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Euroricette - Ortofrutticoli e cereali: Calcot de Valls
Calcot de Valls

Provenienza: Spagna
Categoria: Ortofrutticoli e cereali
Marchio di tutela: I.G.P.


Viene chiamato Calcot ciascuno dei germogli nati da una cipolla bianca giunta allo stadio di completo sviluppo e ripiantato nel terreno.
"Se denomina calçot a cada uno de los brotes de una cebolla blanca totalmente desarrollada y que ha estado replantada en el terreno. Estos brotes a medida que van creciendo se van calzando, es decir, se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que se consume. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un gusto y dulzura característicos."






Los calçots protegidos con la Indicación Geográfica "Calçot de Valls", corresponden exclusivamente a los brotes de los bulbos de la especie Allium cepa procedentes de la variedad Blanca Grande Tardía de Lérida. Esta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el número y tamaño de los calçots obtenidos por cebolla, habitualmente de cuatro a siete.

Las prácticas o técnicas de cultivo utilizadas en los calçots amparados por esta I.G.P., junto con el agua, el suelo y el clima de la zona geográfica donde se producen, otorgan a los calçots unas características morfológicas y organolépticas diferenciadas.



Zona Geográfica

Está constituida por los términos municipales de las comarcas catalanas del Baix Penedès, el Tarragonès, el Baix Camp y l'Alt Camp.



Método de Obtención

Los calçots de la variedad autorizada se cultivan en plantaciones inscritas. El marco de plantación de la cebolla es aproximadamente de 0,5 m. x 0,3 m., obteniéndose de 4 a 7 calçots por bulbo.

El proceso de cultivo de este producto comienza cuando se siembra la semilla de la cebolla blanca durante los meses de octubre, noviembre y diciembre. Una vez ha germinado la semilla, cuando ha crecido y se ha desarrollado suficientemente, se arranca del semillero y se planta en la tierra. Cuando ha crecido suficiente y asoma la cabeza como una cebolla normal se vuelve a arrancar, esto suele ocurrir con la llegada del verano; se guarda durante unas semanas, aunque, cortando la parte superior y se vuelve a plantar, procurando que quede medio enterrada, asomando únicamente la parte blanca al exterior. Hay que esperar, a partir de este momento, que los brotes de cebolla crezcan. En el momento en que los brotes muestran indicios de crecimiento se procede a depositar tierra alrededor de la base a fin de blanquearla. Esta operación se repite 2 ó 3 veces a medida que van creciendo los brotes. Hay que dejarlos crecer hasta que adquieran la medida conveniente. Una vez finalizada la operación se comprobará que el proceso de obtención del calçot ha durado un año.

La recolección se realizará cuando el estado de madurez de los brotes procedentes del bulbo sea el adecuado, con el mayor cuidado y rapidez posible, para conseguir una mejor conservación y calidad del producto.

Los brotes se separan individualmente de la mata, una vez arrancados del suelo.

Una vez recolectados los "calçots" se someten a los siguientes procesos:

Clasificación: Para tener partidas homogéneas que satisfagan el gusto de los diferentes destinos.

Control de calidad externo: Operación encaminada a garantizar que los manojos estén correctos en cuanto al número de calçots que los forman, ausencia de calçots con defectos o de materias extrañas.

Acondicionamiento: Se realizará en manojos de 25 ó 50 unidades de calçots, atados con una cinta de color azul fabricada exclusivamente para esta Indicación Geográfica Protegida.

Etiquetado: A la cinta azul antes mencionada se le añade una etiqueta numerada con el logotipo de la IGP.



Vinculo

a) Histórico
El descubrimiento del calcot, se atribuye a Xat de Benaiges, un campesino de Valls, que a finales del siglo XIX convirtió el bulbo de una cebolla blanca en la base de una tradición que con el tiempo se ha convertido en uno de los acontecimientos más celebrados de la gastronomía catalana, haciendo de Valls la capital del calçot. Xat de Benaiges cogió un par de cebollas brotadas y las puso a las brasas de la llama. En ese momento, y sin saberlo, descubrió las excelencias de los calçots. A principios del siglo XX los calçots ya se habían convertido en una comida habitual de muchas familias de Valls durante los días festivos en sus viñas o huertos.
Los calçots se consumen habitualmente, durante los meses de enero, febrero y marzo, asados a la llama de fuego de leña habitualmente con sarmientos de viña, acompañados de una salsa característica llamada 'salvitxada'.
Según la tradición, los calçots no se han de comer nunca en soledad ya que su degustación forma parte de un ritual colectivo de fiesta y alegría celebrado al aire libre. Esta costumbre posee incluso un nombre: LA CALÇOTADA.
No fue hasta el año 1946 que el calçot empezó a ser conocido mas allá de los limites de la comarca de l'Alt Camp, gracias a la divulgación que hicieron la peña artística l'Olla, a través de sus encuentros humorísticos. Con el paso del tiempo, el aumento del cultivo de esta hortaliza y su difusión, originó que La fiesta del 'calçot' de Valls, que en el año 1996 cumplió 100 años, se hiciera aun más popular, consolidándose como tal en 1982, después de que el Congreso de Cultura Catalana recuperara los principales datos históricos del acto. De esta forma, cada último domingo de enero en la localidad de Valls, se celebra una 'calçotada', fiesta lúdica y gastronómica que en las últimas dos décadas ha logrado una participación muy importante de visitantes. Tres son los concursos que se desarrolla durante el día de la fiesta, con el calçot como protagonista: Concurso de cultivadores de calçots, Concurso de salsa de la 'calçotada' y Concurso de comedores de calçots.
El prestigio y reputación de los calçots de Valls y de las 'calçotadas' son conocidos ampliamente en todo el territorio español y especialmente en Cataluña. En 1998 se celebró en Valls el 'I Congreso de la cocina del calçot', en el que prestigiosos gastrónomos o restauradores como Llorenç Torrado i Valls, Josep M. Gatell i Batalla, Salvador Saez i Marquita, Roc Aneas i Oller, Joan Pedrell i Font, Carles Vallué i Saltó presentaron diversas ponencias exhaltando el valor gastronómico.
Mención de los calçots, su historia, cultivo y las tradicionales calçotadas las encontramos en diversos libros:
'La cuina del calçot'. Joan Jofré i Agustí Garcia. Ed. Cossetània. 1996
'Història del calçot' Josep Mª Olivé. Ed. Cossetània. 1998
'El calçot i el seu entorn'. Actes del I congrés de la cuina del calçot. Ed. Cossetània. 1999



b) Natural
Orografía y suelo: Los suelos agrícolas de la zona productora de calçot normalmente se asientan sobre una roca madre calcárea. En muchos casos se trata de suelos profundos, pero incipientes, carbonatados y poco orgánicos. Presentan un horizonte superficial ocroso y un horizonte de profundidad indicativo de un suelo de alteración moderada, poco desarrollado. En el caso del cultivo del calçot, al tratarse de un regadío, frecuentemente se localiza en suelos aluviales, en el lecho de los ríos o torrentes, donde hay un suelo más profundo y más rico en materia orgánica.
Clima:La zona de producción del calçot se integra dentro del tipo climático mediterráneo marítimo y se localiza en una franja litoral que recorre la provincia de Tarragona de Norte a Sur. El régimen de temperaturas es suave, con una temperatura media anual de 16 oC, y la estación sin heladas es mayor de nueve meses. Las precipitaciones presentan medias anuales inferiores a 576 mm, con un máximo en otoño y otro marcado en primavera. El factor climático más limitante en el cultivo del calçot está determinado por la duración del período libre de heladas siendo inviable su cultivo en aquellas zonas en que las heladas son persistentes en invierno.



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