In viaggio con lo chef al Salone del Gusto e Terra Madre 2014

Una panoramica delle cucine del mondo tra Appuntamenti a Tavola, Laboratori del Gusto e Scuola di Cucina.

Il Salone del Gusto e Terra Madre permette di vivere in un sol colpo una e mille esperienze ricche di cultura materiale, di conoscere attraverso parole e aromi tradizioni lontane e diversissime tra loro, senza muoversi da Torino. Al Salone i visitatori sono ospiti che accompagniamo in luoghi remoti e grandi metropoli seguendo la guida sicura ed esperta del cibo, ma quello autentico, non la pallida imitazione da catena di ristoranti. Grazie alla rete di Slow Food nel mondo e ai contatti che solo un grande evento come il Salone riesce a generare, ci facciamo accompagnare proprio dai protagonisti, da chi un luogo, una tradizione, un cibo, ce l’ha nel DNA.

Oggi abbiamo scelto di presentarvi alcune “guide di viaggio” che potete trovare nel programma del Salone del Gusto e Terra Madre 2014. E se questi racconti vi incuriosiscono, basta spulciare il sito dell’evento http://www.slowfood.it per trovare quella che maggiormente risponde ai vostri gusti. Il nostro viaggio comincia…

Guadagnare il rispetto di una guida universalmente acclamata è una cosa, ma quando sono gli stessi colleghi a riconoscerlo, allora vuol dire che si è candidati a entrare tra i grandi della gastronomia. Succede a Pascal Barbot, classe 1972, allievo di Passard all’Arpège e tre stelle Michelin dal 2007 con il suo intimo (solo 25 coperti) Astrance, ai piedi della Tour Eiffel. Cresciuto nell’Auvergne, ha ereditato dal padre la passione per l’orto e dalla madre la cura per i piatti regionali. Nella capitale della gastronomia francese, in una città che ama le tradizioni, Barbot reinventa la cucina parigina riducendo al minimo burro e panna e usando con sapienza le spezie al posto del sale. Dalla sua minuscola cucina escono piatti dall’approccio minimal in cui a parlare sono la genuinità e la freschezza delle materie prime. Al Salone, come nella sala del suo ristorante, è accompagnato da Cristophe Rohat, per regalarci un’esperienza estetica, in senso filosofico, nell’Appuntamento a Tavola di domenica 26 Pascal Barbot e la sublime cucina dell’Astrance http://goo.gl/E31MFD.

Il nostro tour in Europa continua con i Paesi Baschi, dove approdiamo al Guggenheim di Bilbao per incontrare Josean Alija, ovvero colui che ogni giorno nel suo ristorante Nerua, stella Michelin dal 2011, interpreta l’arte attraverso la cucina. Indissolubilmente legate, entrambe sono ricerca e innovazione, ma al tempo stesso rispetto per la tradizione e conoscenza della storia del luogo. Orientato alla ricerca della semplicità, lo chef spagnolo “disegna” i suoi piatti come fossero vere e proprie tele, ispirato dall’ambiente circostante. Per lui la gastronomia è un linguaggio con cui esprimere e comunicare sentimenti, un mezzo per condividere le conoscenze: «la cucina è cultura che si trasforma in emozioni e permette di vivere un’esperienza riflettendo l’identità di un territorio». Durante il Salone del Gusto e Terra Madre, Alija accompagna il suo pubblico alla ricerca della più intima e vera essenza di ogni prodotto, attraverso un particolare approccio alla cucina, che collega riflessione, studio e innovazione. Gli eventi che lo vedono protagonista sono la lezione di Scuola di Cucina di sabato 25 Josean Alija – L’essenza della materia e l’Appuntamento a Tavola di domenica 26 al Petit Baladin, dove, ad accompagnare la sua cucina, è la birra artigianale di Teo Musso. Leggi la nostra intervista ad Alija http://goo.gl/wsMRtK.

Come sempre il cuore di Slow Food batte forte in Africa da dove proviene la storia che raccontiamo adesso: non uno star-chef ma un progetto, non il palcoscenico internazionale ma l’ambito comunitario in una grande città del Marocco per due giovani donne che debuttano al Salone di quest’anno. Si tratta di Dounia e Nadia, due amiche che nel 2013 hanno deciso di aprire un ristorante a Rabat. Dounia, socia Slow Food, ha addirittura lasciato il suo lavoro in un’agenzia di audit internazionale quando ha incontrato la chef marocchina Meriem Cherkaoui durante un evento organizzato dall’associazione della chiocciola. Da qui l’intuizione vincente e la decisione netta di seguire la sua passione di sempre: valorizzare i frutti del suo territorio attraverso la cucina. Verdure e piante aromatiche sono coltivate nell’orto agro-ecologico familiare di Nadia, il formaggio proviene da una cooperativa locale, la carne bovina è acquistata dal macellaio del quartiere, il pollo è allevato dalla Comunità del cibo di Terra Madre di Brechoua, la panettiera di fiducia prepara il pane ogni giorno e la piattaforma di commercio equo Maroc Taswiq fornisce i prodotti delle cooperative più lontane, come i Presìdi Slow Food del cumino d’Alnif e dello zafferano di Taliouin. La squadra ai fornelli è stata scelta con cura, per valorizzare al meglio i saperi delle donne marocchine: Souad era una casalinga e il suo talento di cuoca è stato notato proprio durante un Terra Madre Day, dove ha conquistato Dounia con una tajine strepitosa. Lo staff del Chiwates du Terroir ci delizia al Salone con uno dei suoi piatti forti nel Laboratorio del Gusto di giovedì 23 La biodiversità del cuscus in Africa nord-occidentale http://goo.gl/vBMieH.
Gli chef africani saranno tra i protagonisti della Cucina di Terra Madre http://goo.gl/9h3GTZ e dell’Osteria dell’Alleanza http://goo.gl/gD6G0I.

«Dopo tanti anni di crisi economica e instabilità sociale, il Perù è rinato grazie alla gastronomia». Ad affermarlo è Andrés Ugaz, uno degli chef più importanti di questo Paese, secondo il quale il Perù è diventato una meta privilegiata dei palati più esigenti di tutto il mondo. Secondo lui la cucina può cambiare un Paese perché, se ben interpretata, coinvolge produttori e commercianti, chef e ristoratori, ricercatori e operatori turistici. «Non esiste un Paese così diverso e multiforme per varietà terrena e umana come il Perù che offre tutte le gradazioni di calore e colore, di amore e odio. Imitare qualcuno da qui sarebbe scandaloso. In quanto a tecnica ci superano, ma in quanto a creatività possiamo dire la nostra». Ugaz svela i suoi segreti in una lezione di Scuola di Cucina di giovedì 23 dedicata al cebiche, piatto considerato patrimonio culturale del Perù: pesce crudo marinato nella leche de tigre, una salsa a base di limone, coriandolo e aromi naturali http://goo.gl/30CC9G.

Ci trasferiamo in Asia, o meglio, l’Asia si trasferisce a Torino con il “resident” Piero Ling e la filosofa e star della tv indiana Gunjan Goela.

Piero Ling è il patron dello Zheng Yang, un must per i torinesi e una vecchia conoscenza del Salone (ha debuttato al Lingotto nel 2000). Propone i piatti cantonesi più famosi, con incursioni da altre cucine regionali, come quella dello Xinjiang o la pechinese. Ma cosa ci fa un ristorante cinese di Torino al Salone? Da sempre Piero punta tutto su qualità e freschezza delle materie prime. Banditi precotti e congelati, ha stretto l’Alleanza con i Presìdi Slow Food del territorio e con alcune famiglie di contadini suoi conterranei che nelle campagne intorno a Torino coltivano le verdure cinesi per i suoi piatti. E sono proprio i Presìdi protagonisti del suo Appuntamento a Tavola di giovedì 23 Zheng Yang, la Cina è servita: la gallina bianca di Saluzzo, l’agnello sambucano, la rapa di Caprauna, i peperoni di Carmagnola e il sedano rosso di Orbassano. Leggi l’intervista a Piero Ling http://goo.gl/8Te7Cn.

Quando le altre bambine giocavano con le bambole, lei si divertiva a preparare dolci e cuocere torte. Gunjan Goela ha scoperto la sua passione per la cucina da giovane, ereditando dai suoi antenati un senso di attaccamento profondo alle tradizioni gastronomiche indiane. Oggi è acclamata chef e rispettata ricercatrice della gastronomia del suo Paese, oltre che una star della tv. Gunjan nel Laboratorio del Gusto di giovedì 23 Take a walk on the Delhi street food ci guida nel cuore gastronomico della vecchia Delhi, che affonda le proprie radici nell’impero Mughal, tra il 1500 e il 1700. Nel grande mercato di Chandni Chowk l’aroma è inconfondibile e sempre piacevole, ricco delle spezie dei paranthe, dischi di pasta ripieni, arrotolati e poi fritti, degli stufati di carne di montone o agnello abbinati ai più classici dei biryani e dei sohan halwa, dolci a base di pistacchio, mandorle e semini di cardamomo. Leggi l’invito al viaggio di Gunjan Goela http://goo.gl/AmCzOe.

Scopri sul sito del Salone del Gusto e Terra Madre 2014 alcuni tra gli chef che parteciperanno all’evento torinese:
La visione di Antonia Klugmann http://goo.gl/bpXwf7
Il Belgio è servito http://goo.gl/kvRLhF
«La tradizione familiare è la forza della cucina italiana» http://goo.gl/YQYvXh
Il sogno di Noura: piatti marocchini in un ristorante del Canavese http://goo.gl/bvZTCn
Quando l’avanzo diventa arte: la cucina di Fabio Picchi http://goo.gl/kDiiUb