mercoledý 24 maggio 2017, ore 08.06
Austria
Austria
Belgio
Belgio
Cipro
Bulgaria
Cipro
Cipro
Danimarca
Danimarca
Estonia
Estonia
Finlandia
Finlandia
Francia
Francia
Germania
Germania
Grecia
Grecia
Irlanda
Irlanda
Italia
Italia
Lettonia
Lettonia
Lituania
Lituania
Lussemburgo
Lussemburgo
Malta
Malta
Paesei Bassi
Paesi Bassi
Polonia
Polonia
Portogallo
Portogallo
Regno Unito
Regno Unito
Repubblica Ceca
Repubblica Ceca
Cipro
Romania
Slovacchia
Slovacchia
Slovenia
Slovenia
Spagna
Spagna
Svezia
Svezia
Ungheria
Ungheria
 

Formaggi (149)
Prodotti a base di carne (66)
Carne fresca (37)
Pesce (10)
Altri prodotti di origine animale (9)
Oli e burro (61)
Olive da tavola (5)
Ortofrutticoli e cereali (114)
Panetteria e Pasticceria (23)
Birre (16)
Altre bevande (18)
Altri prodotti (10)






Euroricette - Prodotti a base di carne: Gailtaler Speck
Gailtaler Speck

Provenienza: Austria
Categoria: Prodotti a base di carne
Marchio di tutela: I.G.P.


Il Gailtaler Speck Ŕ il salume tipico della regione Gailtal, in Austria.
Si ottiene dalla coscia disossata e ridotta in pezzi che vengono salati ed aromatizzati con varie erbe quali alloro, pepe, noce moscata, ecc, vengono poi fatti riposare per circa 30 giorni, successivamente si passa all'affumicatura: si mettono i pezzi su telai di ferro all'interno di grandi camini alimentati da trucioli di acero e faggio, l'affumicatura dura circa dieci giorni, con temperature non superiori ai 20░ poi si passa alla stagionatura per cinque mesi. Il segreto di un buon speck sta nell'affumicamento.
La salatura Ŕ condotta a secco utilizzando un miscuglio di sale aromatizzato con zucchero, spezie e nitrati.
Lo speck pu˛ essere preparato a partire da parti anatomiche differenti.
Per la sua produzione Ŕ possibile utilizzare direttamente la mezzena suina (speck di mezzena), oppure, dopo sezionamento, si possono ricavare speck di pancia, speck di costato e speck di coscia.
Lo speck pi¨ noto e pregiato Ŕ sicuramente quello di coscia.
Preparazione delle coscie: dopo essere state isolate dalla mezzena e dopo essere state raffreddate, le cosce suine vengono aperte per essere private del femore; le carni, quindi, subiscono una toelettatura che prevede l'asportazione dei tendini e una rifilatura del grasso e della cotenna in modo da essere pareggiate in un pezzo piatto e aperto a forma di cuore.
Salatura e salagione: si procede poi alla salatura, che viene condotta a secco utilizzando un miscuglio di sale aromatizzato con zucchero, nitrati e nitriti, spezie (ginepro, alloro, cannella, noce moscata, coriandolo, pimento, pepe ecc).
Dopo lo sfregamento con il sale, le carni sono accatastate in grandi vasche e per circa 20 giorni sono periodicamente sottoposte a massaggio con la stessa miscela.
Alla fine della salagione, sono appese con uno spago infisso nella cotenna dell'area del ginocchio e trasferite nelle celle di affumicamento.
Affumicamento: per circa altri 20 giorni, un fumo proveniente dalla combustione di segatura umida di legni non resinosi (faggio, ginepro e frassino) investe, grazie a una ventilazione forzata, le carni e vi trasferisce il suo caratteristico aroma.
Ad affumicamento terminato, le cosce sono ricoperte da una sottile crosticina superficiale di colore scuro e mostrano una cotenna leggermente raggrinzita in lunghe pieghe.
Stagionatura: Ŕ giunto il momento di mettere le carni a riposo in condizioni di temperatura e umiditÓ relativa, tali da consentire la loro maturazione.
Per 4-6 mesi, sempre appesi, gli speck completano il loro ciclo produttivo a una temperatura di 8░-12░C e in presenza di un' umiditÓ del 50-60% prima e del 70-75% poi.
Dopo circa 3 mesi si comincerÓ a notare il primo sviluppo delle muffe sulla superficie carnosa, che alla fine presentano la tipica crosta.

TornaTorna





Arancia rossa di Sicilia
Arancia rossa di Sicilia

Il termine arancia deriva dal persiano narang, che probabilmente a sua volta proviene dal sanscrito...

Guarda la scheda del prodotto
Clementinas de las Tierras del Ebro
Clementinas de las Tierras del Ebro

Frutti della specie Citrus reticulata delle varietÓ Clementina fina, Clementina Hernandina e Clemenules...

Guarda la scheda del prodotto
Alcachofa de Benicarlˇ o Carxofa de Benicarlˇ
Alcachofa de Benicarlˇ o Carxofa de Benicarlˇ

Capolini floreali di carciofo (Cynarus Scolymus L) appartenente alla varietÓ "Blanca de Tudela", per...

Guarda la scheda del prodotto
Wisnia nadwislanka
Wisnia nadwislanka

Wisnia nadwislanka (ciliegie)

Guarda la scheda del prodotto
Azeite de Moura
Azeite de Moura

L'Azeite de Moura DOP Ŕ un olio vergine ed extravergine di oliva ottenuto da olive della varietÓ Verdeal,...

Guarda la scheda del prodotto

 
Il periodico Euroricette è iscritto al n°578 del Registro Stampa del Tribunale di Alessandria dal 4/4/2005
Alcune foto inserite nel sito sono state reperite su Internet.
Qualora soggetti o autori fossero contrari alla pubblicazione sono pregati di segnalarlo via e-mail
Copyright 2005-2011 - www.euroricette.it - Tutti i diritti riservati

DBN Communication