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Euroricette - Formaggi: Allgäuer Bergkäse
Allgäuer Bergkäse

Provenienza: Germania
Categoria: Formaggi
Marchio di tutela: D.O.P.


L'Allgauer Berkase viene prodotto nei distretti rurali di Lindau (lago Constance), di Oberallgäu, di Ostallgäu, di Unterallgäu, di Ravensburg e di Bodenseekreis; nelle città di Kaufbeuren, di Kempten e di Memmingen.
Prodotto con latte vaccino crudo che viene conservato alla temperatura sotto 40ºC prima del caglio; ha un periodo di maturazione di 4 mesi.
Gli shepherds alpini svizzeri sono stati impiegati intorno al 1820 in alcune zone della Germania; questi hanno esportato la lavorazione del loro formaggio creando formaggi ad ispirazione dell’Emmental o ottimizzandone altri tipi; da questi ultimi esperimenti nacque il Bergkase.
Ha una forma di ruota, con crosta stagionata del peso variante fra i 15 e 50 Kg.; occhiatura delle dimensione dei piselli; percentuale di grasso dal 49% al 45%; materia secca per almeno il 62%.


L'Allgäuer Bergkäse DOP è un formaggio prodotto con latte bovino intero, colture di batteri e caglio naturale.

Metodo di lavorazione / coltivazione / allevamento

Dopo la mungitura, il latte viene lasciato riposare per l'intera notte, scremato la mattina successiva e mescolato con il latte appena munto. Successivamente viene riscaldato fino a 32°C e vengono aggiunte le colture di batteri ed il caglio. Quando la cagliata è pronta viene avvolta in tele, tolta dallo stampo e pressata per un giorno. Dopodichè viene messa a maturare in una cantina per due mesi, durante i quali viene lavata con acqua salata una volta alla settimana.

Aspetto e Sapore

L'Allgäuer Bergkäse DOP ha una forma cilindrica, con altezza pari a 8-10 cm, un peso di 15-50 kg ed un diametro di 40-90 cm. La crosta ha un colore giallo scuro, mentre la pasta di colore giallo opaco presenta una ridotta occhiatura con fori di circa 5 mm. A seconda della stagionatura, l'Allgäuer Bergkäse DOP ha un sapore che varia dal dolce al molto aromatico.

Zona di Produzione

La zona di produzione dell' Allgäuer Bergkäse DOP è situata nei distretti rurali di Lindau, di Oberallgäu, di Ostallgäu, di Unterallgäu, di Ravensburg e di Bodenseekreis; nelle città di Kaufbeuren, di Kempten e di Memmingen, nello stato federale di Baviera.

Storia

La produzione dell'Allgäuer Bergkäse DOP vanta una lunga tradizione che ebbe origine nelle malghe di montagna. Con la diffusione dei caseifici privati, intorno al 1820, la produzione si spostò dalle Alpi alle valli. Con l'incremento della produzione del latte aumentò anche quella del formaggio, tanto che nel 1840 esistevano importanti caseifici nell'intera Algovia settentrionale.

Gastronomia

L'Allgäuer Bergkäse DOP deve essere conservato in un luogo fresco ed asciutto, è consigliato riporlo nel ripiano meno freddo del frigorifero avvolto nella sua carta alimentare in modo da evitare che la qualità e l'aroma vengano intaccati da altri odori. L'Allgäuer Bergkäse DOP si consuma fresco, spesso come merenda, ma accompagna molto bene anche le insalate. Ottimo l'abbinamento con la birra ma anche con un vino non troppo corposo.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Allgäuer Bergkäse DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato sottovuoto, con diversi livelli di stagionatura.

Nota distintiva

Gli shepherds, alpini svizzeri, che furono impiegati intorno al 1820 in alcune zone della Germania, hanno esportato la lavorazione del loro formaggio creandone altri ispirati all'Emmental o ottimizzandone altri tipi già prodotti nelle varie zone. È proprio da questi esperimenti che nacque l'Allgäuer Bergkäse DOP, divenuto famoso per il suo tipico sapore.


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