Salame Cremona
Il Salame Cremona Igp si ottiene dalla lavorazione di carni magre, ottenute da suini allevati nelle zone di produzione del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele.
Le carni vengono amalgamate con grasso e aromi naturali quali sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato. Le carni magre e la parte grassa sono mondate accuratamente e poi macinate in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. Ottenuto il macinato, si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi. L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il composto viene messo in budello naturale di suino, bovino, equino o ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago manualmente o meccanicamente. è ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di un giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10 °C. L’asciugamento è a caldo con una temperatura compresa tra 15 e 25 °C. La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d’aria tra gli 11 e i 16 °C, per un periodo non inferiore a cinque settimane.
Il Salame Cremona IGP risulta estremamente aromatico e speziato, profumato e di un colore rosso intenso che sfuma, gradualmente, nel bianco delle parti adipose. Il prodotto ha una forma cilindrica con tratti irregolari e presenta una consistenza morbida. Le fette, al taglio, risultano compatte ed omogenee.
La zona di produzione del Salame Cremona Igp comprende le regioni Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.
I principali riferimenti storici che attestano in modo chiaro e preciso l’origine del Salame Cremona IGP ed il legame con il territorio risalgono al 1231, conservati presso l’Archivio di Stato di Cremona. Questi documenti confermano l’esistenza di un commercio di suini e di prodotti a base di carne tra il territorio cremonese e gli stati vicini. Da altri testi risalenti all’epoca del Rinascimento contenuti nei Litterarum e nei Fragmentorum si rivela inconfutabilmente la presenza, ma soprattutto l’importanza di questo prodotto nella zona di produzione.
Il Salame Cremona Igp va conservato nel suo involucro nello scompartimento meno freddo del frigorifero, estraendolo qualche minuto prima del consumo. Questo prodotto si abbina bene con i formaggi del territorio e può essere consumato sia come spuntino, o tagliato a dadini in abbinamento agli aperitivi o come pietanza. In maniera alternativa e sfiziosa può essere accompagnato anche a kiwi, mele (tipo Granny Smith), e melagrana.
Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Salame Cremona Igp. È commercializzato in pezzi singoli, affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera. Il confezionamento e il porzionamento deve avvenire esclusivamente nella zona di produzione.
Il Salame Cremona IGP è prodotto ancora con procedimenti che rispettano appieno la tradizione e ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.
