domenica 19 novembre 2017, ore 12.00
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Euroricette - Panetteria e Pasticceria: Ensaimada de Mallorca o Ensaimada mallorquina
Ensaimada de Mallorca o Ensaimada mallorquina

Provenienza: Spagna
Categoria: Panetteria e Pasticceria
Marchio di tutela: I.G.P.


Prodotto di pasta zuccherata, fermentata e cotta al forno lavorata con farina forte, acqua, zucchero, uova, pasta madre e lardo.
L'indicazione geografica protetta tutela i seguenti tipi di "ensaimada":
- "Ensaimada de Mallorca", lavorata con farina forte, acqua, zucchero, uova, pasta madre e lardo, senza ripieno. Peso da 60 a 2000 grammi. Le caratteristiche chimiche sono le seguenti: umidità dal 10 al 20 % m/m e tenore di grassi dal 20 al 45 % m/m.
- "Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel", lavorata sulla base degli stessi ingredienti che la precedente e farcita di "cabello de ángel", prodotto risultante dalla cottura della polpa di zucca addizionata di zucchero. Peso tra i 100 e i 3000 grammi. Le caratteristiche chimiche sono le seguenti: umidità dal 15 al 35 % m/m e tenore di grassi dal 15 al 40 % m/m.
Il prodotto si presenta a forma di spirale con due o più volute nel senso delle lancette dell'orologio. L'aspetto della superficie è ondulato e di colore dorato. La crosta è ferma, croccante e friabile; l'interno è morbido, non friabile, di elevata coesione e scarsa elasticità, con gli strati di pasta sfoglia facilmente visibili all'interno, di gusto dolce e odore di pasta cotta al forno. La base si caratterizza per la sua superficie vellutata. Nell'"ensaimada de Mallorca de cabello de ángel" si osservano, all'interno della pasta, i filamenti del "cabello de ángel".
Una volta lavorati, entrambi i tipi di "ensaimada" possono essere cosparsi di zucchero in polvere; in tal caso la crosta assumerà un colore biancastro.
La lavorazione dell'"ensaimada de Mallorca" si estende a tutte le "comarcas", i comuni e le località dell'isola di Maiorca, appartenente alla "Comunitat Autònoma de les Illes Balears".
Le imprese produttrici di "ensaimada de Mallorca" dovranno iscriversi ad un registro dei produttori.
L'organismo di controllo istituità un piano di vigilanza su tutte le imprese iscritte che coprirà tanto la lavorazione, l'imballaggio e l'etichettatura del prodotto tutelato, quanto le condizioni dei locali di lavorazione. Una controetichetta numerata, controllata e rilasciata dall'organismo di controllo garantisce che le "ensaimadas" che si fregiano della IGP soddisfino tutti i requisiti contenuti nel disciplinare.
La lavorazione della "ensaimada de Mallorca" deve comprendere imprescindibilmente tutte le fasi descritte ai paragrafi seguenti, nell'ordine descritto:
a) impastatura: Vengono impastati gli ingredienti descritti nelle relative proporzioni:
- farina forte, tra 45 e 55 % m/m
- acqua, tra 18 e 20 % m/m
- zucchero, tra 16 e 20 % m/m
- uova, tra 6 e 10 % m/m
- pasta madre, tra 4 e 6 % m/m;
b) spianatura. L'impasto viene steso fino ad ottenere una pasta fine che viene coperta completamente di lardo e stirata fino ad ottenere una pellicola fine;
c) forma. La pasta sottile così ottenuta viene avvolta su se stessa in modo da formare una spirale ad angoli eguali con al minimo due volute;
d) fermentazione. La massa così formata deve essere fermentata in armadi o camere di fermentazione per almeno 12 ore;
e) cottura in forno della pasta fermentata così da produrre "ensaimadas" aventi le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche proprie del prodotto tradizionale.
Nel caso dell'"ensaimada de Mallorca de cabello de ángel", l'operazione di farcitura deve essere realizzata una volta spianata la pasta e prima di darle forma, e il contenuto minimo del ripieno dev'essere pari a 40 grammi di "cabello de ángel" per 100 grammi di pasta.
Una volta lavorate, e fino al momento della commercializzazione, le "ensaimadas" vengono immagazzinate in idonee condizioni di conservazione e igiene, in modo che vengano salvaguardate le loro caratteristiche chimiche e organolettiche. Il prodotto viene commercializzato intero e confezionato in cartoni di base ottagonale o circolare o avvolto in materiale tale da garantire un'adeguata protezione.
Le operazioni di lavorazione, magazzinaggio, confezionamento ed etichettatura del prodotto devono essere realizzate esclusivamente nei locali iscritti al registro dei produttori e ispezionati dall'organismo di controllo della IGP.
La "ensaimada de Mallorca" è un prodotto di pasticceria tradizionale dell'isola che viene prodotto e consumato ininterrottamente a Maiorca da tempi molto antichi.
I primi riferimenti scritti a questo prodotto risalgono al secolo XVII, epoca in cui, sebbene la farina di frumento venisse utilizzata principalmente per la lavorazione del pane, i documenti esistenti danno atto della produzione di "ensaimadas" in occasione di feste e celebrazioni.
A partire dal Settecento il consumo delle "ensaimadas de Mallorca" si diffonde tra le classi media e alta; questo prodotto viene consumato abitualmente a merenda, in accompagnamento della tazza di cioccolata. In questo secolo le "ensaimadas mallorquinas" continuano ad essere consumate in occasione di feste ed altre celebrazioni, oltre ad essere offerte in dono.
Nel corso dell'Ottocento la popolarità e la diffusione dell'"ensaimada" travalicano i confini dell'isola. Numerose pubblicazioni (ricettari, trattati di pasticceria e guide di viaggio) fanno riferimento a questo prodotto, o spiegandone il metodo di lavorazione, o descrivendolo come un prodotto tipico e diffuso a Maiorca.
Tra il 1869 e il 1891 l'arciduca d'Austria Ludovico Salvatore d'Asburgo realizzò a Maiorca un esteso lavoro di ricerca e raccolta di documenti sulle tradizioni di Maiorca, Die Balearen in Wort und Bild geschildert (Le Baleari in parole e immagini), in cui appaiono numerosi riferimenti all'"ensaimada de Mallorca", descritta come un pasticcino tipico che le classi medie e alte erano solite prendere a colazione o merenda o come dolce a fine pranzo.
Il primo documento audiovisivo su questo prodotto è stato realizzato agli inizi del XX secolo e aveva lo scopo di diffonderne la conoscenza e promuoverne la vendita all'esterno dell'isola. In questa pellicola vengono mostrate immagini di lavorazione del prodotto, secondo un procedimento praticamente identico a quello attuale, e dell'invio delle "ensaimadas" nella penisola per via marittima, confezionate nelle tradizionali scatole di cartone.
I riferimenti storici dimostrano che l'"ensaimada de Mallorca" fa parte del patrimonio culturale e storico dell'isola e costituisce senza dubbio un punto di riferimento nel locale settore della pasticceria, che a tutt'oggi ha saputo conservare tutte le sue caratteristiche tradizionali.
b) Sociale e umano
L'"ensaimada de Mallorca" è un prodotto artigianale le cui caratteristiche organolettiche sono conferite in maniera fondamentale dall'esperienza del produttore.
Esiste a Maiorca una grande tradizione di panificazione e pasticceria attestata dalla presenza di una corporazione di mestiere fra le più antiche, che risale al secolo XIV. Questa tradizione secolare è inoltre chiaramente attestata dall'età media dei forni di Maiorca, il 5 % dei quali ha più di 300 anni, il 10 % più di 200 anni e il 35 % intorno a 150 anni.
A sottolineare questa continuità è il fatto che circa il 90 % del totale dei forni dell'isola appartiene a piccoli esercizi familiari e che attualmente il 25 % circa è gestito dalla quinta generazione.
Attualmente "l'ensaimada de Mallorca" costituisce il prodotto di pasticceria che per eccellenza simboleggia l'isola, e gode di grande riconoscimento a livello sociale. L'attività turistica ha permesso a questo prodotto di conseguire un riconoscimento internazionale.

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