Αρσενικό Νάξου / Arseniko Naxou

Grecia – Il formaggio “Naxos Maschio” Dop o Parmigiano Naxo Dop è a pasta dura dalla consistenza burrosa e morbida, dal gusto piccante e dal meraviglioso retrogusto aromatico di latte di capra. Si prepara a Naxos con latte di capra e di pecora in una proporzione del 70-30% riscaldato e coagulato con caglio . Questa massa viene lasciata defluire in stampi a cestello, da cui prende la sua forma definitiva. Dopo aver scolato e ottenuto la consistenza richiesta, la cagliata viene spalmata con ammonio da olio di oliva e posto per la maturazione. Lì cambia posizione ogni tre giorni mentre viene costantemente imbrattato per raggiungere ovunque l’amurgia. Dopo 6 mesi il formaggio è pronto per sprigionare i suoi aromi e per accompagnare al meglio saganaki, vino e insalate o da grattugiare nella pasta. Di solito ha un involucro nero con paraffina.

L’arsenico di Naxos Dop ha un valore di invecchiamento come i vini, cioè quando si è sperimentato un formaggio di stagionatura di 4, 9 e 16 mesi, si è valutato che l’amurgi “funziona”, evidenziando una dolcezza morbida con la sua struttura salata che in combinazione con la sua tendenza piccante tocca l’umami. Cioè, il formaggio stagionato acquisisce un gusto più profondo e aromi caratteristici. Il caseificio Babouni situato ad Agiassos, Naxos, produce oltre al famoso arsenico di Naxos, molti altri formaggi locali, come anthotyro xero , mizithra glikia, xinomizithra, touloumotyri, xinotyro e komo.

L’Unione delle cooperative agricole di Naxos ha il maschio Naxos con il nome Naxos kefalotyri (“maschio”)in teste di nove, tre e uno chili, nonché a pezzi (“cunei”) di 250 grammi di peso fisso. Il grasso secco minimo del prodotto è del 40%, l’umidità massima del prodotto è del 38%.

La quantità di Kefalotyri Naxos Dop (“arsenico”) prodotta annualmente da E.A.S. Naxos ammonta a 80-100 tonnellate.

Fonte: www.wikipedia.org