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Euroricette - Oli e burro: Azeite de Moura
Azeite de Moura

Provenienza: Portogallo
Categoria: Oli e burro
Marchio di tutela: D.O.P.


L'Azeite de Moura DOP Ŕ un olio vergine ed extravergine di oliva ottenuto da olive della varietÓ Verdeal, che Ŕ presente nella sua composizione con valori tra il 15% e il 20 %, della varietÓ Cordovil, presente tra il 35% e il 40 % e della varietÓ Galega presente nella restante percentuale.
Per la produzione vengono utilizzate olive raccolte solo quando hanno raggiunto la piena maturazione. Il trasporto fino al frantoio Ŕ effettuato rapidamente per evitare eventuali danni o deterioramenti che possano accelerare il processo di fermentazione. Pertanto nel trasporto vengono utilizzati recipienti di dimensione media che permettono una buona circolazione d'aria. Una volta nel magazzino, le olive vengono separate in base alla qualitÓ, alla varietÓ e alla provenienza, per poi essere ripulite e lavate. Entro 24 ore dal lavaggio le olive vengono macinate e pressate a una temperatura massima di 30░C per circa 25-30 minuti nei sistemi classici di pressatura e 50 minuti nel sistema di centrifugazione. La pressione massima utilizzata Ŕ di 50 atmosfere. In seguito la separazione liquida tra olio e acqua viene effettuata per decantazione e per centrifugazione. L'olio viene poi immagazzinato in recipienti speciali per la decantazione, chiamati borras, a una temperatura di 15-16░C.
L'Azeite de Moura DOP Ŕ un olio dall'aciditÓ bassa o molto bassa, di colore giallo-verde, con profumo e sapore fruttato ma anche amaro e piccante nei primi mesi seguenti l'estrazione. Inoltre l'aroma e il sapore sono molto caratteristici e gli vengono conferiti dalle varietÓ Galega e Verdeal, mentre l'alto tenore di acidi monoinsaturi proviene principalmente dalla varietÓ Cordovil.
La zona di produzione dell'Azeite de Moura DOP ricade precisamente nei Comuni di Moura e Serpa nel Distretto di Beja e nel comune di MourŃo, nel Distretto di ╔vora.
La produzione dell'Azeite de Moura era giÓ famosa ai tempi dei Romani, tanto da essere citata da Plinio (I secolo), il quale descriveva l'abilitÓ delle genti di queste terre nell'olivicoltura. Gli abitanti di questi territori apprezzano molto quest'olio tanto da includerlo in proverbi popolari, difatti, sono soliti dire di una persona che Ŕ intelligente "come l'Azeite di Moura". Moura possedeva, fino al 1974, il maggior oliveto d'Europa di proprietÓ di una sola persona e, ancora oggi, si utilizza un frantoio azionato manualmente, che molto probabilmente Ŕ l'unico rimasto in eccellente stato di conservazione in tutta la penisola iberica.
L'olio di oliva Ŕ un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. ╚ dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18 ░C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanino particolari odori. ╚ consigliabile consumarlo entro quattro-sei mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. Fin dai tempi antichi tutta la gastronomia della regione di produzione si basa sull'uso dell'Azeite de Moura DOP. Sono esempi pietanze come le ašordas, le migas, i gaspachos e le tibornas. Quest'olio viene anche utilizzato per la conservazione di alimenti come gli insaccati, le sardine e i formaggi.
Il prodotto Ŕ immesso in commercio nella tipologia Azeite de Moura DOP. Viene commercializzato in bottiglie di vetro tra i 18░C e 20░C cosi che la densitÓ sia all'incirca di 0,916.
L'Azeite de Moura DOP, come del resto molti degli oli portoghesi, viene ancora oggi utilizzato in certe zone come forma parziale di pagamento dei salari. Inoltre, oltre al suo uso classico, viene anche impiegato nell'illuminazione e nel trattamento di malattie come cicatrizzante o antiparassitario.

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