Valençay
Il Valençay è un formaggio di latte di capra a pasta molle, a forma di piramide tronca, sottoposto a maturazione, con una crosta coperta di muffa di colore da grigio chiaro a grigio bluastro. Dipartimento del Cher Beddes, Celle-Condé (La), Chârost, Chéry, Chezal-Benoît, Genouilly, Graçay, Lignières, Maisonnais, Massay, Montlouis, Nohant-en-Graçay, Rezay, Saint-Ambroix, Saint-Baudel, Saint-Hilaire-en-Lignières, Saint-Outrille, Saugy, Touchay, Villecelin.
Dipartimento dell’Indre Aize, Ambrault, Anjouin, Ardentes, Argenton-sur-Creuse, Argy, Arpheuilles, Arthon, Bagneux, Baudres, Berthenoux (La), Bommiers, Bordes (Les), Bouesse, Bouges-le-Château, Bretagne, Brion, Brives, Buxeuil, Buxières-d’Aillac, Buzançais, Celon, Chabris, Champenoise (La), Chapelle-Orthemale (La), Chapelle-Saint-Laurian (La), Chasseneuil, Châteauroux, Châtillon-sur-Indre, Châtre (La), Chavin, Chazelet, Chezelles, Chitray, Chouday, Cléré-les-Bois, Clion, Cluis (sections A 1, A 3, A 5, B 1, B 2, B 3, édition de 1986), Coings, Condé, Déols, Diors, Diou, Dun-le-Poëlier, Dunet, Ecueillé, Etréchet, Faverolles, Fléré-la-Rivière, Fontenay, Fontguenand, Fougerolles, Francillon, Frédille, Gehée, Giroux, Gournay, Guilly, Heugnes, Issoudun, Jeu-les-Bois, Jeu-Maloches, Lacs, Langé, Magny (Le), Menoux (Le), Pechereau (Le), Pérouille (La), Poinçonnet (Le), Pont-Chrétien-Chabenet (Le), Levroux, Liniez, Lizeray, Lourouer-Saint-Laurent, Luant, Luçay-le-Libre, Luçay-le-Mâle, Luzeret, Lye, Lys-Saint-Georges, Maillet, Malicornay, Maron, Menetou-sur-Nahon, Ménétréols-sous-Vatan, Méobecq, Mers-sur-Indre, Meunet-Planches, Meunet-sur-Vatan, Mézières-en-Brenne, Migné, Migny, Montgivray, Montierchaume, Montipouret, Montlevicq, Mosnay, Moulins-sur-Céphons, Murs, Neuillay-les-Bois, Neuvy-Pailloux, Neuvy-Saint-Sépulcre, Niherne, Nohant Vicq, Nuret-le-Ferron, Obterre, Orville, Oulches, Palluau-sur-Indre, Parpeçay, Paudy, Paulnay, Pellevoisin, Poulaines, Préaux, Prissac, Pruniers, Reboursin, Reuilly, Rivarennes, Roussines, Rouvres-les-Bois, Sacierges-Saint-Martin, Saint-Aoustrille, Saint-Août, Saint-Aubin, Saint-Chartier, Saint-Christophe-en-Bazelles, Saint-Christophe-en-Boucherie, Saint-Civran, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Florentin, Saint-Gaultier, Saint-Genou, Saint-Georges-sur-Arnon, Saint-Lactencin, Saint-Marcel, Saint-Martin-de-Lamps, Saint-Maur, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Saint-Pierre-de-Jards, Saint-Pierre-de-Lamps, Saint-Valentin, Sainte-Cécile, Sainte-Faust, Sainte-Gemme, Sainte-Lizaigne, Sarzay, Sassierges-Saint-Germain, Saulnay, Ségry, Selles-sur-Nahon, Sembleçay, Sougé, Tendu, Thenay, Thevet-Saint-Julien, Thizay, Tranzault, Tranger (Le), Vernelle (La), Valençay, Varennes-sur-Fouzon, Vatan, Velles, Vendoeuvres, Verneuil-sur-Igneraie, Veuil, Vicq-Exemplet, Vicq-sur-Nahon, Vigoux, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villegongis, Villentrois, Villers-les-Ormes, Villiers, Vineuil, Vouillon.
Dipartimento d’Indre-et-Loire Beaulieu-les-Loches, Beaumont-Village, Bossay-sur-Claise, Bridoré, Charnizay, Chemillé-sur-Indrois, Ferrières-sur-Beaulieu, Genillé, Liège (Le), Loché-sur-Indrois, Loches, Montrésor, Nouans-les-Fontaines, Orbigny, Perrusson, Saint-Flovier, Saint-Hippolyte, Saint-Jean-Saint-Germain, Sennevières, Verneuil-sur-Indre, Villedômain, Villeloin-Coulangé.
Dipartimento di Loir-et-Cher Billy, Chapelle-Montmartin (La), Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Couffi, Gièvres, Maray, Meusnes, Saint-Julien-sur-Cher, Saint-Loup, Selles-sur-Cher.
La presenza di capre nella regione del Berry è attestata nei capitolari di Carlo Magno e negli archivi della Châtre en Berry risalenti al XVI secolo. Fu Talleyrand, castellano di Valençay all’epoca del Primo Impero, a favorire la comparsa di tale formaggio sulle mense aristocratiche di Parigi. Il formaggio è stato più volte premiato in occasione di vari concorsi, in particolare nel periodo dal 1899 al 1924. Con un decreto del 1979 è stata concessa la denominazione regionale al formaggio “Valençay de l’Indre” premiando in questo modo la lavorazione ancestrale e la qualità del prodotto.
Ogni produttore di latte, ogni laboratorio di trasformazione e ogni centro di stagionatura è tenuto a compilare una “dichiarazione di attitudine” registrata dai servizi dell’INAO (Istituto nazionale delle denominazioni di origine). Ogni operatore deve tenere a disposizione di tale Istituto i registri e la documentazione necessaria per il controllo dell’origine, della qualità e delle condizioni di produzione del latte e dei formaggi. I produttori che hanno presentato una dichiarazione di attitudine ricevono un segno di identificazione, con il numero del laboratorio di fabbricazione del formaggio, che deve figurare sui formaggi all’atto della commercializzazione. I formaggi sono sottoposti ad un esame analitico ed organolettico allo scopo di garantirne la qualità e la tipicità.
Il latte utilizzato per l’ottenimento del formaggio Valençay proviene da capre di razza Alpine o Saanen, o da capre ottenute da un incrocio di queste due razze.
È obbligatorio disporre di una zona per il pascolo delle capre.
Le capre devono essere alimentate con materie prime prodotte all’interno dell’area geografica.
Il latte utilizzato per la fabbricazione del formaggio è latte di capra crudo, intero e non omogeneizzato, proveniente dalle ultime quattro mungiture al massimo.
Viene ottenuto a partire da una cagliata mista a prevalenza lattica, ottenuta grazie allo sviluppo di una flora mesofila.
Il prodotto viene prelevato e messo nelle forme direttamente dalla cagliata non rotta, senza esercitare alcuna pressione. La sgocciolatura è spontanea. I formaggi sono quindi lasciati a maturare per sette giorni almeno. Al momento della commercializzazione devono presentare una crosta già formata, coperta di muffe superficiali facilmente visibili a occhio nudo.
I formaggi non possono in nessun caso uscire dai locali di maturazione e commercializzati prima dell’undicesimo giorno successivo alla data di coagulazione della cagliata.
L’imballaggio utilizzato deve permettere lo sviluppo della flora superficiale e di una crosta conforme alla descrizione di cui al punto 4.2.
Il Bas-Berry è caratterizzato da terreni piuttosto argillosi, in una certa misura pietrosi e argillo-calcarei, adatti alla coltivazione di graminacee e leguminose, in particolare l’erba medica, che sotto forma di fieno sono alla base dell’alimentazione dei caprini allevati in gran numero in questa zona.
Il clima è di tipo marittimo con influenze continentali. Le precipitazioni sono relativamente scarse il che favorisce l’essiccazione e la raccolta di fieno di qualità che conferisce al latte e al formaggio elaborato dai produttori particolari caratteristiche tipiche.
Il clima, la natura e la varietà dei suoli, dove a paesaggi boschivi si alternano colture cerealicole condizionano la conduzione e l’alimentazione del gregge caprino. Le pratiche culturali antiche fanno di questa zona il luogo ideale per la produzione del formaggio Valençay a denominazione di origine controllata.
Infine, in una vasta porzione del Berry esistono altri formaggi caprini di forma piramidale, che però, contrariamente al Valençay, sono riservati al consumo in azienda di un formaggio fresco non maturato. Il Valençay è l’unico formaggio di capra della regione a forma di piramide tronca con la crosta coperta di muffe e di cenere, ossia l’unico ad essere sottoposto a maturazione.
