Allarme patate, pane e toast bruciacchiati: rischio salute

Studio choc. Le tre regole fondamentali per cucinare sano

All'università di Parma hanno ideato una «scala di colore» per usare il forno senza rischi. Antonella Cavazza, ricercatrice del settore chimica analitica nel Dipartimento di chimica dell'Università di Parma e docente di Metodi bioanalitici ne parla la Gazzetta di Parma. «La cottura migliora le caratteristiche organolettiche e la palatabilità di molti cibi, rendendo in alcuni casi commestibili prodotti che non lo sarebbero; inoltre inattiva enzimi e distrugge microrganismi che avrebbero azioni deleterie sulla conservabilità di alcuni cibi. D’altro canto però le alte temperature provocano la perdita di alcuni nutrienti e l'allontanamento di composti volatili spesso responsabili di odori e profumi».

PATATE TOSSICHE, ALTE TEMPERATURE POSSONO RENDERE I CIBI PERICOLOSI

«Sì, perchè possono provocare l’innesco di reazioni chimiche che generano composti potenzialmente tossici quali acrilammide, ammine eterocicliche, nitrosamine, idrocarburi policiclici aromatici. Lo sviluppo del colore bruno in seguito alla cottura di cibi è correlato ad un complesso di reazioni chimiche che portano alla formazione di composti scuri e che sono collegate alle stesse reazioni responsabili della generazione di acrilammide», dice alla Gazzetta di Parma.

PATATE E CIBI BRUCIATI E BRUCIACCHIATI, ALLARME ACRILAMMIDE

«L'acrilammide, o propenammide, è l'ammide dell'acido acrilico. È presente in alcuni cibi ed è una sostanza descritta come potenzialmente cancerogena e tossica su fegato, reni e intestino. Si forma oltre i 120 gradi di cottura, per cui è senza rischi, ad esempio, la bollitura. Si trova in molti alimenti, soprattutto patate fritte e al forno, pane, pizza, caffè, biscotti, cereali per la colazione», sottolinea alla Gazzetta di Parma.

Bruciacchiare i cibi provoca il cancro: 3 regole per cucinare sani anti cancro

Bruciacchiare i cibi provoca il cancro: 3 regole per cucinare sani anti cancro. Cottura dei cibi: se cucinate patate salutari o mangiate un toast sarebbe bene non bruciarli. Quella patina nero-marrone che va a crearsi, infatti, è cancerogena.

BRUCIACCHIARE I CIBI PROVOCA IL CANCRO: ACRILAMMIDE

Sotto accusa è l’acrilammide, una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti ricchi di amido durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno o alla griglia) e anche durante i processi di trasformazione industriale che superano i 120° C e bassa umidità.

Cibi bruciacchiati allarme tumore: pane, patate, toast e… Eccoli tutti

Giallo dorato, non marrone. Pane, patatine fritte e patate in genere devono essere cotti fino a questo punto e non oltre, per ridurre l'assunzione di una sostanza chimica che potrebbe causare il cancro e che è appunto un sottoprodotto naturale del processo di cottura. A rilanciare l'allarme sulle insidie degli alimenti amidacei 'bruciacchiati' questa volta sono gli scienziati britannici della Food Standards Agency (Fsa). Il 'nemico' da tenere a bada, avvertono, ha un nome preciso: acrilammide. Si produce quando gli alimenti amidacei vengono arrostiti, fritti o grigliati troppo a lungo ad alte temperature. E per questo, come spiega l'Adnkronos Salute, gli esperti raccomandano di seguire attentamente istruzioni di cottura finalizzate a evitare di 'imbrunire' questi cibi. Nonostante il dibattito sulla minaccia rappresentata dall'acrilammide sia ancora aperto.

Allarme acrilammide contro il cancro

La ricerca ha dimostrato negli animali che la sostanza chimica in questione è tossica per il Dna e provoca il cancro. Gli scienziati assumono che lo stesso possa valere per le persone, anche se ancora, come precisa anche l'associazione Cancer Research Uk, non vi è una prova conclusiva. Le conseguenze ipotizzate includono un aumento del rischio di cancro nel corso della vita ed effetti sul sistema nervoso e riproduttivo. Ma per gli esseri umani si discute sul livello di esposizione alla sostanza, e c'è anche chi non è convinto del pericolo paventato per la salute pubblica. Come David Spiegelhalter della Cambridge University – citato dalla Bbc online – secondo il quale "anche gli adulti con il più alto consumo di acrilammide dovrebbero assumerne 160 volte tanto per raggiungere un livello tale da causare un rischio aumentato come quello osservato nei topi".La Fsa ha ritenuto comunque necessario diffondere dei suggerimenti.

Contro il cancro ecco anche altri consigli sul cibo

Fra cui inserisce anche quello di non conservare nel frigorifero patate e pastinaca, perché a basse temperature nelle verdure i livelli di zucchero aumentano, innalzando potenzialmente anche la quantità di acrilammide prodotta durante la cottura. I livelli più alti di questa sostanza si rilevano – spiegano gli esperti – in alimenti ad alto contenuto di amido che sono stati cotti sopra 120 gradi centigradi: patatine, pane, cereali per la colazione, biscotti, cracker, dolci e caffè.Il problema si pone anche quando si cucinano in casa – al forno, arrosto, alla griglia o friggendoli – patate, pane e pastinaca.

Tumori, il toast sul banco degli imputati

In particolare, sul banco degli imputati finiscono i toast: più è scuro il colore del pane grigliato, più acrilammide è presente. Durante il processo di doratura lo zucchero, gli aminoacidi e l'acqua presenti nel pane si combinano per creare il colore (e l'acrilammide) e anche il sapore e l'aroma. La Food Standards Agency precisa che non è chiaro esattamente quanta acrilammide possa essere tollerata dalle persone, ma si ritiene che in generale se ne assuma troppa. Da qui l'avviso rivolto alla popolazione, con l'invito a fare piccole modifiche alle modalità di cottura e preparazione del cibo. La prima indicazione è appunto quella di fermarsi a un colore giallo dorato quando si cucinano alimenti amidacei come pane, patate e ortaggi a radice. E ancora, di non tenere le patate crude in frigo, ma conservarle in un luogo fresco e buio sopra i 6 gradi, e seguire infine le istruzioni di cottura con attenzione quando si scaldano pizze, patate arrosto, chips e così via. Oltre agli avvertimenti ai cittadini, la Fsa sta anche lavorando con l'industria per ridurre l'acrilammide negli alimenti trasformati. Un aspetto da considerare, secondo Steve Wearne, direttore della Policy dell'Agenzia, è che la maggior parte delle persone non sono neanche consapevoli del fatto che l'acrilammide esiste. "Vogliamo che la nostra campagna evidenzi il problema, in modo che i consumatori sappiano quali piccoli cambiamenti adottare per abbassarne il consumo". Una riduzione va ottenuta, a detta dell'esperto. "C'è in questa direzione del lavoro importante da fare per il governo, l'industria e gli altri attori, anche se dobbiamo ancora saperne di più sulla reale portata del rischio".

Che cos'è l'acrilammide

Come riferisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA, acronimo di European Food Safety Authority), l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia, tostatura i quando si cucina arrosto. A cui vanno aggiunti i processi di trasformazione industriale a oltre 120 gradi e bassa umidità.

Acrilammide anche in prodotti tostati come caffè e orzo

L’acrilammide è una sostanza che aumenta il rischio di cancro. Si forma nei cibi ricchi di amido cotti ad alte temperature o nei prodotti tostati, come il caffè, la cicoria, l’orzo. Si forma nei cibi ricchi di amido cotti ad alte temperature o nei prodotti tostati, come il caffè, la cicoria, l’orzo.

Acrilammide, ecco i valori limite

L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide e di altre sostanze nocive nel cibo. L'odore di pane appena sfornato, ad esempio è dato dalla reazione di Maillard in cui amminoacidi e zuccheri reagiscono ad alte temperature e uno degli effetti di questa reazione è la produzione di acrilammide. La sostanza si produce naturalmente quindi, soprattutto esponendo alcuni cibi ad alte temperature.

L'Efsa ha dichiarato che la dose accettabile, ovvero non dannosa per l'organismo umano di acrilammide è (0,17 x 60)/10.000 = 1 microgrammo al giorno di acrilammide: si tratta di un valore che possiamo trovare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte o al forno, 4 g di biscotti e 3 g di Plasmon Primi Mesi. Dopo la scoperta della sostanza cancerogena le industrie alimentari si sono adoperate per ridurne il più possibile le quantità nei cibi, ma restano dei prodotti ancora a rischio ad esempio i i sostituti del caffè (orzo, cicoria…).

Ovviamente il pericolo è anche se si cucinano o lavorano le materie prime in casa, per questo L'Efsa ha rilasciato dei consigli con tutti gli accorgimenti necessari per ridurre al miinmo il livello di acrilammide nei cibi.
Cereali, pane, pizza, dolci

1. La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la salute. Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato.
2. Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide.
3. Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: l’acrilammide diminuisce del 50% circa.
4. Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C.
5. L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del 20% circa.
6. Controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.

Patate

1. Conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C. A temperature inferiori sviluppano più zuccheri riducenti.
2. Prediligerle appena raccolte. Le patate si raccolgono tutto l’anno ma soprattutto durante i mesi estivi. Durante lo stoccaggio, nei mesi successivi alla raccolta si sviluppano più zuccheri riducenti.
3. Scegliere le varietà che contengono poca asparagina e/o zuccheri riducenti come gria, Jelli e Spunta.
4. Tagliarle in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente.
5. Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.
6. Per friggerle aggiungere 1g di estratto di rosmarino in 1 litro di olio.
7. Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono : 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore.
– Usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia.
– Disporle ben stese sulla teglia in modo che cuociano in modo omogeneo.
Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono patate dorate e croccanti.
8. Controllare sempre il colore durante la cottura, queste devono risultare dorate e non marroncine.
9. Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%.