giovedì 22 giugno 2017, ore 22.06
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Euroricette - Panetteria e Pasticceria: Brioche Vendéenne
Brioche Vendéenne

Provenienza: Francia
Categoria: Panetteria e Pasticceria
Marchio di tutela: I.G.P.


La "Brioche Vendéenne" è una brioche dorata e intrecciata, di forma rotonda, ovale o allungata, che viene sempre venduta fresca, intera o a fette, in un imballaggio di carta alimentare. Sono vietate sia la vendita di brioche surgelata che la fabbricazione di "Brioche Vendéenne" con pasta surgelata.
La brioche è fabbricata con una pasta ricca di zucchero e di uova; oltre al sapore specifico apportato da questi ingredienti, essa presenta un aroma equilibrato fra quello del burro e dell'alcool o di un altro aroma, a base di vaniglia o di fiori d'arancio.
La "Brioche Vendéenne" è caratterizzata da una mollica di colore giallo omogeneo. Essa possiede una formazione alveolare e, alla masticazione, presenta consistenza ariosa, filosa ma fondente. Il peso della "Brioche Vendéenne" è pari come minimo a 300 grammi.
La "Brioche Vendéenne" è fabbricata, affettata e condizionata nella zona geografica composta:
- dal dipartimento della Vendea: tutti i cantoni,
e dalle zone limitrofe dei dipartimenti vicini aventi frontiera comune con la Vandea e definiti ai paragrafi seguenti:
- nella Loire-Atlantique:
inclusione di tutto il territorio del dipartimento situato a sud della Loira, ossia i cantoni seguenti: Clisson, Aigrefeuille sur Maine, Légé, Machecoul, Saint-Philbert de Grand Lieu, Bourgneuf en Retz, Pornic, Paimboeuf, Saint-Père-en-Retz, Le Pellerin, Bouaye, Rezé, Vertou, Basse Goulaine, Vallet, Le Loroux Bottereau, Nantes (parte a sud della Loira), Saint-Herblain Ouest-Indre (parte a sud della Loira),
- nella Maine-et-Loire:
inclusione di tutto il territorio del dipartimento situato a sud della Loira (fino a Saumur), ossia i cantoni seguenti: Champtoceaux, Montevrault, Beaupréau, Montfaucon, Cholet, Cholet 1, Cholet 2, Cholet 3, Chemillé, Saint-Florent-Le-Vieil, Vihiers, Montreuil-Bellay, Saumur, Saumur Sud, Doué-la-Fontaine, Gennes, Ponts-de-Cé, Thouarcé,
- nella Deux-Sèvres:
inclusione del territorio del dipartimento della Plaine et du Marais, nella continuità del dipartimento della Vandea, ossia i cantoni seguenti: Mauléon, Argenton Chateau, Bressuire, Cerizay, Montcoutant, Parthenay, Secondigny, Coulonges-sur-l'Autize, Mazières en Gâtine, Champdeniers, Saint-Maixent, Niort, Fontenay-Rohan-Rohan, Mauzé-sur-le-Mignon, Thouars, Saint-Varent, Prahecq,
- nella Charente-Maritime:
inclusione del territorio del dipartimento "Plaine et Marais", nella continuità del dipartimento della Vandea, ossia i cantoni seguenti: Marans, Courçon, La Rochelle, La Jarrie, Surgères, Aigrefeuille-d'Aunis, Tonnay-Charente, Rochefort.
La composizione originaria del prodotto si basa su una geografia composita che spiega in particolare la provenienza degli ingredienti di base:
- i cereali, coltura fortemente radicata sin dall'alto medioevo nel Bocage, Plaine et Marais, come testimoniato dalle abbazie della Grainetière, Grammont, Maillezais, Nieul sur l'Autize, Mareuil sur Lay, ecc.),
- la produzione di latte e di burro nel Bocage e nel Marais è favorita dal clima oceanico,
- le uova, particolarmente abbondanti in allevamento naturale nel periodo di Pasqua,
- gli alcool, prodotti nella zona (acquavite locale), del sud (cognac) o dall'esterno (rum introdotto via Nantes e La Rochelle).
La "Brioche Vendéenne" può essere fabbricata unicamente in unità situate nell'area geografica in questione.
Ogni brioche, confezionata in un sacchetto individuale, reca gli elementi di rintracciabilità necessari alla prova d'origine del prodotto. I singoli numeri di partita consentono di risalire al giorno di fabbricazione e alla ricetta utilizzata. Le etichette e i sacchetti sono numerati.
Per ogni fabbricante, la rintracciabilità permette di risalire dall'imballaggio al lotto fabbricato e identificare in tal modo l'origine delle materie prime utilizzate. La provenienza di queste ultime è controllata sin dal momento in cui vengono ricevute, grazie ai documenti (etichette, buoni di consegna, fatture) che le accompagnano.
La "Brioche Vendéenne" è ottenuta dalle seguenti materie prime:
- farina (45-55 %),
- uova fresche ( > 14 %) o uova intere liquide fresche al 22 % di estratto secco minimo,
- burro fresco o concentrato ( > 12,5 %),
- saccarosio e/o zucchero invertito ( > 9 %),
- pasta fermentata o impasto lievitato obbligatorio,
- lievito da panettiere fresco (< 2 %),
- alcool (0,5 % min. di acquavite o rum o cognac non denaturato a 44 % min.),
- sale (0,8-1 %), acqua potabile e/o latte fresco, pastorizzato o UHT (< 8 %),
- aroma facoltativo (se utilizzato: vaniglia o fiore d'arancio).
La farina proviene da grani panificabili provenienti dalle seguenti regioni cerealicole: Centre, Grand Ouest (Pays de la Loire, Bretagna, Normandia e Poitou-Charentes), nonché Beauce e Brie (riferimenti geografici: "Code et Nomenclature des Régions Agricoles de la France au 1° janvier 1971", pubblicato nel 1974 sotto l'egida congiunta dell'INSEE e dello SCEES). La scelta di questi grani e delle regioni di provenienza per l'approvvigionamento in farina, a livello sia degli artigiani che degli industriali e distributori, si basa su elementi tecnologici e qualitativi: la forza della farina, che deve essere come minimo di coefficiente W 180; il tenore in proteine globali, che deve essere pari come minimo a 10,5 %.
Le uova e il latte provengono dall'area geografica.
Il burro proviene dall'area geografica e dalla regione Grand-Ouest de la France (Pays de la Loire, Bretagna, Normandia e Poitou-Charentes).
Il sale è originario della costa atlantica compresa tra l'estuario della Gironda e il litorale sud della Bretagna, in particolare l'Île de Ré, Noirmoutier e Guérande.
Sono esclusi gli impasti continui. Una volta impastata, la pasta è sottoposta ad una lunga fermentazione denominata "pousse". Possono essere utilizzati due sistemi di fermentazione:
- o la "pousse directe", un minimo di 4 ore a temperatura ambiente,
- o la "pousse dirigée", un massimo di 24 ore a bassa temperatura, effettuata per motivi attinenti l'organizzazione del lavoro degli artigiani.
Questa fermentazione lunga si scompone in due fasi:
- il "pointage", nel corso del quale si sviluppano gli aromi specifici del prodotto,
- l'"apprêt", nel corso del quale la produzione di gas carbonico favorisce la formazione della pasta di consistenza ariosa, caratteristica della "Brioche Vendéenne".
La durata totale della fermentazione e il succedersi di queste due fasi caratteristiche determinano la specificità della "Brioche Vendéenne" rispetto ad altri tipi di brioche. La "Brioche Vendéenne" viene impastata a mano a forma di treccia, dorata e cotta; la cottura è realizzata unicamente in forni detti a "tunnel" o a "suola". Sono esclusi i forni rotativi o ventilati. La cottura avviene a bassa temperatura per una durata compresa tra 20 e 45 minuti.
La "Brioche Vendéenne" viene condizionata in un sacchetto trasparente e chiuso in modo da salvaguardarne la freschezza, provvisto di un'etichettatura specifica. La data limite di utilizzo ottimale è di 21 giorni per la brioche intera, di 19 per la brioche affettata e di 5 per le brioches di più chili, preparate appositamente. Le brioches devono essere disposte su un unico strato nel corso del trasporto, e in veicoli isotermici o refrigerati se il viaggio supera gli 80 km. All'atto dell'immissione in commercio la "Brioche Vendéenne" dev'essere intatta, esposta in un luogo asciutto e al riparo dal sole.
Storicamente era costume preparare un dolce ricco di uova e di zucchero per le feste pasquali (dolce pasquale, "brioche pacaude") e per i matrimoni (dolce della sposa, torta nuziale). Il tenore di zucchero, più elevato che in altre brioches, si spiega con la voglia di dolci festivi alla fine di un periodo invernale caratterizzato da privazioni e da un'alimentazione a base di pane grigio, meno appetitoso. A poco a poco la fabbricazione casalinga si è trasferita verso gli artigiani di mestiere, alcuni dei quali si sono industrializzati in modo da perpetuare questa tradizione culinaria.
A partire dal 1950 il termine comune "brioche" è utilizzato per definire tutte queste preparazioni tra loro identiche.
La notorietà e la reputazione della "Brioche Vendéenne" sono aumentate grazie all'invio del prodotto alla capitale, ai crescenti flussi turistici in Vandea (uniti alla pubblicità fatta agli artigiani locali) e allo sviluppo di un'industria dinamica di panetteria-pasticceria con diffusione nazionale.
Oggi l'attività generata dalla "Brioche Vendéenne" ha un peso economico non trascurabile. Le "Brioches Vendéennes" a forma di treccia rappresentano, secondo gli istituti di statistica, l'11 % del mercato francese della "viennoiserie" e il 17 % di quello della brioche, pari in totale a circa 15000 tonnellate.
La produzione tutelata dall'IGP riguarda da 800 a 1000 artigiani panettieri e pasticceri e 900 posti di lavoro nel settore industriale. Inoltre, certi nomi della grande distribuzione locale dispongono di laboratori di panetteria tradizionale per la fabbricazione della "Brioche Vendéenne".
Questo radicamento territoriale, patrimoniale e socio-economico spiega l'iniziativa intrapresa dagli artigiani e industriali del settore per tutelare l'abbinamento "una ricetta, un territorio" ed evitare così la banalizzazione del prodotto e la sua appropriazione abusiva da parte di altri operatori. Questa iniziativa si è basata sulla volontà di identificare l'origine, per preoccuparsi successivamente degli strumenti da utilizzare per assicurare tale protezione.
Le specificità e le caratteristiche della "Brioche Vendéenne" risiedono in gran parte nelle tecniche del mestiere connesse alla fabbricazione. Ad esempio, l'utilizzazione della pasta fermentata all'inizio del processo permette di avviare gradualmente la fermentazione attivando i fermenti lattici. Questa specificità di utilizzazione, associata all'uso del lievito, produce una brioche dalla mollica leggera.
Il lievito da panettiere, associato alla pasta fermentata, funge da supporto e accelera in un secondo tempo la fermentazione. L'utilizzo simultaneo della pasta fermentata e del lievito assicura l'equilibrio delle azioni rispettive (inizialmente graduale, poi forte) e produce una pasta ariosa, dalla consistenza non secca, filosa e fondente. A coadiuvare il processo di fermentazione, la presenza di acqua o di latte favorisce l'ottenimento di questa consistenza fondente tutta particolare.
La "Brioche Vendéenne" è inoltre caratterizzata da un forte tenore di zucchero. La temperatura di cottura deve anzi essere bassa per impedire che lo zucchero si trasformi in caramello. A differenza delle altre brioches, più ricche di materie grasse totali, la "Brioche Vendéenne" deve contenere unicamente burro. Essa viene inoltre aromatizzata con alcool o con un aroma.
L'insieme di tutti questi elementi, in termini sia di composizione che di fabbricazione, fa della "Brioche Vendéenne" un prodotto tipico con le proprie caratteristiche di forma, colore e gusto.

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