Ricette stellate con gli affettati
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Lo chef stellato Mauro Buffo interpreta la nuova collezione degli affettati “Lenta” in vaschetta con le seguenti ricette:
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Risotto agli asparagi verdi, tartufo, prosciutto e ricotta affumicata con salsa al prosciutto
Ingredienti per 4 persone: Prosciutto cotto Lenta Cottura Coati 120gr, Asparagi verdi n.1 mazzo, Sale qb, Ricotta affumicata n.1 pezzo, Tartufo estivo della Lessinia n.1 pallina, Burro 80 gr, Parmigiano grattugiato 80 gr, Riso vialone nano 320 gr, Olio extravergine di oliva delle nostre colline veronesi, Panna fresca 200 gr, Prosciutto cotto lenta cottura Coati 120 gr, Maizena 1 cucchiaino, Asparagi verdi (o bianchi della Mambrotta, a piacimento).
Procedimento: pela gli asparagi e tagliali in 5 pezzi a forma di losanga. Cuoili in acqua leggermente salata bollente per circa 1 minuto o comunque al dente. Scolali e tienili a bordo stufa al caldo conditi con olio extravergine sale e pepe. Nella stessa acqua unisci le pelature degli asparagi e lasciale bollire per altri 10 minuti. Filtra. Preserva l’acqua di cottura per cucinare il risotto.
Per la salsa al prosciutto: fai ridurre la panna con 75 gr di prosciutto per circa 15 minuti a fuoco basso o finché non riduce del 50%. Cola al passino e lega con la maizena. Copri e lascia al caldo a bordo stufa.
Per il risotto: tosta delicatamente per 3/5 minuti il riso con poco olio di oliva, bagna con il brodo di asparagi e cucina per 9 minuti o fino a piacimento, mescolando quasi continuamente. Abbi cura di asciugare quasi completamente il riso. Lascia riposare 1 minuto a fuoco spento e manteca aggiungendo il burro e il parmigiano. Allunga con un paio di cucchiai di acqua per renderlo più cremoso. Aggiusta di sale e sapore.
Stendi il riso in 4 piatti appiattendolo leggermente. Da un lato del riso versa due cucchiai di salsa al prosciutto, dall’altro disponi due fettine di affettato e i in ordine sparso gli asparagi. Affettavi sopra a piacimento il tartufo e una grattugiata di ricotta affumicata. Finisci il piatto con olio extravergine d’oliva.
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Crocque monsieur di tacchino (o tramezzino fritto di tacchino) con insalata russa
Ingredienti per 4 persone
Per il tramezzino: Prosciutto di tacchino Coati 100 gr, Pane da tramezzini o pane in cassetta ai cereali o integrale 200 gr, Senape in grani tradizionale 2 cucchiai, Farina 2 cucchiai, Pangrattato fine 100 gr, 2 uova fresche (meglio se quelle fresche della vostra gallina dietro casa), Olio di semi mono varietale per friggere 100 gr, Caciotta di malga fresca 100 gr, Sale marino fino a.b.
Per l’insalata russa: Piselli freschi sgranati 50 gr, Carota pelata e lavata n.1, Sedano verde pelato e lavato n.1 costa, Uova fresche n.1, Succo di limone 1 cucchiaio, Olio di oliva 100 ml, Fiori di erba cipollina 1 pz., Sale marino fine q.b, Filetti di acciughe n.1
Procedimento: taglia la caciotta dello spessore di quasi mezzo cm., spalma la senape in grani su due fette di pane. Farciscile prima con il prosciutto e poi con il formaggio. Chiudile pressando leggermente, infarinale, passale nell’uovo sbattuto e subito dopo nel pane grattugiato avendo premura di averle ben sgocciolate. Ripeti l’operazione cercando di non lasciare scoperto nessun lato per evitare che fuoriesca in cottura il formaggio. Lasciale riposare in frigorifero coperte, per almeno mezzoretta, in modo che il tutto si compatti bene. Riscalda una pentola con l’olio di semi e friggi a una temperatura di 160/170*, avendo cura di dorare bene tutti i lati. Scola bene ed asciuga in un panno carta prima di tagliare e servire. Finisci con un pizzico di sale.
Taglia il sedano e le carote a cubetti di circa mezzo cm, sbollenta tutte le verdure in acqua bollente salata per circa 30 secondi. Raffredda in acqua e ghiaccio, scola e asciuga con carta assorbente. Nel frattempo rompi l’uovo in un contenitore stretto e alto, aggiungi il succo di limone, l’acciuga e due
pizzichi di sale. Frulla con un minipimer e inizia a montare versando l’olio a filo per fare la maionese. Quando ben soda, aggiungivi le verdure e aggiusta di sapore.
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Palillos di polenta e salame con giardiniera (buona e fatta in casa) ed emulsione all’erba cipollina (o all’aglio orsino)
Ingredienti per 4 persone:
Per la polenta: Farina di mais Marano per la polenta 100 gr, Acqua salata 500 gr, Olio di oliva 100 ml, Farina di semolino 100 gr
Per la chips di salame: Salame Milano Coati 50 gr
Per l’emulsione di erba cipollina: Erba cipollina o aglio orsino n.1 mazzo da circa 50 g, Olio di oliva 200 ml, Uova fresche n.1, Succo di limone n.1 cucchiaino, Sale qb
Procedimento: quando l’acqua sobbolle, aggiusta di sale e versa poco a poco la farina di mais mescolando con una frusta. Lascia cuocere per circa 45’/60’. Quando la polenta sarà cotta a vostro gradimento, versala in un vassoio o pirofila dal bordo alto cercando che rimanga di circa 2 cm di altezza. Raffreddare. Quando pronta, tagliala a cubi di 2 cm circa, passala nel semolino e rosolarla in olio di oliva caldo. Riscalda una padella antiaderente e rosolavi il salame da ambo i lati per circa 3/5 minuti, asciugali in carta assorbente e dagli subito la forma desiderata. Frulla l’erba cipollina o l’aglio orsino, precedentemente lavati, Filtra per almeno 5 h o meglio tutta la notte con un’etamina o un panno carta. Ne risulterà un olio dal colore verde molto vivo e
molto gustoso che userai per fare l’emulsione procedendo come una normale maionese. Servi infilzando in stuzzicadenti lunghi, per primo un pezzetto di giardiniera, poi la polenta rosolata, una fetta di salame croccante e infine una spalmata di emulsione all’erba cipollina.
Affettata a caldo e posizionata a mano, la nuova linea di salumi a lenta cottura Coati è stata d’ispirazione per le ricette dello chef del ristorante 12 Apostoli di Verona. Tutte dedicate alla primavera.
7 luglio 2021, Arbizzano di Negrar (VR) – Una tecnica che la famiglia Coati porta avanti da generazioni, un processo che permette di ottenere un prosciutto particolarmente morbido e saporito che, affettato a caldo e posizionato a mano, mantiene la fetta intera come al banco anche in vaschetta: il segreto della Collezione di Affettati “Lenta Cottura” è questo. Per una gamma di prodotti che esalta la qualità delle materie e i loro valori nutrizionali, mantenendo un sapore eccezionale, nel rispetto della ricetta originale, anche in comode soluzioni quick service.
Prosciutto cotto, petto di tacchinino e mortadella sono lavorati pazientemente con una tecnica che prevede la cottura per circa 25 ore, a bassa temperatura. “Un processo – spiega Massimo Zaccari, Direttore Commerciale del salumificio Coati – che, nel corso della fase conclusiva della cottura, prevede che la temperatura scenda di pochi gradi. In quel momento il calore garantisce una qualità eccellente, preservando le proteine nobili della carne e permettendo di ottenere prodotti in cui l’accurata e lenta lavorazione sposa la praticità e la maneggevolezza delle referenze più vendute nel libero servizio”.
Stessa cosa può dirsi per i “Lenta Stagionatura”: salami, pancetta, prosciutto crudo e coppa che vengono preparati secondo un metodo completamente naturale, provenienti da allevamenti selezionati che tutelano il benessere dei suini, dove ogni creazione è lavorata con i migliori tagli e una grande cura, ed è insaporita solo con aromi naturali e spezie selezionate in tutto il mondo.
La praticità dei “Lenta” in vaschetta ben si sposa con l’estate, quando aumenta la voglia di stare all’aperto, magari gustando qualcosa a porter, preparato in modo semplice e veloce, ispirandosi ai piatti della tradizione. Ed è proprio l’ispirazione legata alla tradizione e al territorio che ha fatto nascere la collaborazione tra lo chef Mauro Buffo, del ristorante stellato 12 Apostoli di Verona, e i Salumi Coati, dell’azienda situata nel cuore della Valpolicella, guidata dalla famiglia che l’ha fondata e che oggi è arrivata alla quarta generazione, rappresentata dai fratelli Beatrice, Giampaolo e Federica Coati.
Buffo, nato a Verona, è uno chef capace di coniugare l’impronta territoriale alle suggestioni che gli derivano da esperienze in cucine di tutto il mondo. Dopo aver iniziato giovanissimo alla corte di Gualtiero Marchesi ha collaborato con Massimiliano Alajmo e, per quattro anni, si è dedicato alla rivoluzione di Ferran Adriá. Ha poi lavorato a New York e a Tokyo e, da qualche anno, è tornato nella sua città natale, nella cucina stellata dei 12 Apostoli. Ora si è ispirato al suo territorio per declinare i Salumi Coati in una serie di ricette legate al ritmo delle stagioni.
“Il progetto con Coati è nato circa un anno fa – racconta Buffo – la nostra filosofia è molto simile e la sintonia è stata immediata: ci accomunano valori come il rispetto del giusto equilibrio dei sapori, senza scendere a compromessi sulla qualità delle materie prime, in un legame con il Veneto e l’interpretazione contemporanea delle sue tradizioni. Declinare i prodotti Coati è stato semplice perché l’intento della Collezione Affettati “Lenta” è perfettamente in linea con quello che guida la cucina dei 12 Apostoli. Con Beatrice Coati il confronto è stato molto costruttivo: ci accomuna l’amore per la nostra terra e l’impegno nel volerla sostenere e valorizzare al meglio”.
Priorità dello chef Buffo e di Coati è, infatti, da sempre l’utilizzo di materie prime accuratamente selezionate, con particolare attenzione e cura in merito alla stagionalità e alla loro provenienza, prevalentemente dal territorio. Ed è così che sono nati un risotto agli asparagi verdi, tartufo, prosciutto e ricotta affumicata con salsa al prosciutto, un tramezzino fritto di tacchino con insalata russa e la polenta croccante con il salame con giardiniera ed emulsione all’erba cipollina: tre ricette legate alla stagione estiva che esaltano a pieno il gusto unico dei salumi “Lenta” Coati.
Da quattro generazioni Coati è specializzata nella produzione di salumi di alta qualità, in particolare prosciutti cotti, pancette, speck, salami e altre referenze di alta gastronomia. Oggi l’azienda conta oltre 150 dipendenti e 2 stabilimenti, per 35.000 metri quadrati di superficie coperta e una produzione di oltre 45.000 prosciutti a settimana. Il fatturato 2019 ha chiuso a 98 mln di euro, segnando un 18% in più rispetto all’anno precedente