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Euroricette - Carne fresca: Agneau du Poitou-Charentes
Agneau du Poitou-Charentes

Provenienza: Francia
Categoria: Carne fresca
Marchio di tutela: I.G.P.


Si tratta di un agnello nato e allevato nella stessa azienda, in una zona caratterizzata da una tradizione di allevamento parzialmente all'aria aperta. Gli agnelli vengono abbattuti in macelli autorizzati, situati nella stessa zona dell'indicazione geografica protetta, e selezionati secondo l'età (meno di 10 mesi), la conformazione di tipo EUR, lo stato d'ingrassamento consentito di livello 2 o 3, il peso carcassa compreso fra 14 e 22 kg, il colore chiaro della carne, il colore chiaro e la consistenza del grasso.
L'"Agneau du Poitou-Charentes" nasce e viene allevato e abbattuto nel Poitou-Charentes (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres e Vienne). L'area in questione copre dunque i seguenti cantoni limitrofi:
- situati nella Haute-Vienne: St Mathieu, Rochechouart, St Junien, Mézière/Issoire, Le Dorat, St Sulpice les Feuilles,
- situati in Dordogna: Nontron, Bussière-Badil, Mareuil, Verteillac, Ribérac, St Aulaye,
- situati in Vandea: Chaillé les Marais, Maillezais, St Hilaire des Loges, La Chataigneraie, Pouzauges, Les Herbiers, Mortagne/Sèvre,
- situati nella Maine et Loire: Cholet, Vihiers, Montreuil-Bellay, Saumur,
- situati nell'Indre et Loire: Chinon, Richelieu, Ste Maure de Touraine, Descartes, le Grand Pressigny, Preuilly/Claise,
- situati nell'Indre: Tournon St Martin, Le Blanc, Belâbre, St Benoît du Sault.
Gli agnelli nascono e vengono allevati e abbattuti nella zona geografica in questione. Essi vengono identificati individualmente, a non oltre 3 giorni dalla nascita, con un numero unico (numero dell'allevamento in cui figurano il codice del dipartimento e quello del comune, nonché il numero d'ordine di nascita dell'agnello). Questo sistema di identificazione accompagna l'agnello fino al punto di vendita, quando l'animale viene commercializzato in carcassa, grazie al rilascio, da parte del macello, del tagliando di pesata recante il numero dell'agnello e quello dell'allevamento, unitamente ad un codice che designa gli agnelli certificabili (secondo procedure interne). Un secondo elemento di identificazione viene pinzato ai cosciotti degli agnelli certificati (etichette "Agneau du Poitou-Charentes"). Quest'abbinamento di tagliando di pesata ed etichetta permette di identificare l'"Agneau du Poitou-Charentes". In caso di sezionamento della carcassa viene attribuito un numero a ciascun taglio.
L'Agneau du Poitou-Charentes è prodotto da un numero limitato di razze produttrici caratteristiche delle zone prative, selezionate per la buona qualità delle loro carni. L'agnello di riferimento nasce e viene allevato parzialmente all'aria aperta nella zona geografica, nutrito dapprima con latte materno per almeno 60 giorni, poi con erba secondo la disponibilità di risorse prative, seguendo il ritmo delle stagioni. La periodica cernita degli agnelli vivi permette di ottimizzare la qualità della carcassa finale.
La durata del trasporto è limitata, dato che i macelli sono situati nella zona di produzione. Dopo le operazioni di abbattimento e di asciugatura le migliori carcasse vengono selezionate mediante esame tattile e visivo dei cosciotti, della sella, del dorso e delle spalle. Le informazioni relative all'abbattimento sono rinviate agli allevatori al fine di convalidare lo schema di selezione e le modalità di condotta.
L'Agneau du Poitou-Charentes è apprezzato per la finezza delle carni e delle ossa e per l'aspetto tornito e pasciuto. Le prime citazioni scritte risalgono al Medioevo, ma soltanto nel Settecento, con il prosciugamento e il dissodamento delle paludi ("Marais"), l'allevamento ovino assume reale importanza e la carne ovina si qualifica come prodotto a sé stante. Da allora ci si sforza di produrre, al contempo, lana fine e carne di qualità.
I macellatori del Poitou-Charentes, abituati a lavorare carcasse ben conformate, si sono fortemente impegnati, nel corso degli anni, in un lavoro consistente nel commercializzare regolarmente questo tipo di carcassa, e ciò al solo fine di confermare la fama goduta dall'"Agneau du Poitou-Charentes", ereditata dal passato. Infatti questi agnelli, di ottima conformazione e molto pasciuti, venivano inviati e venduti alla "Commission aux Halles Centrales" (Parigi, primo arrondissement) e alla Villette, mercati molto esigenti ma anche molto redditizi. Apprezzati per le loro qualità alimentari e commerciali (conformazione eccellente), per la "finezza delle ossa" e per la "carne fine e gustosa", gli Agneaux du Poitou-Charentes hanno in tal modo acquisito una considerevole notorietà, come attestato da numerosi articoli di stampa o studi effettuati da consulenti.
Secondo un'indagine a livello nazionale realizzata nel gennaio del 1988 e riguardante 152 distributori francesi, si rilevano per l'"Agneau du Poitou-Charentes", rispettivamente, una notorietà spontanea del 14 % e una notorietà assistita dell'80 % presso i responsabili della grande e media distribuzione, e del 12 % e 74 % presso i macellai artigiani.
- Una caratteristica particolare L'Agneau du Poitou Charentes è un agnello tornito e pasciuto. Per ottenere questo tipo di agnello l'allevatore ricorre all'incrocio di razze note per la loro buona conformazione. La razza "Charmoise", originaria della regione, è quella cui si deve tale conformazione solida e tornita. Rustica, essa si è adattata facilmente ai sistemi di produzione parzialmente all'aria aperta, beneficiando al massimo di un'alimentazione a base di foraggi (brucati al pascolo o conservati) e di cerali prodotti nell'azienda.
Trattandosi però di una razza a bassissima produttività, il bestiame d'allevamento ha subito un'evoluzione a vantaggio di razze più prolifiche, ma sempre caratterizzate precipuamente da una buona conformazione: Ile de France, Mouton Charollais, Mouton Vendéen, Rouge de l'Ouest, Suffolk, Texel. La razza Charmoise è mantenuta nel disciplinare soprattutto con funzione terminale: quella di facilitare l'agnellatura delle primipare e l'ingrassamento finale degli agnelli con erba in autunno.
L'incrocio fra le razze viene deciso dell'allevatore degli Agneaux du Poitou-Charentes in funzione di queste condizioni pedo-climatiche, ma in tutti i casi l'obiettivo è rappresentato dalla produzione di un agnello tornito e pasciuto. L'allevatore è coadiuvato in quest'opera di selezione dalle organizzazioni di produttori, mediante iniziative di carattere tecnico, e dai macellatori che si sono fortemente impegnati nella selezione dei riproduttori, sempre con l'obiettivo di ottenere una conformazione associata ad un'ossatura fine, e con essa fibre muscolari fini e un buon rendimento in pezzi nobili.

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