venerdì 18 agosto 2017, ore 12.41
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Euroricette - Oli e burro: Alto Crotonese
Alto Crotonese

Provenienza: Italia
Categoria: Oli e burro
Marchio di tutela: D.O.P.


Olio extravergine di oliva con le seguenti caratteristiche:
- colore: giallo paglierino -verde chiaro,
- odore: delicato di oliva,
- sapore: fruttato leggero,
- panel test: >= 6,5,
- acidità totale, espressa in acido oleico in peso, non superiore a grammi 0,7 per 100 grammi di olio,
- numero perossidi: max 14 Meq O2/kg,
- acido oleico >= 70 %,
- K 232 <= 2,
- K 270 <= 0,2,
- polifenoli totali >= 100 ppm.
La zona di produzione e trasformazione delle olive destinate all'ottenimento dell'olio extravergine di oliva "Alto Crotonese" comprende i seguenti comuni della provincia di Crotone: (situata nella Regione Calabria): Castelsilano (in parte), Cerenzia, Pallagorio, San Nicola dell'Alto Savelli (in parte), Verzino. La delimitazione esatta è riportata nel disciplinare di produzione.
La coltivazione dell'olivo nella provincia di Crotone risale a circa 2000 anni prima di Cristo. Le tribù Enotrie o Pelasgiche, che risiedevano nell'entroterra crotonese, vissero in piccole entità sparse sul territorio ed erano dedite alla vita agro-pastorale.
Le prime evidenti tracce risalgono all'epoca bizantina, grazie all'opera di monaci dell'ordine Basiliano, i quali verso la fine del VI secolo, rifugiatisi in Calabria, provenienti dall'Oriente Ellenico, iniziarono a migliorare le tecniche colturali dell'olivo. La prova del loro operato sta nel ritrovamento di antichi frantoi, datati VI-X secolo dopo Cristo ed, ancora oggi, nei pressi di loro insediamenti abitativi, vi sono piante di ulivo secolari quali: Macchia di Alessio e Ratto, in agro del comune di Savelli, nel territorio dell'antica Acherentia, Mennola nel comune di Pallagorio.
All'inizio dell'ottocento un nobile di Cerentia, tale Francesco Benincasa, scrivendo al sig. Intendente di Cosenza ed alla Società agraria del Regno delle due Sicilie, a proposito della flora del circondario, indicava l'olivo come albero meritevole della massima attenzione sia per la facilità di crescita che per i prodotti ragguardevoli che si possono ottenere.
Tale coltura nell'ultimo cinquantennio ha subito una notevole espansione fino a diventare una coltura di rilevante importanza per l'economia dell'area consentendo di valorizzare territori poco adatti ad ospitare altre colture.
Le operazioni di produzione, trasformazione ed imbottigliamento sono effettuate nell'ambito territoriale delimitato. Le ragioni per le quali anche l'operazione di imbottigliamento è effettuata nella zona delimitata derivano dalla necessità di salvaguardare le caratteristiche peculiari e la qualità dell'olio "Alto Crotonese", garantendo che il controllo effettuato dall'organismo terzo avvenga sotto la vigilanza dei produttori interessati. Per questi ultimi, la Denominazione di origine protetta riveste una importanza decisiva ed offre, in linea con gli obiettivi e l'orientamento del medesimo regolamento, un'occasione di integrazione del reddito. Inoltre, tale operazione è tradizionalmente effettuata nella zona geografica delimitata.
Gli agricoltori, molitori ed imbottigliatori, che intendono porre in commercio l'olio extravergine con tale denominazione, al fine di assicurare la rintracciabilità del prodotto, devono iscrivere i propri oliveti, gli impianti di trasformazione e di imbottigliamento, in appositi elenchi tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo.
L'olio extravergine di oliva "Alto Crotonese" è ottenuto dalle varietà di olivo "Carolea" che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 70 %. Le altre varietà presenti negli oliveti e che possono concorrere da sole o congiuntamente nella produzione della denominazione "Alto Crotonese" in misura non superiore al 30 %, sono le cultivar: Pennulara, Borgese, Leccino, Tonda di Strongoli, Rossanese.
Oltre alle forme tradizionali di allevamento, per i nuovi impianti, sono consentite altre forme di allevamento con una densità di impianto fino a 400 piante per ettaro.
La raccolta delle olive, effettuata direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici, deve essere conclusa entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive devono risultare indenni da attacchi parassitari.
Le caratteristiche pedologiche ed altimetriche del territorio fanno sì che gli oliveti siano indenni da attacchi parassitari. Inoltre, l'operazione di fresatura del terreno elimina il problema delle erbe infestanti.
La produzione massima di olive, destinate alla produzione dell'olio extravergine, non può superare 100 quintali per ettaro negli impianti a coltura specializzata, mentre negli oliveti a coltura promiscua la produzione media di olive per pianta non potrà superare kg 65.
La resa massima in olio non può superare il 20 %.
Il trasporto delle olive deve avvenire in modo idoneo alla perfetta conservazione del frutto. Le olive raccolte devono essere conservate e trasportate, fino alla fase di molitura, in recipienti rigidi ed areati.
Le olive devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente, negli impianti a ciclo continuo, durante la gramolatura, la temperatura della pasta oleosa non deve superare i 25 °C; ogni altro trattamento è vietato. Le olive devono essere molite entro i 2 giorni dalla raccolta.
Il territorio delimitato si presenta omogeneo per condizioni ecopedologiche e varietali estendendosi ai piedi della catena montuosa della Sila grande.
L'orografia dell'intero comprensorio si caratterizza da una serie di colline, con pendenze molto variabili che si accentuano nella parte più a Nord del territorio.
L'area geografica, per l'80 % del territorio, supera i 400 metri sul livello del mare.
Il clima è tipico dell'area Mediterranea con piogge concentrate nel periodo autunno-invernale.
Tali condizioni pedoclimatiche, unitamente alla componente varietale, conferiscono all'olio extravergine di oliva "Alto Crotonese" le peculiari caratteristiche qualitative descritte.
Studi linguistici sulla toponomastica dell'area interessata, G. Alessio e N. Misiti, E. Straface e J. Trumper, hanno evidenziato una serie di toponimi inerenti l'esistenza di cultivar primitive in quella area geografica quali "Serra Dera", ulivo selvatico.
Il territorio, dove si svilupparono gli antichi paesi di Cerenzia e Verzino, si prestava a varie colture agrarie tra le quali l'olivo. Tale ricchezza, fece scrivere al Barzio, nel XVI secolo che "le olive, della grandezza delle mandorle, grosse e ricche di polpa, condite in botticella, sono ottime a mangiarsi".
Le varietà minori (Pennulara, Tonda di Strongoli e Rossanese) che concorrono alla produzione della DOP sono tipiche ed esclusive della zona di produzione e prendono il nome dai luoghi geografici dell'area mentre, la varietà principale "Carolea", è tipica ed esclusiva della regione Calabria.
A testimonianza dello storico legame con l'ambiente, si festeggia da tempi immemorabili, la sagra del Cullurello, della quale, il letterato P. Maone, vissuto nella seconda metà dell'ottocento, ne dà una precisa descrizione: "Friggerà al crepuscolo il gustosissimo olio di oliva nelle enormi padelle per cuocere il cullurello, una rara leccornia". Il cullurello è una strana ciambella fatta di pasta fresca, fritta ed arrosolata nell'olio nuovo, mangiata calda e accompagnata dalle olive condite. La comparsa sulla tavola del cullurello segna ancora oggi l'inizio della stagione della raccolta delle olive.
L'olivicoltura rappresenta il principale comparto produttivo dell'area, rivestendo un ruolo preminente nell'economia della zona incidendo per il 30 % sulla PLV dell'area interessata.

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