L’antica arte della norcineria protagonista a il BonTà

Quest'anno focus su una specialità che pochi buongustai conoscono:
la Spalla Cruda di Palasone.

Se ne racconterà la storia, il suo legame con il territorio della "Bassa" e la sua cultura insieme al giornalista enogastronomico Paolo Massobrio
L'esperto nell'arte della norcineria Ferdinando Gazza illustrerà i passaggi tecnici della preparazione del salume
L'esperto norcino Carlo Galli preparerà in diretta il salume

Cremona, 6 novembre 2014 – “L'arte della norcineria: gastronomia, storia e cultura” è il titolo dell'evento che domenica 9 novembre dalle ore 10.00 alle 12.30 in Area Degustazione Artusi svelerà al pubblico de il BonTà i segreti della Spalla Cruda di Palasone. Per l'occasione interverranno Paolo Massobrio, giornalista enogastronomico; Ferdinando Gazza esperto e appassionato dell'arte della norcineria e l'esperto norcino Carlo Galli. Sarà Paolo Massobrio, milanese di origini monferrine, ad accompagnare il pubblico in un viaggio che parte dalla meteria prima e termina grazie a mani sapienti sulle tavole dei gourmandies.
Massobrio si occupa da oltre vent'anni, come giornalista, di economia agricola e di enogastronomia collaborando con i quotidiani La Stampa, Avvenire, con il Settimanale Vita e con il mensile Terre del Vino. E' autore de Il Golosario, la guida alle cose buone d'Italia e della Guida Critica Golosa (20^ edizione che per il 2012 esce in un unico volume). Dal 2007 pubblica Adesso, il libro per la famiglia per vivere con gusto tutti i giorni dell'anno.
19 anni fa ha dato vita all'Associazione Club di Papillon di cui è Presidente, creando cinquanta gruppi sparsi in tutta Italia che svolgono attività di approfondimento del gusto. Tra le sue battaglie più note, quella a favore delle denominazioni comunali (DECO), per affermare il valore identitario per una comunità dei prodotti della terra. E' stato membro del Comitato Scientifico per la candidatura di Milano all'Expo 2015.
Massobrio parlerà delle origini e della cultura dell'arte della norcineria legata alla Spalla Cruda di Palasone; Ferdinando Gazza ne affronterà l'aspetto della tutela di igienicità e salubrità nel momento della scelta della materia prima e della preparazione del salume, mentre a Carlo Galli spetterà la parte sicuramente più spettacolare di tutto l'evento cioè la preparazione in diretta del salume, con l'assaggio finale.
Pochi conoscono sia il nome che lo splendido sapore della Spalla Cruda di Palasone, frazione di Sissa. La spalla, è da sempre nella cultura norcina italiana, e particolarmente riguardo la Spalla Cruda di Palasone i primi riscontri storici risalgono al 1170; è infatti considerata il più antico salume della “Bassa”.
Il norcino che prepara la Spalla Cruda deve possedere grande maestria nella lavorazione, dopodiché il prodotto richiede una lunga stagionatura, non meno di 15 mesi, che deve avvenire nelle vecchie e buie cantine disseminate nelle campagne della “Bassa”.
La Spalla Cruda di Palasone si ottiene dalla lavorazione delle carni di suini pesanti (dai 200 ai 250 Kg). Viene leggermente salata per un tempo non superiore a cinque giorni ed insaccata all'interno della vescica naturale del suino, si procede poi alla legatura manuale. Il salume assume grosso modo la forma di un Fiocco di Culatello, ma la si può agevolmente distinguere da quest'ultimo dal pezzo di corda che il norcino lascia cadere dalla parte inferiore.

Paolo Bodini