martedì 24 ottobre 2017, ore 09.31
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Euroricette - Oli e burro: Aceite de Mallorca o Oli de Mallorca
Aceite de Mallorca o Oli de Mallorca

Provenienza: Spagna
Categoria: Oli e burro
Marchio di tutela: D.O.P.


Trattasi di un olio extra vergine di oliva estratto dal frutto dell'Olea Europea L., appartenente alle varietà maiorchina o Empeltre, Arbequina e Picual, tramite procedimenti meccanici od altri mezzi fisici che non alterino l'olio, mantenendo intatti l'aroma, il sapore e le caratteristiche del frutto da cui è ottenuto.
Le caratteristiche fisico-chimiche dell'olio rispondente alla denominazione di origine "Aceite de Mallorca" sono le seguenti:
- Acidità massima: 0,8°
- Indice di perossidi: massimo 18 millequivalenti di ossigeno attivo per kg (20 millequivalenti di ossigeno attivo per kg di olio per gli oli che restano nei frantoi sino al mese di ottobre)
- Assorbenza alla radiazione ultravioletta (K270): massimo 0,20
- Umidità: massimo 0,1 %
- Impurezze: massimo 0,1 %
Le caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva di Maiorca sono nettamente differenziate. Si distinguono due tipi di oli: fruttato e dolce. Nell'analisi organolettica dell'olio fruttato predominano i sapori mandorlato, dolce e di oliva fruttata (gusto fruttato di oliva). La presenza degli attributi piccante e amaro è moderata, mentre si constata la mancanza di astringenza. Nell'olio dolce, l'attributo prevalente è, ovviamente, il dolce. Il piccante e l'amaro sono presenti in minima misura, mentre i parametri fruttati (mandorlato, gusto fruttato di oliva, gusto fruttato di altri tipi di frutta, di mela verde matura) sono praticamente inesistenti.
Il colore dell'olio di Maiorca varia dal giallo dorato al giallo verdastro, principalmente a seconda dell'epoca in cui sono state raccolte le olive.
La zona di produzione delle olive e della lavorazione dell'olio si estende a tutti i comuni dell'isola di Maiorca, che appartiene alla Comunitat Autònoma de les Illes Balears (Comunità autonoma delle isole Baleari).
La zona di condizionamento coincide con quella di produzione e lavorazione.
Le olive che giungono ai frantoi appartengono alle varietà autorizzate e provengono da ulivi iscritti nel registro degli uliveti (Registro de Plantaciones de Olivar) del Consejo Regulador che ne realizza il controllo.
La frangitura delle olive e l'estrazione dell'olio si effettuano nei frantoi iscritti nel Registro dei Frantoi.
Gli oli ottenuti sono sottoposti ad analisi fisicochimiche ed organolettiche e solo quelli che superano tutti i controlli vengono condizionati ed immessi sul mercato protetti dalla denominazione di origine. La controetichetta numerata è rilasciata dall'organismo di controllo a garanzia di conformità degli oli che beneficiano della denominazione di origine Maiorca ai requisiti del disciplinare.
L'olio viene stoccato e condizionato in frantoi e in impianti di condizionamento e di distribuzione regolarmente registrati che siano provvisti di apparecchiature adeguate per garantire un'ottima conservazione.
Il Consejo Regulador in qualità di organo di controllo procederà ad ispezioni periodiche per verificare che i processi di lavorazione e fabbricazione dei prodotti siano conformi al disciplinare.
Le aziende oleicole di Maiorca sono composte, per lo più, da oliveti di montagna, siti in terreni molto accidentati e disposti a terrazza, metodo di coltura tipico di Maiorca che consente il contenimento della terra e la coltivazione in zone impervie. Ciò permette anche uno sfruttamento ottimale dell'acqua pluviale, limitando, nel contempo, l'erosione del suolo.
A Maiorca è frequente praticare contemporaneamente la coltura oleicola e l'allevamento di ovini della razza maiorchina, il che ha la duplice funzione di eliminare le erbacce e di apportare un concime organico che fornisce un apporto nutritivo agli alberi.
Le olive, dopo aver raggiunto il grado di maturità desiderato, vengono raccolte mediante la raccolta manuale, la bacchiatura o la scuotitura e sono trasportate alle condizioni stabilite per evitare il deterioramento delle medesime.
Le olive sono stoccate nei frantoi in zone destinate a tale scopo. La temperatura di stoccaggio non deve essere superiore ai 25°C. Questo fattore, associato alla limitazione del tempo di stoccaggio delle olive, ne evita il deterioramento per la successiva fabbricazione dell'olio.
Tra la raccolta delle olive e l'estrazione dell'olio da una partita di olive possono trascorrere solo 48 ore.
I frutti vengono mondati e lavati per separare le foglie, i rami, la terra e le impurità, quindi vengono franti per procedere all'estrazione dell'olio. I frutti sono sottoposti a procedimenti meccanici di estrazione che includono le seguenti operazioni: frantumazione delle olive, mescolatura della pasta a una temperatura massima di 28°C, separazione delle fasi e stoccaggio. Al termine del processo di lavorazione dell'olio si procede alla valutazione del prodotto così ottenuto ed alla sua classificazione.
Il condizionamento ha luogo nella zona geografica delimitata, come stabilito dall'associazione richiedente.
L'operazione di condizionamento deve essere effettuata nella zona geografica delimitata per i seguenti motivi:
- Garantire la tracciabilità e il controllo del prodotto. L'ambito di competenza territoriale del Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Aceite de Mallorca", la struttura di controllo e certificazione, è limitato alla zona geografica delimitata, cioè l'isola di Maiorca. Il sistema di controllo del Consejo Regulador garantisce l'origine e la tracciabilità dell'olio maiorchino solo a condizione che esso venga condizionato nell'isola stessa, ma non qualora il condizionamento abbia luogo fuori della zona di produzione.
Essendo un prodotto liquido, l'olio si presta ad essere mescolato con altre sostanze (per esempio oli provenienti da altre zone), per cui se si autorizza il condizionamento fuori della zona geografica delimitata, si compromette la garanzia di origine dell'olio protetto.
- Conservare le caratteristiche tipiche dell'olio maiorchino e salvaguardarne la qualità. Il fatto di condizionare l'olio nella zona geografica delimitata contribuisce in misura decisiva a salvaguardarne le caratteristiche peculiari e la qualità, in quanto l'applicazione e il controllo delle norme in materia di trasporto e condizionamento dell'olio sono così affidati ai produttori e alla struttura di controllo della denominazione d'origine, che possiedono le competenze e la tecnica necessarie per garantire l'idonea manipolazione dell'olio in questione.
Poiché Maiorca è un'isola, il trasporto dell'olio sfuso al di fuori della zona di produzione implica una traversata marittima di durata considerevole, il che rischia di mettere a repentaglio la qualità del prodotto finito, le cui caratteristiche organolettiche - che distinguono l'olio di Maiorca da qualsiasi altro olio - potrebbero risultare menomate se il trasporto non si svolge in condizioni adeguate.
La coltura dell'olivo e la produzione e il consumo di olio d'oliva vantano una lunga tradizione nell'isola.
E' possibile trovare riferimenti a tale coltura e alla produzione e all'esportazione di olio fin dal secolo XIII, ai tempi della Corona di Aragona. Alla metà del secolo XV l'olio di Maiorca era esportato in modo regolare e continuo dall'isola, principalmente verso il Sud della Francia. Nel secolo XVI si assiste ad un'espansione della coltura dell'olivo e della produzione di olio che ha a lungo rappresentato la principale fonte di ricchezza di un gran numero di aziende agricole di Maiorca, molte delle quali disponevano di frantoio proprio. L'espansione della coltivazione dell'olivo si registrò soprattutto nelle zone settentrionali di Maiorca. All'inizio del secolo XVI le decime (tasse prelevate sul raccolto) dell'olio che si pagavano al re costituivano il 10 % del totale, cifra superata soltanto dal grano e dall'orzo. Durante i secoli XVII, XVIII e XIX l'olio di Maiorca svolse una funzione determinante nell'economia dell'isola, sia in quanto ingrediente di base nella nutrizione degli abitanti dell'isola sia in quanto prodotto di scambio e di esportazione.
In uno dei documenti che meglio riflettono le usanze e la vita sull'isola di Maiorca, "Die Balearen in Wort und Bild geschildert", scritto dall'Archiduc Luis Salvador de Austria durante il suo soggiorno sull'isola nel secolo XIX, si tesse l'elogio della qualità dell'olio vergine maiorchino. La qualità dell'olio di Maiorca viene ufficialmente riconosciuta nella seconda metà del secolo XIX. In occasione dell'Exposición Universal de Barcelona del 1888, infatti, la giuria internazionale conferisce la medaglia d'argento ad un olio di Maiorca.
I riferimenti citati comprovano lo stretto legame esistente fra Maiorca e la produzione dell'olio e consentono anche di concludere che gli uliveti tradizionali di Maiorca risalgono a circa 500 anni fa dato che gli alberi sono sopravvissuti nel corso dei secoli e non si è a conoscenza del propagarsi di alcun parassita od incendio di gravità tale da imporre il rinnovamento dell'insieme delle piante. L'oliveto, in quanto parte integrante del paesaggio, è un elemento talmente radicato dell'isola di Maiorca che, secondo credenze popolari, gli olivi maiorchini sarebbero addirittura millenari.
Le caratteristiche dei terreni, l'orografia accidentata, le precipitazioni irregolari e l'età avanzata degli olivi maiorchini fanno sì che la produzione di olive sia limitata. L'età degli olivi è uno dei fattori che influiscono sulle caratteristiche dell'olio prodotto a Maiorca, diverso per molti aspetti da quello proveniente da altre zone di produzione. Del resto, il clima dell'isola di Maiorca determina l'epoca migliore per la raccolta delle olive, che qui avviene in anticipo rispetto ad altre zone in cui si coltiva l'olivo.
L'insieme di tutti i fattori citati, associato alle varietà di olive presenti a Maiorca, fa sì che gli oli ottenuti presentino diverse caratteristiche organolettiche, di tipo dolce se l'olio è estratto da olive invaiate, la cui caratteristica principale è la dolcezza ed in cui l'amaro e il piccante sono praticamente assenti, oppure di tipo fruttato se l'olio è estratto invece da olive verdi, il cui profilo organolettico è caratterizzato da un gusto spiccatamente amaro e piccante.
D'altro canto, è opportuno sottolineare che l'attività oleicola di Maiorca costituisce la principale attività agraria di talune comarche dell'isola, come nel caso della "Serra de Tramuntana". Questa attività ha infatti consentito di preservare e tutelare l'ambiente, evitando al tempo stesso la desertificazione e l'erosione e dando vita ad uno dei paesaggi più singolari dell'isola di Maiorca.

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