Carne de Porco Alentejano

Portogallo – Per Carne de Porco Alentejano s’intende la carne ottenuta dal sezionamento di carcasse di suini di razza Alentejana, macellati tra gli 8 e i 14 mesi di età, iscritti nel libro genealogico portoghese dei suini (sezione razza Alentejana) o nel libro delle nascite, e nati da padre e madre iscritti nel libro genealogico o nel registro zootecnico della razza, nati, allevati e macellati nella zona geografica delimitata.
La Carne de Porco Alentejano proviene da carcasse con un peso minimo di 50 kg e un peso massimo di 100 kg. Il grasso è brillante, compatto, non essudativo e di colore bianco. Il colore della carne oscilla tra il rosa pallido e il rosa scuro. La Carne de Porco Alentejano si distingue per la grana fine ed è molto saporita e succulenta. Il suo pH, 24 ore dopo la macellazione, è compreso tra 5,7 e 6,0.
tenuto conto delle specificità della produzione, delle caratteristiche organolettiche e del patrimonio di conoscenze della popolazione, la zona geografica di produzione è circoscritta ai comuni di Alter do Chão, Castelo de Vide, Crato, Marvão, Nisa, Portalegre, Avis, Mora, Ponte de Sôr, Arronches, Campo Maior (eccetto la freguesia di S. João Baptista), Elvas (eccetto la freguesia di S. Pedro), Fronteira, Monforte, Borba, Estremoz, Sousel, Vila Viçosa, Arraiolos, Évora, Montemor-o-Novo, Portel, Vendas Novas, Viana do Alentejo, Alandroal, Mourão, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Alcácer do Sal (eccetto la freguesia di S. Matias do Castelo), Grândola (eccetto la freguesia di Melides), Alvito, Beja, Cuba, Mértola, Vidigueira, Barrancos, Moura, Serpa, Aljustrel, Almodôvar, Castro Verde, Ferreira do Alentejo, Ourique, Odemira (eccetto le freguesias di Vila Nova de Mil Fontes e S. Teotónio), Santiago de Cacém (eccetto la freguesia di Santo André) e Sines.
Possono beneficiare della denominazione d’origine Carne de Porco Alentejano solo le carni di animali allevati in aziende agricole situate all’interno della zona geografica delimitata, che rispettino le condizioni di allevamento descritte nel documento intitolato “Disciplinare – Carne de porco Alentejano – DO” e che siano sottoposte al regime di controllo e certificazione previsto dal documento “Norme di controllo e certificazione della Carne de Porco Alentejano”.
La carne è ottenuta dal sezionamento di carcasse di suini di razza Alentejana, iscritti nel libro genealogico portoghese dei suini (sezione razza Alentejana) o nel libro delle nascite e allevati in aziende agropastorali localizzate nella zona geografica sopra delimitata, ad esclusione degli animali riproduttori. Il trasporto degli animali verso il luogo di macellazione è effettuato con mezzi adeguati, evitando situazioni di stress; la sua durata non supera le otto ore consecutive ed è vietato l’uso di tranquillanti. Le operazioni di carico e scarico degli animali sono effettuate per mezzo di rampe o banchine. Prima della macellazione, gli animali devono obbligatoriamente essere tenuti per un periodo di 24 ore in locali adeguati e arieggiati, mettendo a loro disposizione solo acqua pulita. La macellazione e il sezionamento sono autorizzati unicamente in macelli e laboratori riconosciuti dall’UE e che abbiano ottenuto il parere favorevole dell’organismo privato di certificazione e controllo (OPC). Prima della macellazione si procede obbligatoriamente allo stordimento degli animali, seguito subito dopo dal dissanguamento e dall’eviscerazione. La catena di macellazione è ininterrotta, in modo da ridurre i rischi di contaminazione microbica. La macellazione e le operazioni di sezionamento si svolgono in presenza di un rappresentante dell’OPC.
Si procede in seguito alla refrigerazione delle carcasse, che avviene lentamente, in modo da raggiungere la temperatura di 1 °C in 5 ore. La maturazione, realizzata a 1 °C, dura almeno due giorni. Quanto alla congelazione, essa è proibita sia per le carcasse che per le carni. Le carcasse o i pezzi che abbiano subito danni durante il processo di pre-macellazione, macellazione, dissanguamento, refrigerazione, sezionamento o maturazione vengono declassati.
Già ai tempi dell’impero romano i prodotti ottenuti a partire dai suini locali godevano di un buon prestigio e, insieme all’olio d’oliva, ai vini e ai metalli preziosi, figuravano tra le materie prime che i Romani importavano e di cui ornavano le tavole per impressionare gli invitati.
Fino agli anni ’60, il suino di razza Alentejana era la principale fonte di approvvigionamento carneo di tutto il paese. In quel periodo gli allevatori conducevano le mandrie con i propri mezzi fino ai grandi centri urbani dove si trovavano i principali macelli. In provincia, lontano dalle grandi città, la macellazione tradizionale del maiale garantiva la disponibilità di carne per tutto l’anno. Più tardi, con la diffusione delle razze precoci, numerosi furono gli allevatori che sostituirono, nelle proprie aziende, i suini di razza Alentejana con animali di razze più produttive. A partire dal 1992 si registra un’inversione di tendenza. Oggi, come nei tempi più remoti, comincia a diffondersi un interesse per l’allevamento di animali specialmente adattati al sistema estensivo, al fine di valorizzare il montado dell’Alentejo e di migliorare le condizioni ambientali della regione, minacciata dallo spopolamento umano e animale. Di fatto, l’allevamento di questi animali è indissociabile dal pascolo in querceto, caratteristico di tutta la zona di produzione. Le ghiande di querce e sugheri, frutti del montado, costituiscono un elemento essenziale nell’alimentazione di questi animali, che influisce in maniera indiscutibile sulle caratteristiche organolettiche delle loro carni.