Queso Ibores
Il Queso Ibores è un formaggio grasso, elaborato esclusivamente con latte crudo di capra delle razze Serrana, Verata, Retinta e loro incroci reciproci.
Il latte deve essere il prodotto
naturale integrale ottenuto dalla mungitura di capre sane, provenienti dagli allevamenti iscritti nel
Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida (registro degli allevatori della denominazione di origine protetta).
Il Queso Ibores ha forma cilindrica, con facce abbastanza piane e superficie perimetrale piano-convessa, altezza compresa fra i 5 e i 9 centimetri, diametro di 11-15 centimetri e peso che può variare da 650 a 1 200 grammi.
La crosta è liscia e semidura, di colore naturale giallo cereo fino a ocra scuro; la presentazione
tradizionale è al peperoncino e con la crosta unta con olio d’oliva.
I diversi tipi di muffe
possono conferire diverse colorazioni che vanno dal grigiastro, nei formaggi presentati con la crosta al naturale, al rosso aranciato in quelli cosparsi di peperoncino, o ancora al giallo ocra in quelli unti con olio d’oliva. La pasta è di color bianco avorio, semidura, umida, di consistenza burrosa, tra il friabile e l’elastico, occhiatura piccola, scarsa e irregolarmente distribuita.
L’aroma va dal delicato al marcato, che si avvicina al formaggio caprino ottenuto a partire da latte crudo.
Sapore schietto, di latte, leggermente acido, moderatamente piccante, piuttosto salato, con retrogusto
delicatamente caprino e assai gradevole al palato.
La zona di produzione del latte e di lavorazione del formaggio comprende le
comarche naturali di Ibores, Villuercas, La Jara e Trujillo, ossia un totale di 35 territori comunali del
Sudest della provincia di Cáceres.
Il latte destinato alla produzione del «Queso Ibores» proviene da capre
appartenenti alle razze sopra citate. Le aziende debbono essere ubicate nella zona di produzione ed
essere iscritte nel registro degli allevamenti del Consejo Regulador della denominazione di origine
protetta, conformemente a quanto stabilito nel manuale di qualità.
Il formaggio deve essere prodotto in caseifici iscritti all’interno della zona di produzione del Consejo
Regulador e controllati dal medesimo.
Il formaggio è affinato negli appositi locali di maturazione regolarmente iscritti e controllati dal
Consejo Regulador.
Il prodotto finale è sottoposto alle necessarie analisi fisico-chimiche, microbiologiche ed organolettiche,
in modo da garantirne la qualità.
Il Queso Ibores è un formaggio a base di latte crudo, rispondente alle migliori condizioni igienico-sanitarie, ottenuto da capre delle razze Serrana, Verata, Retinta e dai loro incroci reciproci. Tali razze si contraddistinguono per alcune doti particolari quali la grande rusticità e la capacità di adattamento a condizioni estreme sia dal punto di vista climatico che del terreno. Si tratta di razze caprine tradizionalmente sfruttate nella zona di produzione del «Queso Ibores».
Ciò è dovuto al fatto che altre razze non sono dotate di una capacità di adattamento altrettanto grande in regimi di pascolo estensivo o semiestensivio, date le condizioni orografiche di questa zona.
La coagulazione del latte viene provocata con caglio naturale estratto dall’abomaso dei ruminanti
lattanti, omogeneizzato industrialmente e costituito mediamente all’80 % di chimosina e al 20 % di pepsina; la sua forza media è di 1:15 000.
Il processo di cagliatura si realizza ad una temperatura compresa fra i 28 e i 32 °C, per 60-90 minuti.
La cagliata così ottenuta viene quindi sottoposta a tagli successivi fino ad ottenere un granulo di 5-10 mm.
Per la formatura si dispone la cagliata negli appositi stampi cilindrici autorizzati.
Per la salatura, che può essere a secco o in salamoia, si fa uso esclusivamente di cloruro di sodio.
Nelcaso della salatura in salamoia il tempo massimo di permanenza è di 24 ore in una soluzione salina la
cui concentrazione massima è di 20 Bé.
Il «Queso Ibores» ha bisogno di un periodo minimo di maturazione di 60 giorni.
Possono recare la dicitura «formaggi artigianali» quelli ottenuti dai produttori che utilizzano latte proveniente dalle proprie mandrie e che siano stati lasciati maturare per almeno 100 giorni.
Il formaggio Queso Ibores è un prodotto di origini antichissime, sia dal punto di vista dell’elaborazione che della commercializzazione. Il «Queso Ibores», come lo conosciamo oggi, è prodotto nella zona territoriale di questa denominazione di origine protetta da tempi remoti. Esistono prove della vendita di questo
formaggio ogni giovedì a Trujillo già dal 14 luglio 1465, data alla quale Enrico IV di Castiglia
concesse alla città il privilegio di avere un mercato «franco» esente da imposte sulla vendita di ortaggi,
cereali, bestiame e suoi derivati (carne, latte, formaggio). In questa località vi è una via che porta
tuttora l’antico nome di «Calle de los Cabreros»; si tratta della strada percorsa dagli allevatori quando,
con il bestiame, si recavano al mercato settimanale. Anche nella località di Jaraicejo si chiese, nel
febbraio 1940, di poter disporre di un mercato settimanale, concesso poi nel gennaio 1945. Sul mercato si vendevano tutti gli articoli e i prodotti che potevano essere pesati e misurati.
Con l’andare del tempo questo mercato si ridusse alla compravendita di formaggio caprino ed ogni settimana, da
gennaio a luglio, vi affluivano gli allevatori dei paesi vicini.
Il paesaggio in cui viene prodotto, è essenzialmente di tipo mediterraneo, con una predominanza di pascoli di pianura in cui vegetano boschi di lecci e di querce da sughero, di ontani, nonché pioppi e salici lungo i fiumi e nei boschi di montagna ed anche sottoboschi di cisti.
Si tratta di terreni elevati che formano montagne parallele orientate in direzione sud-ovest-nordovest e di zone semipiane la cui superficie è ricoperta di rocce ignee. Il clima è caratterizzato da temperature medie comprese fra i 15 e i 16 °C, con inverni rigidi ed estati molto calde.
La flora di questa zona, costituita prevalentemente di lecci e di querce da sughero — la ghianda rappresenta infatti una delle principali fonti di alimentazione degli animali durante l’inverno — è di qualità incontestabile; insieme al sottobosco di cisto, timo, erica, ecc., essa conferisce all’alimentazione del bestiame alcune caratteristiche specifiche che si traducono in una produzione lattea non molto
abbondante ma di indiscussa qualità.
Le razze caprine autoctone hanno dimostrato di essere quelle che meglio si adattano alle caratteristiche
climatiche della zona (inverni freddi ed estati calde), al profilo montagnoso accidentato nonché
alle dure condizioni di pascolo estensivo o semiestensivo; il bestiame approfitta dei pascoli di questa
zona marginale, di grande interesse ecologico, favorendo la conservazione dell’ambiente naturale.
Il latte ottenuto da questo tipo di razze presenta alcune caratteristiche specifiche che conferiscono al
formaggio qualità organolettiche che contraddistinguono il Queso Ibores, ossia la cremosità, la lieve
acidità e gli aromi tipici del latte crudo di capra.
