lunedì 25 settembre 2017, ore 16.48
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Euroricette - Panetteria e Pasticceria: Panellets
Panellets

Provenienza: Spagna
Categoria: Panetteria e Pasticceria
Marchio di tutela: S.T.G.


I «Panellets» sono dolcini di piccole dimensioni e varie forme, essenzialmente di marzapane, con
ingredienti che conferiscono sapori ed aromi caratteristici del prodotto.
Esiste una gran varietà di «Panellets» prodotti a partire da tre tipi differenti di marzapane:
marzapane base, marzapane corrente e marzapane raffinato.
In tutti i casi è proibita l'aggiunta di fecola (patate o patate dolci), mela, conservanti e coloranti.
PANELLETS PREPARATI A PARTIRE DA MARZAPANE BASE
Si prepara una base di marzapane: per ogni chilo di mandorle sbucciate tritate molto finemente
viene aggiunto un chilo di zucchero e 350 g di albume; si impasta bene in mortai e si lascia
riposare per circa 24 ore affinché l'impasto risulti ben omogeneizzato. Successivamente vengono
date le varie forme e i vari sapori.
a) Panellets di pinoli
Per ogni chilo di marzapane base vengono aggiunti 10 g di scorza di limone grattugiata. Si
preparano porzionali di circa 20 g, che vengono ricoperte completamente con pinoli passati
nell'uovo. Viene loro data forma sferica e le si spennellano ancora con uovo. Vengono messe a
cuocere in forno ad una temperatura di 280-290° C.
b) Panellets alle mandorle
Per un chilo di marzapane base si aggiungono 10 g di scorza di limone grattugiata. Si
preparano porzioni di circa 20 g che si ricoprono completamente con mandorle granulate
bagnate d'uovo. Viene loro data forma allargata e leggermente arrotondata e vengono nuovamente
spennellate d'uovo. Vengono cotte al forno ad una temperatura di 260-270 °C.
c) Panellets al cocco
Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 150 g di cocco grattugiato, 150 g di zucchero
in polvere e 100 g di albume d'uovo. Si preparano porzioni di forma conica grossolana di
circa 25 g che vengono quindi cotte al forno a 260-270 °C.
d) Panellets alle nocciole
Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 150 g di nocciole tostate in polvere, 150 g di
zucchero in polvere e 100 g di albume d'uovo. Si preparano porzioni in forma di palline di
circa 22 g ciascuna che si ricoprono di zucchero granulato. Si pone quindi una nocciola al
centro di ogni dolcino e si cuoce al forno ad una temperatura di 240-250 °C.
C 5/4 IT Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 9.1.2001
e) Panellets all'arancia
Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 200 g scorza di arancia candita e macinata
molto finemente. Si preparano porzioni di circa 26 g in forma allargata che vengono ricoperte
di zucchero granulato. I dolci vengono quindi cotti al forno ad una temperatura di 240-250 °C.
f) Panellets al limone
Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 10 g di scorza di limone grattuagiata e due
tuorli d'uovo. Si preparano porzioni di circa 26 g ciascuna in forma di palline che vengono
quindi ricoperte di zucchero granulato. Si cuoce al forno ad una temperatura di 240-250 °C.
g) Panellets alla crema d'uovo
Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 150 g di crema pasticcera chiara e 1 g di
vaniglia. Si preparano palline di circa 26 g ciascuna, che si ricoprono con abbondante zucchero
a velo. Si cuoce al forno ad una temperatura di 220-230 °C.
h) Panellets al caffè
Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 8 g di caffé macinato e zucchero caramellato
in modo da ottenere il colore desiderato. Si tagliano porzioni di circa 26 g ciascuna in forma
allargata. Si ricoprono con zucchero in polvere e si cuociono al forno ad una temperatura di
220-230 °C.
i) Panellets alla fragola
Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono una quanità ragionevole di confettura di
fragole ed un uovo. Si preparano palline di circa 26 g ciascuna che si ricoprono con zucchero
in polvere. Si cuociono al forno ad una temperatura di 220-230 °C.
j) Panellets al marron glacé
Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 300 g di marmellata di marron glacé. Si
formano palline di circa 22 g ciascuna che si ricoprono con zucchero in polvere. Si cuoce al
forno ad una temperatura di 220-230 °C.
PANELLETS PREPARATI A PARTIRE DA MARZAPANE CORRENTE
Per ogni chilo di marzapane base (preparato secondo quanto indicato nella sezione precedente) si
aggiungono 150 g di mandorle in polvere e albumi d'uovo sino ad ottenere la consistenza
desiderata. Si tagliano porzioni di circa 26 g ciascuna a cui possono essere date forme differenti,
ma le più usuali sono forme di castagna, fungo, zoccolo, strisce ripiene di frutta candita e di mela
cotogna.
PANELLETS PREPARATI A PARTIRE DA MARZAPANE RAFFINATO
Si portano ad ebollizione 1 300 g di zucchero con 400 g di acqua e 6 g di cremortartaro sino al
punto di coesione dell'impasto (118 °C). Si aggiunge e si mescola un chilo di mandorle tostate in
polvere e 200 g di glucosio. Si lascia riposare per 24 ore questo impasto, che successivamente,
dopo averlo raffinato, è pronto per l'utilizzazione.
a) Panellets al cioccolato in forma di castagna
Con la base di marzapane raffinato si preparano palline in forma di castagna di circa 18 g che
si ricoprono con cioccolato fuso.
b) Panellets Osso di Santo
Si tira la base di marzapane raffinato con un mattarello con scanalature. Si avvolge sopra
crema pasticcera e si tagliano pezzi di circa 30 g ciascuno. Si gelatinizzano i pezzi e si
glassano con sciroppo glassato.
La letteratura in lingua catalana del secolo XVIII racconta che già in quell'epoca nelle vie dell'attuale
città vecchia di Barcellona si celebrava ogni anno una fiera delle castagne e Panellets, che
erano consumati . e continuano ancora oggi ad esserlo . nella ricorrenza di Ognissanti insieme
a castagne e vino dolce. In questa fiera si potevano ammirare grandi vassoi di Panellets di
differenti forme e varietà combinati e disposti in modo da formare disegni e figure bizzarre.
Già nella fiera del 1796 le bancarelle erano oltre 200, sulle quali venivano esposti, tra gli altri
prodotti, i Panellets che venivano venduti sorteggiandoli «a tombola», tra la gente. Questa usanza
di vendita «a tombola» di Panellets, generalmente organizzata dai pasticceri si estese a diverse
popolazioni importanti.
La gente portava i Panellets alla chiesa in ceste, canestri o sporte, li faceva benedire dal prete e se
li mangiava in comune all'interno del tempio come atto liturgico collettivo.
Per dare un'idea del consumo di Panellets nella città di Barcellona basterà dire che già nel 1920 il
Forn de Sant Jaume (uno dei forni più prestigiosi della città) comprò 1 000 chili di pinoli spellati
per la confezione unicamente della varietà di Panellets ai pinoli. Inoltre, secondo il Gremio
Provincial de Pastelería y Confitería de Barcelona, nell'autunno del 1999 si consumarono circa
600 000 chili di Panellets nella città di Barcellona e provincia, per la maggior parte della varietà ai
pinoli (50 %) e alla mandorla (15 %).
Per di più, i Panellets avrebbero . da un punto di vista etnologico . una valenza sacramentale,
come tutti i dolci tradizionali specifici di ricorrenze religiose.
Poiché le caratteristiche organolettiche (colore, sapore, aroma e struttura)
sono differenti a seconda della varietà di Panellets, esse sono state considerate separatamente
in ognuna delle sezioni precedenti.
La composizione dei vari Panellets sarà differente a seconda del tipo di
marzapane (base, comune o raffinato) con cui sono stati elaborati nonché della varietà considerata:
in ogni caso comunque è vietata l'utilizzazione di patata, patata dolce, mela, conservanti e
coloranti.
Panellets vengono generalmente venduti alla rinfusa, non confezionati in contenitori,
nelle pasticcerie e nei negozi. Qualora siano venduti in confezioni chiuse, il contenitore
dovrà essere etichettato conformemente alla legislazione vigente.
I Panellets di cui si chiede la registrazione come «specialità tradizionale garantita» (prodotto
specifico) presentano alcune caratteristiche peculiari differenti da quelle di altri dolci. Infatti,
per l'elaborazione del marzapane di base vengono utilizzate soltanto mandorle essiccate sbucciate,
zucchero e albume d'uovo ed è assolutamente vietata l'aggiunta di fecole (patate o patate dolci), di
mela, di conservanti e di coloranti.
Le determinazioni specifiche di controllo sono: controllo delle caratteristiche organolettiche, assenza
di amido (mediante il test con soluzione di I2), assenza di conservanti: sorbico/sorbato//
benzoico/benzoato e di coloranti naturali e/o artificiali (mediante cromatografia in fase liquida ad
alte prestazioni) nonché assenza di mela (mediante la determinazione di fibra alimentare solubile,
con metodo chimico; nelle varietà di Panellets che non contengono frutta, la determinazione verrà
effettuata nel prodotto finale, mentre in quelle che contengono frutta, la determinazione verrà
effettuata nella massa di marzapane).
Gli elementi succitati verranno controllati dagli organismi di certificazione Bureau Veritas Español
e da altri organismi conformi alla norma EN-45011. Gli organismi di certificazione verificheranno
il sistema di controllo del fabbricante e le caratteristiche del prodotto. Tali organismi effettueranno
controlli periodici di sorveglianza.
Gli organismi di certificazione controlleranno le condizioni di fabbricazione e le caratteristiche del
prodotto finale. Rilasceranno una certificazione iniziale alle ditte produttrici di Panellets interessate,
le quali dovranno richiederla per iscritto ad uno degli organismi di certificazione autorizzati,
impegnandosi a rispettare i requisiti contenuti nel disciplinare e ad effettuare i controlli che ne
garantiscono la conformità.
Gli artigiani/fabbricanti dovranno specificare su appositi registri le condizioni di fabbricazione e le
caratteristiche del prodotto finale. Inoltre, dovranno tenere anche un registro della produzione
giornaliera di Panellets.
Una volta ottenuto il certificato di conformità, gli organismi di certificazioni effettueranno controlli
di sorveglianza e convalida, con frequenza regolare, in funzione del carattere stagionale del
prodotto e del volume di produzione di ogni impresa produttrice; in tali controlli dovrà essere
comprovata la conformità del prodoto al disciplinare delle condizioni (verifica del sistema di
controllo del fabbricante, esame della documentazione prodotta dall'impresa e controlli casuali
durante il processo di fabbricazione).

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