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Euroricette - Ortofrutticoli e cereali: Castagna del Monte Amiata
Castagna del Monte Amiata

Provenienza: Italia
Categoria: Ortofrutticoli e cereali
Marchio di tutela: I.G.P.


Già negli statuti delle comunità dell’Amiata del XIV secolo si ritrovano specifiche norme per la salvaguardia e lo sfruttamento dei castagni, sia riguardo ai frutti sia riguardo alla legna.
L’importanza della coltura delle castagne era motivata dal fatto che questa è stata per molto tempo quasi l’unica fonte di cibo per le popolazioni montane in alcuni periodi dell’anno. La raccolta è effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei, in modo da salvaguardare il prodotto. Nei centri di raccolta, i frutti sono messi a fermentare in acqua a temperatura ambiente per circa 4-7 giorni, e poi asciugati al sole, su uno strato steso sull'asfalto, che assorbe i raggi solari e permette un'asciugatura veloce ed efficace; se piove, le castagne vengono poste in celle ventilate all'interno di appositi contenitori. Seguono le fasi di selezione, con la quale le castagne sono suddivise a seconda del peso, e il confezionamento in sacchetti, che vengono conservati al fresco e all'asciutto.
La coltivazione del castagno nella zona del Monte Amiata avviene a quote comprese fra i 350 e i 1000 metri s.l.m. su terreni derivati dal disfacimento di rocce vulcaniche acide: queste condizioni ambientali ottimali conferiscono al prodotto particolari caratteristiche organolettiche.
Durante la fase produttiva non possono essere utilizzati fertilizzanti di sintesi e fitofarmaci e la raccolta, che avviene da metà settembre a metà novembre, dev'essere fatta a mano o con mezzi meccanici idonei che salvaguardino il prodotto.
Le produzioni massime consentite dal disciplinare sono di dodici chilogrammi a pianta e 1.800 kg. per ettaro.
La castagna si assapora pienamente in autunno.
I frutti, arrostiti o lessati, possono essere gustati accompagnati a buoni vini moscati.
Un metodo ancora molto utilizzato per la conservazione delle castagne è la cosiddetta “curatura”, che consiste nell'immergerle in un recipiente con acqua fredda per 5-6 giorni (massimo 7 giorni), sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda o per surgelazione.
Le castagne si possono anche mettere ad asciugare su un pavimento in cotto, in un luogo asciutto e ventilato.
Le varietà utilizzate per la produzione della Castagna del Monte Amiata IGP sono:
- marrone
- bastarda rossa
- cecio.
Le suddette varietà non possono essere mescolate fra di loro, per la vendita.
Le ricette più tipiche da prepararsi con la castagna del Monte Amiata IGP sono:
il castagnaccio, i necci e la polenta


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