Ternera de los Pireneos Catalanes
La carne bovina Ternera de los Pireneos Catalanes (Vedella dels Pirineus), sono carni bovine ottenute essenzialmente dalla razza autoctona “Bruna dei Pirenei” o dalle razze Charolais e Limosina e relativi incroci, adattate alla zona geografica dell’IGP, e prodotte nella zona con pratiche di alimentazione e governo tradizionali. I vitelli nascono all’aria aperta negli stessi prati in cui pascolano le madri, che vengono allevate in regime estensivo. I vitelli sono allevati accanto alle madri, come minimo nei primi quattro mesi di vita, alimentandosi di latte materno ed erba verde.
La macellazione ha luogo verso i 10-15 mesi per i maschi e i 9-12 mesi per le femmine, con pesi minimi rispettivamente di 225 kg i maschi e 180 kg le femmine.
Le carcasse sono classificate E, U e R, con profili da superconvesso a rettilineo e massa muscolare da eccezionale a buona.
Il colore della carne varia da rosato a rosso brillante e quello del grasso da bianco a crema. Si osserva la presenza di grasso intramuscolare.
La zona di produzione, allevamento e ingrasso è delimitata dai confini municipali delle seguenti comarche pirenaiche e pre-pirenaiche: Alt Empordà, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedà, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Ripollés, Solsonés e la Vall d’Aran.
Vi sono compresi anche i seguenti comuni: Perafita, Olost, Tavérnoles, Lluçà e Oristà, situati a nord-est della comarca di Osona, e Moià, che si trova ad est del Bagès.
La zona di trasformazione macellazione e sezionamento) corrisponde all’intero territorio della Catalogna.
Sono autorizzati a produrre, trasformare e commercializzare le carni in oggetto unicamente le aziende allevatrici, i macelli, i laboratori di sezionamento e le imprese di distribuzione iscritti nei registri del Consiglio regolatore, al quale compete la realizzazione dei controlli e la certificazione.
Tutti gli animali sono identificati mediante un marchio auricolare.
Nei macelli e nei laboratori di sezionamento, le carcasse e i tagli sono stampigliati con numero e logotipo.
Nel punto di vendita viene esposto un certificato indicante la data di macellazione e il numero di sigillo della carcassa o del taglio offerto.
Le carni tutelate provengono da animali nati nella zona geografica dell’IGP, delle razze “Bruna dei Pirenei”, Limosina, Charolais e relativi incroci.
I vitelli vengono allevati accanto alle madri, come minimo nei primi quattro mesi di vita, alimentandosi con latte materno ed erba verde.
Dopo lo svezzamento gli animali dei due sessi vengono separati e condotti agli impianti d’ingrassamento di ciascuna azienda. Questi devono soddisfare certi requisiti minimi, come: essere coperti o semi-coperti, essere ben ventilati, disporre di una superficie minima di 3 m2 per animale e di un’area per il riposo separata da quella adibita all’alimentazione, asciutta e dotata di una lettiera di paglia.
Le unità di ingrasso sono formate da 20 animali al massimo.
Durante la fase di crescita e di ingrasso gli animali vengono nutriti con alimenti voluminosi (generalmente foraggi essiccati) e con una miscela equilibrata di cereali e leguminose triturate.
La macellazione ha luogo verso i 10-15 mesi per i maschi e i 9-12 mesi per le femmine. Le carcasse devono avere un pH inferiore a 6 e devono stagionare per almeno 7 giorni prima che la carne possa essere commercializzata.
Le numerose valli e gli abbondanti pascoli di questa zona la rendono idonea all’allevamento estensivo dei bovini, che viene realizzato nel modo seguente: alla fine della primavera e all’inizio dell’estate gli animali salgono ai colli di montagna per restarvi al pascolo fino all’autunno, stagione in cui scendono a valle dove sono posti in regime di semi-stabulazione: pascolano nei prati delle valli e, durante i mesi invernali, la loro alimentazione viene integrata con il fieno raccolto in estate e con foraggi composti in maggioranza di cereali e leguminose.
Le zone pre-pirenaiche sono caratterizzate da rilievo meno elevato, con valli più estese, superfici pascolative di minore pendenza e scarsamente innevate, e quindi più agevoli per il bestiame.
L’abbondanza di acqua e la buona esposizione al sole favoriscono le specie pratensi autoctone, che formano zone di pascolo ideali per il bestiame, con caratteristiche diverse a seconda dei livelli di altitudine in cui si trovano. Le specie più comuni sono le seguenti: Festuca pratensis, Festuca alpina, Poa pratensis, Dactylis glomerata, Sisleria coeruela, Bromus erectus e Arrhenaterum elatius.
Inoltre gli allevatori destinano parte delle loro terre coltivate alla semina di varie specie pratensi per alimentare il bestiame nei periodi in cui i pascoli di montagna sono impraticabili, o per la presenza di neve, o perché già esauriti. Le colture foraggere più frequentemente utilizzate sono il trifoglio, il loglio, l’erba medica, la lupinella e la festuca.
In passato le piccole aziende dei Pirenei catalani allevavano solo pochi capi per il consumo familiare, nutrendoli con cereali, leguminose e foraggi essiccati. Oggi le aziende sono raggruppate in cooperative, che tendono a ripristinare il metodo di produzione tradizionale e a commercializzare il prodotto finito, favorendo in tal modo i loro soci. La razza “Bruna dei Pirenei” è il risultato di incroci tra le razze Bruna Alpina e Pirenaica. Si tratta di una razza ad eccellente vocazione riproduttiva, con produzione di latte sufficiente, facilità di adattamento e buona resa al pascolo, caratteristiche che la rendono particolarmente idonea all’allevamento estensivo praticato nel territorio dell’IGP.
Nell’ambito di uno studio effettuato dalla ditta privata Sigma Dos, è stato stimato il grado di notorietà dell’IGP “Ternera de los Pirineos Catalanes” tra la popolazione nel 1999. Ne risulta che le carni tutelate da questa IGP godono di una grande reputazione in tutta la Catalogna, poiché il 60 % dei consumatori catalani dichiara di conoscerle. A livello nazionale, la percentuale è di circa il 16 %.
Inoltre, il 45 % della popolazione catalana ritiene che la migliore carne bovina sia quella dei Pirenei.
