Fico bianco del Cilento
Il «Fico bianco del Cilento» Dop
designa i frutti essiccati
della specie Ficus carica domestica L. — dei biotipi riferibili alla cultivar Dottato.
Il prodotto si presenta sia con buccia sia senza (fichi mondi) secondo le seguenti caratteristiche
— fichi con buccia: colore uniforme di giallo chiaro a giallo,
— fichi con buccia che abbiano subito un processo di cottura: giallo imbrunito,
— fichi mondi: colore chiarissimo tendente al bianco,
— polpa: consistenza pastosa con acheni prevalentemente vuoti, ricettacolo quasi interamente
riempito di colore giallo ambrato,
— pezzatura: numero di fichi essiccati con buccia non superiore a 70 per kg, numero di fichi
mondi non superiore a 85 per kg,
— umidità: massima consentita 26 %,
— Contenuto in zuccheri — valore minimo /100g di sostanza secca
— glucosio: 21,8 g
— fruttosio: 23,2 g
— saccarosio: 0,1 g
— Difetti: il prodotto non deve presentare danni da insetti, muffe, o da altri agenti; è ammessa la
presenza di suberificazione fino al 5 % della superficie del frutto.
È consentito l’impiego di eventuale farcitura con altri ingredienti, quali mandorle, noci, nocciole,
semi di finocchietto, bucce di agrumi. La farcitura non può superare il 10 % del totale del prodotto
commercializzato e deve essere provata la provenienza di tali ingredienti del territorio dell’area di
produzione delimitato al successivo punto 4.3.
I fichi essiccati possono essere confezionati al naturale in confezioni di diverse forme (cilindriche,
a corona, sferiche, a sacchetto) con pesi tra 125 g e 1 kg. Possono essere confezionati alla rinfusa,
in cesti realizzati con materia di origine vegetale, con pesi da 1 kg a 20 kg.
I fichi possono essere aperti ed accoppiati uno sull’altro dalla parte della polpa in confezioni da 125 a 1 kg;
possono presentarsi, inoltre, infilati con spiedini di legno e farciti con gli ingredienti di cui sopra.
Le confezioni possono essere abbellite con foglie di alloro.
Il Cilento è l’area geografica della Campania che si affaccia sul mare Tirreno tra la foce del Sele nel
golfo di Salerno e la foce del Bussento nel golfo di Policastro; è delimitata a nord dai massicci
dell’Alburno e del Cervati.
I comuni interessati alla produzione sono elencati nel disciplinare di
produzione.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input(prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita).
In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei produttori, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei trasformatori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo
da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal
relativo piano di controllo.
Qualora l’organismo di controllo verifichi delle non conformità, anche
solo in una fase della filiera produttiva, il prodotto non potrà essere commercializzato con la
denominazione d’origine protetta «Fico Bianco del Cilento».
Il disciplinare prevede tra l’altro che la densità d’impianto non potrà superare le 700 piante ad
ettaro.
Il processo di essiccazione dei frutti deve avvenire con esposizione diretta al sole e/o con l’applicazione di tecniche coadiuvanti come la protezione dei frutti esposti al sole con tunnel in plastica con altezza minima di due metri e/o la bagnatura dei frutti in soluzione di acqua calda e sale al 2 %.
Le fasi di produzione, trasformazione e confezionamento devono avvenire nell’area di produzione delimitata al punto 4.3.
I fattori pedoclimatici (l’azione mitigatrice del mare, la barriera alle fredde correnti invernali provenienti da nord-est, posta dalla catena degli Appennini, la buona fertilità del suolo
ed un ottimale regime pluviometrico) uniti alla semplicità della coltivazione alla plurimillenaria
esperienza, e al pieno adattamento della specie e della varietà all’ambiente pedoclimatico dell’area,
contribuiscono a conferire, ai fichi essiccati cilentani delle caratteristiche organolettiche apprezzate particolarmente dal consumatore.
Questa pianta inoltre caratterizza sensibilmente il paesaggio rurale del Cilento.
La coltivazione del fico bianco nel Cilento è molto antica e risale probabilmente ad età pre-greche,
quando fu introdotta in Italia a seguito dei primi viaggi commerciali compiuti dalle civiltà del vicino oriente.
Già Catone, e poi Varrone, raccontavano che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento e nella Lucania come base alimentare della manodopera impiegata nei lavori dei campi.
Noto fin dal 3000 A.C. in Babilonia, il fico è entrato nella cultura mediterranea assumendo aspetti magici per la sua qualità.
Prodotto caratteristico della provincia, tipico del Cilento, vanta una coltivazione e una produzione tradizionale che si tramanda nel tempo.
Il Fico bianco del Cilento, così denominato per le sue caratteristiche,
ha sapore dolciastro con buccia verde-giallastra ed è sicuramente punto di riferimento della tavola, grazie alle sue innumerevoli utilizzazioni e dall’alto contenuto calorico.
Si consuma fresco durante la stagione (estate – autunno), ed essiccato con farcitura di mandorle o ricoperto al cioccolato, diventa frutta secca e dolce da pasto all’occorrenza.
La coltivazione del fico è particolarmente diffusa nella provincia di Salerno : l’area del Cilento, col suo fico bianco, fornisce da sola circa 100.000 quintali di prodotto essiccato realizzato nelle aziende agricole della zona.
Coltivato nelle soleggiate e floride terre del Cilento si contraddistingue per qualità, sapore e alto valore nutritivo.
Per combattere la salmonella è utile mangiare,in stagione, i fichi freschi.
Ricercatori della North Carolina Agricultural and Technical State University suggeriscono che i fichi e i loro estratti fanno molto bene alla salute in quanto hanno delle proprietà antimicrobiche; non favoriscono la sopravvivenza e la crescita di diverse tipologie di microbi dannosi che si propagano nel cibo.
I ricercatori sono arrivati a tali conclusioni dopo aver misurato l’effetto antimicrobico degli estratti del fico su E. coli e Salmonella, tipici microbi che contaminano il cibo. I fichi tagliati a fette sono stati aggiunti a soluzioni contenenti varietà di E. coli e Salmonella. Dopo 24 ore di incubazione i risultati hanno suggerito un calo considerevole della crescita dei batteri.
Gli altri campioni di controllo, che non contenevano estratti di fico, hanno invece mostrato una tendenza nettamente inversa.
Questa scoperta avvalora, in chiave scientifica, le famose “ricette della nonna”, utilizzate in Europa e nel Mediterraneo, che utilizzano ancora oggi i fichi per ottenere miscugli che combattono bronchiti, disturbi e ferite alla bocca, costipazioni, ecc.
