodico Euroricette è iscritto al n°578 del Registro Stampa del Tribunale di Alessandria dal 4/4/2005
Alcune foto inserite nel sito sono state reperite su Internet.
Qualora soggetti o autori fossero contrari alla pubblicazione sono pregati di segnalarlo via e-mail
Copyright 2005-2011 - www.euroricette.it - Tutti i diritti riservati

DBN Communication