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Euroricette - Panetteria e Pasticceria: Kalakukko
Kalakukko

Provenienza: Finlandia
Categoria: Panetteria e Pasticceria
Marchio di tutela: S.T.G.


Il kalakukko è un piatto a base di pasta di pane cotto al forno, di forma rotonda o ovale.
Il ripieno consiste di pesci piccoli (persico, coregone, triotto e sperlano) interi o di pesci grossi, come il salmone, sfilettati.
La crosta forma una sorta di involucro che consente al ripieno di cuocere lentamente rimanendo saporito e morbido.


Il Kalakukko STG è un tortino a base di pasta di pane che racchiude un ripieno. Le materie prime impiegate per la crosta sono principalmente farina di segale, un po' di farina di frumento, eventualmente farina d'orzo, burro, sale e acqua. Per il ripieno vengono utilizzati pesci interi di piccole dimensioni come il persico, il coregone, il trotto, lo sperlano e pezzetti di salmone, con aggiunta di pancetta e sale.
La preparazione del Kalakukko STG è divisa in due fasi: la preparazione della crosta e quella del ripieno. La crosta viene preparata mescolando le farine e aggiungendo acqua, sale e burro. Si lavora la pasta e si stende fino ad ottenere uno spessore di 1,5 cm al centro, tirandola verso i bordi in modo da ricavare una sfoglia rotonda o ovale di diametro compreso tra 15 cm e 40 cm. Si procede quindi alla preparazione del ripieno disponendo al centro della sfoglia i pesci, salando e imburrando il tutto e ricoprendo con fettine di pancetta. Si ripiega la sfoglia sui due lati e con le mani bagnate, aiutandosi con un coltello, si dà alla preparazione una forma ovale o tonda. La cottura avviene in due tempi: inizialmente si mette in forno a 250-300°C per un periodo variabile da 20 minuti a un'ora, stando attenti che la crosta non si spacchi, poi si toglie dal forno e quando la temperatura è scesa a 125-150°C si inforna nuovamente per altre 4-6 ore, consentendo così la cottura del ripieno che si completerà abbassando la temperatura fino a 100°C. Infine, si fa raffreddare rapidamente e si passa all'imballaggio e all'immagazzinamento a bassa temperatura.
Il Kalakukko STG presenta una forma rotonda o ovale. La crosta è spessa, impermeabile, con la superficie dura e compatta. Il ripieno è saporito e morbido.
Il Kalakukko STG può essere prodotto nell'intero territorio dell'Unione Europea. Viene prodotto soprattutto nella zona orientale della Finlandia, in particolare nelle regione di Savo nella Finlandia sud-orientale.
Il Kalakukko STG è tipico delle zone Savo e Carelia e le sue origini risalgono al Medioevo, epoca in cui l'agricoltura ha sostituito la pesca e la caccia. Il piatto è stato ideato per sfruttare pesci di piccola taglia che risultavano difficili da preparare in altro modo, i quali si facevano cuocere in un contenitore a base di massa di segale. Successivamente con la diffusione degli allevamenti di suini, venne aggiunta alla ricetta la pancetta, che oltre ad aumentare il valore energetico della pietanza, ne esaltava il sapore. Con il tempo, il Kalakukko STG è diventato un piatto unico che i finlandesi portavano al lavoro nei campi o nei boschi come pranzo al sacco.
Il Kalakukko STG si conserva perfettamente in luogo fresco e ben protetto, quando non viene tagliato dura al massimo due settimane. Si consuma come un piatto unico e si abbina bene con la birra Sahti STG.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Kalakukko STG. È commercializzato singolarmente, ben protetto da adeguata protezione.
Ciò che caratterizza il Kalakukko STG e influisce sul sapore determinando la sua morbidezza, è il metodo di cottura, che inizia con una temperatura molto elevata per poi passare ad una temperatura media e finire con un forno tiepido, e di conseguenza il lungo tempo di cottura.

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