mercoledì 24 maggio 2017, ore 08.06
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Euroricette - Carne fresca: Agneau de Pauillac
Agneau de Pauillac

Provenienza: Francia
Categoria: Carne fresca
Marchio di tutela: I.G.P.


L'"Agneau de Pauillac è un agnello di età non superiore ai 75 giorni, non svezzato, avente una carcassa di peso variabile dagli 11 ai 15 kg, una conformazione EUR, uno stato di ingrassamento 2, un colore di carne chiaro, un grasso bianco di consistenza ferma.
L'agnello è prodotto nelle zone del dipartimento utilizzate per la viticoltura e la coltura arborea.
Zona geografica: Dipartimento della Gironda.
Prova dell'origine: Cronistoria: Il dipartimento della Gironda è il luogo d'origine della produzione dell'Agneau de Pauillac: a partire dal XVIII secolo gli ovini scendevano dai Pirenei per pascolare nella regione.
I piccoli che non venivano tenuti per il rinnovo del gregge erano venduti sul posto e consumati per le feste pasquali. Gli agnelli venivano macellati in particolare a Pauillac, porto di transito, da cui arrivavano in treno o trasportati da trasportatori locali. Pertanto secondo la "Guida degli agnelli dei pastori di Aquitania", nel 1827 Pauillac accoglieva circa 1000 agnelli all'anno.
Rintracciabilità: Identificazione ufficiale degli animali dalla nascita alla macellazione e dalla macellazione fino al consumatore utilizzando marchi con inchiostro per usi alimentari.
Metodo di ottenimento:
Dalla nascita in poi l'agnello di Pauillac è allevato con la madre sempre nella stessa azienda, prima di essere macellato nell'area geografica. Il suo nutrimento consiste essenzialmente nel latte della madre ed è completato da un concentrato di cereali e di sostanze azotate. Quando durante il giorno il gregge esce a pascolare, gli agnelli restano nell'ovile.
Il gregge riproduttore è costituito da esemplari rustici (Lacaune viande, Tarasconnaise, Blanche du Massif Central) incrociati con esemplari da carne (Bérichon du Cher, Charolais, Suffolk, Rouge de l'Ouest). Soltanto gli agnelli che corrispondono alle caratteristiche di cui al punto 4.2 possono essere commercializzati con la denominazione "Agneau de Pauillac".
Legame: un tipo di agnello particolare legato a un sistema di allevamento: la tradizione pastorale del dipartimento della Gironda ha contribuito ad elaborare nel corso del tempo un particolare tipo di agnello, prodotto in funzione degli obblighi imposti dal periodo invernale: parallelamente alla transumanza degli ovini dei Pirenei che andavano a svernare nell'Entre-Deux-Mers, i pastori della brughiera del Médoc partivano ogni autunno dalle zone umide inondate per raggiungere i terreni prosciugati sulle rive della Gironda, zona oggi occupata dalla viticoltura.
Con l'estensione delle superfici piantate a vigna e con la crescente domanda di letamatura, i greggi dei Pirenei e della brughiera del Médoc hanno "colonizzato" le proprietà viticole retribuendo il diritto di pascolo con la sola offerta di uno o due agnelli e dell'intera produzione di letame. Tutti questi pastori hanno incontrato le stesse difficoltà, collegate al pascolo in zona di produzione di una coltura particolarmente fragile, ed hanno adottato pertanto lo stesso sistema di allevamento, ottenendo in tal modo lo stesso prodotto: un agnello allevato in ovile (o stazzo) e nutrito dalla madre. La loro carne al gusto di latte è da allora apprezzata dai buongustai.
Oggi, con il fenomeno dell'imboschimento delle brughiere del Médoc, le possibilità di trasporto e la scomparsa degli spazi tra le vigne, gli allevatori della Gironda sono diventati sedentari, ma continuano a produrre lo stesso tipo di agnello leggero e estremamente ricercato.
Reputazione: L'agnello di Pauillac è un prodotto che gode di un'antica reputazione, come dimostrato da diversi documenti (menù della cena offerta il 2 maggio 1903 dal presidente Loubet a Sua Maestà il Re d'Inghilterra; Larousse Gastronomico del 1938 che descrive l'Agneau de Pauillac come il "perfetto" agnello da latte).
Questo agnello servito alla tavola dei potenti ed erede di una tradizione secolare, perpetuata dalle conoscenze degli allevatori, è oggi conosciuto ed apprezzato come animale dal gusto e dal sapore assai diversi da quelli dell'agnello pesante tradizionale e dell'agnello da latte prodotto dalle aziende lattiere.
Etichettatura: - Agnello nato ed allevato in Gironda.
Agnello allattato dalla madre e nutrito essenzialmente con il latte di quest'ultima.
Agnello non svezzato, di età non superiore ai 75 giorni e la cui carcassa ha un peso compreso tra gli 11 e i 15 kg.

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