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Euroricette - Prodotti a base di carne: Cinta senese
Cinta senese

Provenienza: Italia
Categoria: Prodotti a base di carne
Marchio di tutela: D.O.P.


La Cinta Senese è una razza autoctona Toscana e più precisamente della Montagnola Senese, zona compresa fra i comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d’Elsa. Le sue origini sono antichissime infatti esisteva molto prima delle razze bianche nord-europee come Landrace e Yorkshire. Una delle prime testimonianze della sua esistenza è l’immagine riprodotta nell’affresco di Ambrogio Lorenzetti, “Effetti del buon governo”, risalente al 1338.

Altri importanti riferimenti iconografici sono dipinti e affreschi della Scuola Senese del XII secolo legati a tematiche religiose e di vita quotidiana sparsi nelle chiese del territorio senese. La sua immagine risulta, inoltre, frequentemente legata a quella di S. Antonio Abate in quanto il santo è protettore di tutti gli animali domestici e in particolar modo del suino.


La razza, in passato, per le sue caratteristiche di robustezza e di facile adattabilità ad essere allevata allo stato brado ha avuto una buona diffusione in tutta la Toscana.
“Effetti del buon governo” di Ambrogio Lorenzetti,
Palazzo comunale, Siena.

Fino agli anni ’50 quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche capo di Cinta Senese sia per l’autoconsumo che per la vendita. Con l’introduzione delle razze suine migliorate “Bianche”, ed in particolare della Large White, si iniziò ad utilizzare la Cinta Senese come razza incrociata per la produzione di un meticcio (Tramacchiato o Bigio) che presentava ottime caratteristiche di accrescimento, robustezza, capacità di trasformazione degli alimenti mantenendo una qualità della carne eccelsa. Questi soggetti venivano venduti come lattoni, magroncelli o magroni, agli allevamenti da ingrasso del nord Italia per la produzione del suino pesante da salumeria. La produzione del


Bigio si protrasse fino al 1967 quando, con lo scoppio di una epidemia di peste suina africana, venne bloccato per diversi mesi lo spostamento di suini dal centro al nord Italia e gli ingrassatori della Val Padana si dovettero attrezzare di centri di riproduzione propri.
Sano di Pietro - calendario, mese di dicembre: la macellatura del maiale (Biblioteca comunale di Siena, Codice delle monache)

Questa situazione mise in crisi l’economia della suinicoltura Toscana e le poche aziende che superarono la crisi passarono a razze più produttive, non idonee all’allevamento brado, ma più prolifiche della Cinta e pronte per la macellazione in tempi più brevi. Ciò determinò una forte riduzione numerica della razza tra gli anni ’60 e ’80, successivamente, in seguito a finanziamenti pubblici prima Comunitari e poi della Regione Toscana destinati al recupero delle razze considerate ormai in estinzione, ed alla passione per questa razza dimostrata da pochi, ma molto ostinati allevatori, è iniziato un lento e progressivo recupero numerico.

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