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Euroricette - Panetteria e Pasticceria: Idrijski žlikrofi
Idrijski žlikrofi

Provenienza: Slovenia
Categoria: Panetteria e Pasticceria
Marchio di tutela: S.T.G.


Gli Idrijski žlikrofi (ravioli di patate tipici della città di Idria) sono un piatto tradizionale a base di pasta con ripieno di patate ed una forma caratteristica a cappello.
Gli ingredienti necessari per la preparazione della pasta sono farina, uova, olio ed acqua o latte quanto basta.
Il ripieno può essere fatto
esclusivamente di patate con aggiunta di cipolla, grasso (lardo o pancetta affumicata tritati), maggiorana,
erba cipollina, pepe nero e sale.
Una volta cotti, gli Idrijski žlikrofi devono avere la forma caratteristica, l'aroma, la consistenza e il
profumo previsti.
La pasta è pressata ad entrambe le estremità con un piccolo incavo in cima, di forma e dimensioni uniformi, regolari, di consistenza adeguatamente soda, senza segni di cottura o
morbidezza eccessive della pasta, superficie di colore giallo uniforme, senza tracce di amido.
Profumo: profumo intenso e caratteristico. Nessun aroma eccessivamente pronunciato di spezie, additivi o odore di rancido nel ripieno.
Aroma: aroma intenso e caratteristico di žlikrofi (pasta e ripieno) con gusto di patata, grasso (non
predominante), additivi e spezie che completano armoniosamente l'aroma.
Consistenza: consistenza gradevole al palato, caratteristica di diversi piatti amidacei piuttosto sodi. Pasta
e ripieno non presentano alcun segno di viscosità ma sono leggeri e morbidi.
Le spezie sono macinate e il lardo o grasso soffritti sono tagliati a pezzetti.
Impressione generale: l'aspetto, il profumo, l'aroma e la consistenza degli žlikrofi sono determinanti ai
fini della loro complessiva accettabilità.
Ingredienti tradizionali per circa 150 Idrijski žlikrofi:
Pasta: circa 300 g di farina bianca, 1-2 uova, olio, acqua o latte quanto basta, in modo da ottenere un
impasto alquanto soffice.
Ripieno: 500 g di patate, circa 50 g di lardo o di pancetta affumicata tritati, circa 50 g di cipolle, erbe
aromatiche e spezie (sale, pepe nero, maggiorana, erba cipollina) in modo da ottenere un aroma
armonioso.
Il grasso che può essere utilizzato per preparare gli žlikrofi è il lardo tritato o la pancetta affumicata
tritata. Il grasso deve essere fresco e di ottima qualità. Non vanno utilizzati, in particolare, lardo o
pancetta rancidi.
I produttori che rivendono žlikrofi congelati devono utilizzare meno spezie ed una pasta più spessa per
mantenere le caratteristiche organolettiche degli žlikrofi fino alla data di scadenza per la conservazione;
pertanto, per la stessa quantità di ripieno, per la pasta vanno utilizzati i seguenti ingredienti: 400-500 g
di farina bianca, fino a quattro uova, olio ed acqua o latte, quanto basta.

Preparazione della pasta: Farina, uova e acqua o latte vanno mescolati assieme per ottenere la pasta, che dovrebbe essere più
soffice rispetto a quella per le tagliatelle. La pasta va impastata finché non diventa elastica e non si
attacca più alle mani e al piano di lavoro. Se tagliata, la pasta dovrebbe essere compatta e priva di
buchi. Va quindi formato un panetto, che viene spalmato d'olio, coperto in modo che non si secchi e
lasciato riposare per almeno mezz'ora.
Preparazione del ripieno:
Il ripieno per gli žlikrofi è fatto con patate bollite che vanno schiacciate mentre sono ancora calde. La cipolla va fritta nel grasso (lardo o pancetta affumicata tritati) e aggiunta alle patate calde; il composto
viene poi condito con spezie (sale e pepe nero) e erbe aromatiche (maggiorana ed erba cipollina). Tutti
gli ingredienti vengono ben mescolati per ottenere la consistenza voluta. Il ripieno non deve essere né
friabile né troppo morbido, dunque si può aggiungere altro grasso se necessario.
Il ripieno viene
modellato con le mani formando piccole sfere di uguali dimensioni con un diametro di circa 1- 1,5 cm. Le singole fasi di produzione a macchina possono differire rispetto a quelle della produzione a mano (ad esempio il ripieno viene spruzzato anziché confezionato in piccole sfere), ma il prodotto finale — gli Idrijski žlikrofi — deve conservare tutte le sue caratteristiche.

La pasta — preparata in precedenza e lasciata riposare — viene tirata con uno spessore di circa 2 mm.
Le palline di ripieno vengono messe sulla pasta stesa ad adeguata distanza tra di loro (un dito). La pasta
viene ripiegata e pressata tra i mucchietti di ripieno di modo che aderisca e che si formino delle specie
di piccole orecchie. In cima a ciascun žlikrof viene fatto un piccolo incavo, avendo cura di non strappare la pasta. In questo modo gli žlikrofi prendono la caratteristica forma a cappello. Le dimensioni massime di un tipico Idrijski žlikrof crudo sono circa 3 cm di lunghezza e 2 cm di altezza (l'altezza è misurata al centro degli žlikrofi, in quanto sono leggermente più alti sui lati).
Confezionamento:
Gli Idrijski žlikrofi pronti destinati alla conservazione vengono congelati ed imballati conformemente alle
disposizioni tecnico-sanitarie ed alle disposizioni in materia di etichettatura di prodotti alimentari
preconfezionati.
Cottura:
Gli žlikrofi vanno buttati in acqua salata bollente, mescolati e coperti. Quando salgono a galla e l'acqua
riprende il bollore, gli žlikrofi sono cotti e vanno serviti immediatamente

Specificità del prodotto agricolo o alimentare
Gli Idrijski žlikrofi si distinguono da altri tipi di pasta ripiena per la loro forma, il loro ripieno specifico,
la loro ricetta tradizionale e il modo in cui vengono preparati. Hanno la forma caratteristica di un
antico cappello francese (cappello napoleonico).
La ricetta tradizionale non è cambiata significativamente rispetto ai primi riferimenti agli Idrijski žlikrofi
(stessi ingredienti in proporzioni comparabili). Ciò che è speciale è il ripieno, fatto di patate con lardo o
pancetta affumicata tritati, cipolle, spezie ed erbe aromatiche. Gli Idrijski žlikrofi vengono preparati in
modo particolare, in quanto vengono pressati da entrambe le estremità e viene fatto in cima un piccolo
incavo.
Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare
Idria è stata a lungo famosa per questa specialità culinaria, documentata sia da diverse fonti scritte che
da numerose fonti orali. Gli Idrijski žlikrofi vengono prodotti con ingredienti tradizionali secondo una
procedura tradizionale che esiste da molti anni.
La fonte scritta più antica (Božič Lado, «Naš idrijski kot») risale al 1936. Secondo tale fonte, gli žlikrofi
vengono serviti soltanto in occasioni speciali e esistono in diverse varianti: con patate, carne, rape
marinate, salsa di stufato di castrato (bakalca), conditi con lardo o con un condimento a base di burro
denominato masovnik. Nel capitolo «Rudarjeva družina» (Una famiglia di minatori) è riportato: «[…]
žlikrofi soltanto nei giorni importanti: con patate, carne o rape marinate, con bakalca, conditi con lardo o con un condimento particolare a base di burro detto “masovnik”[...].»
La seconda fonte (Karl Bezek, «Fond Doprinos k zgodovini Idrije») è del 1956 e l'autore, Karl Bezek, vi
descrive piatti e bevande tradizionali. Secondo l'autore, gli Idrijski žlikrofi era il piatto più popolare e noto anche in zone distanti dalla regione in questione. Nel libro viene indicato quanto segue: «…il
piatto più popolare, noto anche in posti distanti da questa zona e che non viene preparato nello stesso
modo in nessun altro luogo, sono i famosi žlikrofi. Gli žlikrofi sono simili ai Schlickkrapferl viennesi, che
sono piccoli fagottini di pasta ripieni, ma con ingredienti diversi. L'autore prosegue dicendo che gli
Idrijski žlikrofi sono citati in varie occasioni in diversi articoli, che è stata anche pubblicata una ricetta,
ma che nessuno ha fatto indagini per scoprirne l'origine e la provenienza. Per quanto riguarda la storia
degli žlikrofi, aggiunge che, secondo racconti risalenti al 1840-1850, all'epoca gli žlikrofi sarebbero stati
venduti crudi al pubblico. La sig.ra Harmel, titolare di una trattoria, aveva raccontato all'autore che gli
žlikrofi sarebbero stati portati a Idria dalla Transilvania ungherese. Un anziano abitante di Idria sosteneva
che il piatto era stato introdotto a Idria dalla famiglia Wernberger attorno al 1814, il che era stato
confermato anche da un discendente di tale famiglia. Dallo stesso libro: » Poiché la tradizione di
famiglia ed altri racconti corrispondono, non vi è alcun dubbio che i primi žlikrofi siano comparsi
ad Idria dopo il ritorno a Idria di Ivan e, successivamente, della sua famiglia. Probabilmente sono stati
necessari diversi anni affinché questo piatto si affermasse a Idria, poiché sembrerebbe che siano stati
provati altri piatti simili, seguendo le indicazioni di ricette ceche e viennesi. Gli Idrijski žlikrofi sono
pertanto nati dopo il 1814 e hanno continuato a svilupparsi a livello locale fino ad assumere, verso la
metà del secolo scorso, il sapore e la forma particolare che hanno oggigiorno.
La terza fonte, Mohorjev koledar (1989), mette gli Idrijski žlikrofi in cima ad un elenco di piatti e di
bevande caratteristici di Idria. e riporta la ricetta tradizionale per la preparazione degli Idrijski žlikrofi,
utilizzata ancora oggi.
C 104/14 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 6.5.2009
3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto
— Gli Idrijski žlikrofi devono avere tutte le caratteristiche specifiche stabilite nel disciplinare (devono
essere preparati utilizzando gli ingredienti previsti, devono essere prodotti nel modo previsto ed il
prodotto finale deve presentare la forma, l'aspetto, il profumo, l'aroma e la consistenza previsti).
— I produttori di Idrijski žlikrofi devono tenere un registro in cui riportano le materie prime ricevute ed
utilizzate, la quantità di Idrijski žlikrofi prodotti e le quantità di Idrijski žlikrofi venduti.
— I controlli del rispetto delle specifiche relative all'utilizzo degli ingredienti previsti, al processo di
produzione e all'aspetto e alle caratteristiche organolettiche del prodotto finale devono essere
effettuati dai singoli produttori e/o dalle associazioni di produttori, ed almeno una volta all'anno anche da un organismo di certificazione che verifichi il rispetto della norma europea EN 45011.

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