lunedì 23 ottobre 2017, ore 09.31
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Euroricette - Carne fresca: Chorizo Riojano
Chorizo Riojano

Provenienza: Spagna
Categoria: Carne fresca
Marchio di tutela: I.G.P.


Il «chorizo riojano» è una salsiccia a forma di U (il cosiddetto chorizo en sarta) di categoria extra, senza additivi, elaborato sul territorio della comunità autonoma di La Rioja e dotato delle seguenti caratteristiche.
Il chorizo tutelato da questa indicazione geografica protetta è caratterizzato dalla sua forma ad U o a
ferro di cavallo più o meno cilindrica, con un calibro di 30-40 mm ed un peso minimo di 200
grammi, consistenza solida e compatta, aspetto generalmente rugoso, fette lisce e compatte, senza
colorazioni anormali e con una netta differenziazione tra i frammenti di carne e quelli di lardo.
Tradizione storica — reputazione del prodotto: tradizionalmente, a La Rioja, ai primi freddi si uccideva
il maiale e si preparavano le salsicce con carne suina, per l'appunto. La salsiccia che si preparava a La
Rioja doveva essere sufficiente per tutto l'anno e durare fino alle vendemmie autunnali; era quindi vitale
per gli abitanti della regione conoscere perfettamente le tecniche di elaborazione e di stagionatura di
questo prodotto così difficile da preparare e da conservare adeguatamente. Al giorno d'oggi, in varie
parti della regione di La Rioja, soprattutto in diverse località montane, queste tecniche continuano ad
essere adoperate.
È nel secolo XIX che questa salsiccia comincia ad essere preparata su scala industriale nella regione di
La Rioja e che compaiono le prime imprese a conduzione familiare le quali vendono i propri prodotti
nel loro villaggio e nei dintorni. In tal modo, secondo l'«Archivo Histórico Municipal», il primo
riferimento ad una «fabbrica di insaccati sita a Logroño» risale al 1890. In un altro documento,
anch'esso del 1890, Julio Farias — industriale e avvocato — descrive in che modo inviasse le salsicce
da La Rioja a Cuba per farle arrivare nelle migliori condizioni: «in scatole di conserva perfettamente
unte di strutto e messe a bagnomaria in modo che le salsicce possano sopportare questa temperatura
senza subire alterazioni». All'epoca, l'industriale aveva redatto alcuni annunci — «prospetti, circolari ed
altre forme di pubblicità», dice — in cui mostrava la propria fiducia nella qualità dei propri articoli:
«[…] i prodotti americani simili saranno anche meno costosi, ma la qualità di quelli della nostra terra è
infinitamente migliore, come dimostra il fatto che vengono preferiti anche dai più poveri, sebbene
siano più costosi».
D'altro canto, Javier Herce Galarreta, nel capitolo VII del suo libro dedicato al maiale, raccoglie diversi
articoli pubblicati nella Gaceta del Norte nel 1979: «L'importanza del maiale a La Rioja è enorme, e non
soltanto consumato fresco. Prosciutti, salsicce e insaccati costituiscono l'elemento essenziale di una
lavorazione tipica di La Rioja, simile a quella di altre regioni per forma ma il cui gusto ed utilizzo sono
diversi. Il prodotto più famoso è senz'altro quello noto con il nome di “Chorizo Riojano”, diverso da
tutte le salsicce prodotte nelle altre regioni, dolce, aromatico, leggermente piccante, di colore vivo.
L'importanza del maiale e dei suoi derivati a La Rioja è ovvia: il moltiplicarsi delle fabbriche di salsicce
e di insaccati è evidente in tutto il territorio di La Rioja, che comprende anche dei veri e propri poli
commerciali come Baños de Río Tobía o Laguna de Cameros e, ultimamente, Albelda de Iregua, che
riveste pressappoco la stessa importanza del settore vinicolo o dell'industria conserviera. Un'industria
gastronomica nella Sierra, un'altra sita a La Rioja Alta ed una terza a La Rioja Baja, insaccati, vino e
conserve, triplice manifestazione industriale e gastronomica per tre regioni in una: La Rioja».
La depressione economica degli anni 30 e il fatto che i clienti continuassero a non saldare i conti
sfociarono nella chiusura di numerosi stabilimenti di cui oggi non resta più alcuna traccia se non nei
registri dei contributi industriali conservati in ogni comune. Questo adeguamento economico ha fatto
di Baños de Río Tobía il centro nevralgico dell'industria. Sebbene se ne possano individuare molte
cause, sembra che i discendenti dei primi industriali abbiano scelto di insediarvisi proprio perché
incoraggiati dal clima propizio della regione. Così spiega Miguel Ángel Villoslada: «Inizialmente, le
industrie si insediavano laddove il clima era favorevole, ovvero secco e freddo ma con scarse variazioni
di temperatura. Per questo a Baños vi sono tante industrie. Ci troviamo infatti ad un'altitudine di 500
metri, proprio alle porte della Sierra de la Demanda e di tutta la zona dell'Urbión. Si tratta di una
località riparata dai venti eccessivamente freddi della Sierra de Herrera, dalle forti variazioni di temperatura
e dall'umidità».
Attualmente, il rito della macellazione, dell'elaborazione e della conservazione artigianale della salsiccia
continuano ad essere praticati ma in misura inferiore, in quanto la lavorazione delle salsicce e di altri
prodotti a base di carne viene affidata ad imprese locali che riescono — senza dimenticare il metodo
lavorazione ancestrale — ad avere la meglio sulle condizioni avverse per la stagionatura ricorrendo a
locali ed impianti adeguati.
Baños de Río Tobía continua ad essere la località in cui si concentra il maggior numero di imprese di
trasformazione della carne a causa della tradizione salumaia dei suoi avi, in quanto al giorno d'oggi il
fattore climatico incide in misura sempre minore: «qui quasi tutti gli industriali sono imparentati fra
loro dato che hanno le stesse origini». Ciò nonostante, è ad Albelda de Iregua che si trova l'impianto di
lavorazione delle carni con il giro d'affari più grande della comunità; sorto nel 1960 da una macelleria
locale, ha inaugurato nel 1983 i suoi primi impianti di lavorazione delle carni per commercializzare
esclusivamente questo tipo di salsiccia a forma di U (il cosiddetto chorizo en sarta) assumendo in breve
tempo una posizione leader a livello nazionale.
C 186/18 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 8.8.2009
Da questo prestigio intendono trarre vantaggio importanti industrie di lavorazione delle carni di altre
comunità autonome, chiamando le loro salsicce per l'appunto «Chorizo Riojano» sebbene, in realtà, i
loro prodotti non abbiano niente a che vedere con il prodotto che l'indicazione geografica di cui
trattasi intende tutelare.
Inoltre, la tradizione e il prestigio del nostro «Chorizo Riojano» conferiscono grande fama ai nostri
piatti locali più noti come le patate con salsiccia («calderete»), le salsiccette cotte al sarmento, i panini
ripieni di salsiccia («preñaditos»), ecc.; il «chorizo» non può mancare, inoltre, in nessuna minestra di
verdure.
Tradizione storica — reputazione del prodotto: tradizionalmente, a La Rioja, ai primi freddi si uccideva
il maiale e si preparavano le salsicce con carne suina, per l'appunto. La salsiccia che si preparava a La
Rioja doveva essere sufficiente per tutto l'anno e durare fino alle vendemmie autunnali; era quindi vitale
per gli abitanti della regione conoscere perfettamente le tecniche di elaborazione e di stagionatura di
questo prodotto così difficile da preparare e da conservare adeguatamente. Al giorno d'oggi, in varie
parti della regione di La Rioja, soprattutto in diverse località montane, queste tecniche continuano ad
essere adoperate.
È nel secolo XIX che questa salsiccia comincia ad essere preparata su scala industriale nella regione di
La Rioja e che compaiono le prime imprese a conduzione familiare le quali vendono i propri prodotti
nel loro villaggio e nei dintorni. In tal modo, secondo l'«Archivo Histórico Municipal», il primo
riferimento ad una «fabbrica di insaccati sita a Logroño» risale al 1890. In un altro documento,
anch'esso del 1890, Julio Farias — industriale e avvocato — descrive in che modo inviasse le salsicce
da La Rioja a Cuba per farle arrivare nelle migliori condizioni: «in scatole di conserva perfettamente
unte di strutto e messe a bagnomaria in modo che le salsicce possano sopportare questa temperatura
senza subire alterazioni». All'epoca, l'industriale aveva redatto alcuni annunci — «prospetti, circolari ed
altre forme di pubblicità», dice — in cui mostrava la propria fiducia nella qualità dei propri articoli:
«[…] i prodotti americani simili saranno anche meno costosi, ma la qualità di quelli della nostra terra è
infinitamente migliore, come dimostra il fatto che vengono preferiti anche dai più poveri, sebbene
siano più costosi».
D'altro canto, Javier Herce Galarreta, nel capitolo VII del suo libro dedicato al maiale, raccoglie diversi
articoli pubblicati nella Gaceta del Norte nel 1979: «L'importanza del maiale a La Rioja è enorme, e non
soltanto consumato fresco. Prosciutti, salsicce e insaccati costituiscono l'elemento essenziale di una
lavorazione tipica di La Rioja, simile a quella di altre regioni per forma ma il cui gusto ed utilizzo sono
diversi. Il prodotto più famoso è senz'altro quello noto con il nome di “Chorizo Riojano”, diverso da
tutte le salsicce prodotte nelle altre regioni, dolce, aromatico, leggermente piccante, di colore vivo.
L'importanza del maiale e dei suoi derivati a La Rioja è ovvia: il moltiplicarsi delle fabbriche di salsicce
e di insaccati è evidente in tutto il territorio di La Rioja, che comprende anche dei veri e propri poli
commerciali come Baños de Río Tobía o Laguna de Cameros e, ultimamente, Albelda de Iregua, che
riveste pressappoco la stessa importanza del settore vinicolo o dell'industria conserviera. Un'industria
gastronomica nella Sierra, un'altra sita a La Rioja Alta ed una terza a La Rioja Baja, insaccati, vino e
conserve, triplice manifestazione industriale e gastronomica per tre regioni in una: La Rioja».
La depressione economica degli anni 30 e il fatto che i clienti continuassero a non saldare i conti
sfociarono nella chiusura di numerosi stabilimenti di cui oggi non resta più alcuna traccia se non nei
registri dei contributi industriali conservati in ogni comune. Questo adeguamento economico ha fatto
di Baños de Río Tobía il centro nevralgico dell'industria. Sebbene se ne possano individuare molte
cause, sembra che i discendenti dei primi industriali abbiano scelto di insediarvisi proprio perché
incoraggiati dal clima propizio della regione. Così spiega Miguel Ángel Villoslada: «Inizialmente, le
industrie si insediavano laddove il clima era favorevole, ovvero secco e freddo ma con scarse variazioni
di temperatura. Per questo a Baños vi sono tante industrie. Ci troviamo infatti ad un'altitudine di 500
metri, proprio alle porte della Sierra de la Demanda e di tutta la zona dell'Urbión. Si tratta di una
località riparata dai venti eccessivamente freddi della Sierra de Herrera, dalle forti variazioni di temperatura
e dall'umidità».
Attualmente, il rito della macellazione, dell'elaborazione e della conservazione artigianale della salsiccia
continuano ad essere praticati ma in misura inferiore, in quanto la lavorazione delle salsicce e di altri
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