Πευκοθυμαρόμελο Κρήτης / Pefkothymaromelo Kritis

Grecia – Il «Πευκοθυμαρόμελο Κρήτης» (Pefkothymaromelo Kritis) Dop è una miscela naturale di mieli di timo e di pino prodotta a Creta. È il risultato di una gestione particolare degli alveari e/o della coesistenza naturale del timo a fioritura tardiva e della melata secreta da Marchalina hellenica L., un insetto che vive principalmente sul pino turco (Pinus brutias Ten.) e sul pino di Aleppo (Pinus halepensis Mill.).

Sebbene il «Pefkothymaromelo Kritis» Dop possieda caratteristiche che lo definiscono come un miele di melata (miele di bosco), il suo sedimento contiene anche, in misura variabile, granelli di polline provenienti da numerose piante nettarifere, che possono rappresentare fino a 20 specie diverse in ciascun campione di miele. La specie più importante è il timo capocchiuto (Coridothymus capitatus L.), presente in tutti i campioni in quantità pari o superiore al 10 % del totale dei granelli di polline di specie nettarifere.

Il rapporto fra il totale degli elementi di melata e i granelli di polline (HDE/P) è compreso tra 0,5 e 6,5. Gli elementi di melata consistono in spore di Cladosporium e Fumago e, più raramente, di Altenaria e Stemphylium. Le caratteristiche spore appuntite del genere Coleosporium, che si ritrovano in altre miscele di miele contenenti miele di pino, non sono presenti.

Il prodotto possiede un aroma caratteristico conferito principalmente dalle sostanze aromatiche contenute nel miele di timo. Il miele di pino conferisce un sapore dolce e persistente al prodotto, che presenta limpidezza e dolcezza medie. L’aroma presenta note floreali e un lieve sentore di legno e di resina. L’aroma è di intensità media, con lievi note di frutta e cera e il miele rimane liquido per almeno 12 mesi dalla data della raccolta.

Le api vengono alimentate al solo fine di assicurare la sopravvivenza della colonia e l’alimentazione cessa almeno un mese prima della fioritura dei fiori o della comparsa della melata. Quando non è disponibile cibo naturale (nettare o polline), gli apicoltori alimentano le api con sciroppo di zucchero da barbabietole da zucchero, fondenti e alimenti proteici (palline di polline). Gli alimenti possono provenire dalle zone al di fuori della zona geografica delimitata per l’ottenimento del miele. L’alimentazione integrativa delle api non incide comunque sulle caratteristiche e sulla qualità del miele.

Tutte le fasi della produzione si svolgono nella zona geografica delimitata. Per garantire la qualità e l’originalità del prodotto, le colonie vengono trasferite verso le pinete dopo che le api hanno bottinato il timo, oppure verso le zone in cui la fioritura tardiva del timo avviene quando la melata è presente sui pini. La raccolta avviene con minima fumigazione possibile delle api e quando almeno tre quarti delle celle sono sigillate. Il miele, estratto mediante un estrattore di miele, viene trasferito verso botti di riposo per la decantazione e non viene scaldato a più di 45 °C. La prevenzione e il trattamento delle malattie vengono effettuati adottando le opportune misure igieniche e, se necessario, utilizzando sostanze approvate, non nocive per le api.

Il condizionamento avviene nella zona geografica di cui al punto 4. Tale requisito è necessario per agevolare il monitoraggio e la verifica dell’origine del miele, ridurre il rischio di miscelazione con altri tipi di miele, prevenire l’utilizzazione abusiva della denominazione per vendere miele di altra provenienza e garantire l’applicazione delle norme specifiche di cui al punto 3.6. Inoltre, il requisito è inteso a evitare il rischio di alterazioni delle caratteristiche fisico-chimiche (HMF, attività di diastasi) e organolettiche del miele in seguito all’esposizione a temperature elevate, particolarmente nei mesi estivi, durante il trasporto via mare dall’isola di Creta.

Per garantire la qualità e la tracciabilità del prodotto, ogni apicoltore od ogni operatore che rivende il prodotto deve utilizzare il logo che raffigura l’isola di Creta, le due api di Malia e la dicitura «Pefkothymaromelo Kritis» Dop. Il logo sarà distribuito dalle associazioni di apicoltori firmatarie della richiesta. Inoltre, i produttori riceveranno un codice numerico per contrassegnare ciascuna partita di miele prodotto, il luogo di produzione e il numero di registrazione dell’apicoltore. Sulle etichette verrà riportato il logo, il codice numerico e tutte le indicazioni obbligatorie. Le associazioni di apicoltori comunicano all’organismo di controllo le modalità di distribuzione delle etichette. Tuttavia, tali modalità non devono in alcun caso dar luogo a discriminazioni a danno dei produttori che producono il «Pefkothymaromelo Kritis» in conformità del disciplinare di produzione ma che non appartengono a tali organismi. Zona geografica: l’intera isola di Creta, comprese le prefetture di Heraklion, Lasithi, Chania e Rethymno.

La spiccata varietà morfologica dell’isola di Creta, combinata al suo clima specifico (abbraccia le zone climatiche del Mediterraneo e dell’Africa settentrionale) e alla posizione geografica isolata, hanno favorito lo sviluppo di molte specie vegetali diverse che, stando alle cifre più recenti, sono in numero di circa 1 800, di cui 180 endemiche. L’abbondanza di piante mellifere ha contribuito al marcato aumento dell’apicoltura nell’isola, che attualmente conta una delle maggiori densità di colonie di api al mondo, con 33 alveari per chilometro quadrato.

Tale abbondanza di piante include numerose specie aromatiche, diverse delle quali fioriscono a giugno-luglio e, in alcune regioni, fino alla fine di agosto. La pianta aromatica più importante è il timo della specie Coridothymus capitatus. Durante tali mesi, a causa del clima caldo e secco, le precipitazioni sono scarse e quindi la quantità di nettare è minore, e il miele ottenuto è più concentrato e molto aromatico. La combinazione di questi fattori e la presenza della melata secreta dalla Marchalina hellenica dà agli apicoltori un’opportunità particolare per produrre una miscela dei due tipi di miele (timo e pino), che è un prodotto a sé con caratteristiche intermedie. L’insetto che produce la melata è un parassita che vive sul pino turco (Pinus brutia Ten.) e sul pino di Aleppo (Pinus halepensis Mill.) ed è presente solo in Grecia e in Turchia.

Gli apicoltori, conoscendo il comportamento delle api e le condizioni specifiche che prevalgono nell’isola durante l’autunno, applicano la seguente tecnica di produzione particolare: quando viene bottinato il timo, lasciano che il favo si sviluppi in maniera incontrollata e che le api vi depositino sopra il miele a cerchi. In questa fase gli apicoltori effettuano una raccolta selettiva, prelevando unicamente i favi che contengono miele di timo chiaramente sigillato. Successivamente, le api raccolgono la melata di pino e, non essendovi polline, riducono istintivamente le dimensioni del favo. Gli apicoltori non interferiscono e lasciano che il favo si riduca in modo che le api possano depositare il miele al suo posto. Ciò è possibile grazie alle temperature ancora elevate nei mesi autunnali, che permettono alle api di prelevare il nettare dalle specie a fioritura autunnale come il carrubo (Ceratonia siliqua), l’edera (Hedera helix), l’asparago selvatico (Αsparagus officinalis), la scilla marittima (Urginea maritima) e altre, e di rinnovare la loro popolazione. Senza questo ripopolamento in autunno la colonia di api non potrebbe sopravvivere all’inverno. Le condizioni climatiche particolari dell’isola, la presenza di fiori che forniscono polline e nettare in abbondanza alle api, nonché il comportamento delle api permettono agli apicoltori cretesi di gestire gli alveari in questo modo caratteristico. Il «Pefkothymaromelo Kritis» è anche il frutto della naturale coesistenza dei timi a fioritura tardiva e della melata di pino, un fenomeno comune a Creta.

La specificità del «Pefkothymaromelo Kritis» Dop è dovuta alle sue caratteristiche fisico-chimiche, microscopiche e organolettiche. — Caratteristiche chimico-fisiche: conduttività (≥ 0,600 mS/cm), umidità (≤ 17 %), somma glucosio + fruttosio (≥ 50 %) e colore (70-130 mm sulla scala di Pfund). — Caratteristiche microscopiche: granelli di polline di timo ≥ 10 %, assenza di spore del genere Coleosporium. — Caratteristiche organolettiche: aroma caratteristico, gusto gradevole e meno dolce. La bassa concentrazione HMF (≤ 25 mg/kg), la bassa concentrazione di saccarosio (≤ 3 %) e i livelli non rilevabili di acaricidi e prodotti fitosanitari (≤ 10 μg/kg) connotano la qualità e la specificità del prodotto.

Da tempo immemorabile Creta è ricca di piante aromatiche e di timo e la melata secreta dal parassita del pino Marchalina hellenica L. è conosciuta almeno dal diciottesimo secolo (Gennadius, 1883). L’insetto Marchalina hellenica L. secerne la melata di pino dopo che le piante di timo hanno prodotto il nettare o, in alcune zone, contemporaneamente, dando luogo a una miscela naturale unica di mieli di timo e di pino che è strettamente legata alla regione di provenienza. La conduttività, la somma del glucosio e del fruttosio, il gusto dolce e la cristallizzazione lenta del prodotto sono dovuti alla melata di pino, mentre le sostanze aromatiche e i granelli di polline di timo provengono da una vasta gamma di fiori aromatici autoctoni ed endemici che, nel clima caldo e secco dell’isola, producono piccole quantità di nettare concentrato e aromatico. Di conseguenza, il «Pefkothymaromelo Kritis» è denso (ovvero con un basso tenore di umidità) e aromatico, contiene granelli di polline provenienti da un gran numero di piante dell’isola e presenta le caratteristiche specifiche descritte sopra.

Gli apicoltori hanno messo a punto tecniche particolari per sfruttare la combinazione delle condizioni morfologiche e climatiche, la flora locale, la presenza di melata di pino e il comportamento istintivo delle api per produrre il «Pefkothymaromelo Kritis». Tali tecniche si basano su conoscenze tramandate di generazione in generazione, quando gli apicoltori hanno dovuto adattare la loro attività all’ambiente, al comportamento delle api e alle condizioni climatiche. Una sapiente gestione degli alveari è indubbiamente fondamentale, ma il prodotto finale si distingue anche per le sue caratteristiche qualitative, come confermato dall’indice HMF, dal tenore di saccarosio e dall’assenza di residui di acaricidi e di fitofarmaci.