Carne de la Sierra de Guadarrama
La Denominazione Igp riguarda carni di bovini da carne delle razze Avileña-Negra Ibérica, Limosina, Charolaise e relativi incroci. La razza Avileña-Negra Ibérica è una razza autoctona, caratterizzata dall’elevata qualità delle carni, originaria delle zone montagnose del centro della Penisola Iberica, tra le quali figura la zona di produzione dell’indicazione geografica protetta “Carne de la Sierra de Guadarrama”. La percentuale di bovini della razza Avileña-Negra Ibérica è significativa: essa raggiunge il 60 % delle vacche madri. L’esperienza acquisita nel corso di decenni dimostra il perfetto adattamento delle razze Limosina e Charolaise alla zona geografica di produzione della “Carne de la Sierra de Guadarrama”. Prima della macellazione gli animali sono classificati nel modo seguente, in funzione dell’età e dell’alimentazione: Vitella (Ternera): femmina svezzata all’età minima di cinque mesi e destinata alla macellazione all’età massima di quattordici mesi, dopo un periodo di ingrassamento intensivo pari come minimo a tre mesi, e con un peso carcassa minimo di 150 kg. Torello (Añojo): animale svezzato all’età minima di cinque mesi, macellato all’età massima di sedici mesi, dopo un periodo di ingrassamento pari come minimo a tre mesi, e con un peso carcassa minimo di 225 kg. Manzo (Cebón): maschio castrato all’età minima di un mese, svezzato all’età minima di cinque mesi e macellato all’età massima di diciotto mesi. Le caratteristiche rispettive dei prodotti tutelati sono le seguenti:
– Vitella (Ternera): la carne presenta colore rosso chiaro o rosa, con grasso di colore bianco e di distribuzione omogenea, muscolo di consistenza ferma e lievemente umida. – Torello (Añojo): la carne presenta colore tra rosso chiaro e rosso porpora brillante, con grasso di colore da bianco a crema, muscolo di consistenza ferma al tatto, lievemente umida e di struttura fine. – Manzo (Cebón): la carne di questi animali è caratterizzata da un grasso di colore cremoso e da un muscolo di consistenza ferma, lievemente umida e infiltrata di grasso ma senza cumuli eccessivi. La conformazione delle carcasse corrisponde ai tipi EUR e la copertura di grasso ai gradi 2, 3 e 4. Il pH della carne è inferiore a 6. Il periodo di ventilazione è come minimo di 24 ore. La maturazione dura come minimo cinque giorni. La zona di produzione comprende le seguenti comarche rurali della Comunità autonoma di Madrid: Lozoya-Somosierra e parte delle comarche di Guadarrama, Area Metropolitana di Madrid, Campiña e zona sudoccidentale. La zona di macellazione e trasformazione abbraccia tutto il territorio della Comunità autonoma di Madrid.
L’origine della carne della Sierra di Guadarrama è comprovata dai seguenti elementi: le carcasse in questione provengono da animali nati e allevati nelle aziende iscritte nei registri degli allevamenti di vacche nutrici e degli allevamenti da ingrasso. Le aziende allevatrici sono situate nella zona di produzione sopra indicata. I vitelli devono essere nati e allevati in dette aziende. I vitelli sono identificati mediante un anello auricolare recante il contrassegno dell’Igp. La macellazione e la trasformazione hanno luogo in macelli, laboratori di sezionamento e stabilimenti di trasformazione iscritti nei registri delle industrie del Consiglio regolatore. Il Consiglio regolatore, tramite i propri ispettori, accerta l’idoneità delle carcasse tutelate dall’Igp. Le carcasse provengono da bovini da carne, nati nella zona, delle razze Avileña-Negra Ibérica, Limosina, Charolaise e relativi incroci. Le condizioni climatiche permettono di tenere il bestiame nei pascoli di alta montagna dalla primavera all’autunno. Le gelate invernali obbligano gli animali a scendere ad altitudini inferiori, ma il bestiame pascola all’aria aperta tutto l’anno. La produzione si svolge in due fasi: – Fase di allattamento: fino allo svezzamento (5-6 mesi), i vitelli si nutrono di latte materno ed erba verde e rimangono nei pascoli con le madri. – Fase di ingrasso: dallo svezzamento fino al momento della macellazione (12-18 mesi). Durante i tre mesi che precedono la macellazione, gli animali sono sottoposti ad ingrasso intensivo con mangimi autorizzati dal Consejo Regulador. All’infuori di quest’ultima fase l’animale rimane al pascolo il più a lungo possibile, approfittando delle risorse naturali della regione, e soltanto in caso di scarsità di queste ultime, l’alimentazione viene integrata con mangimi autorizzati. Gli animali oggetto dell’IGP sono macellati in stabilimenti autorizzati, separatamente dagli altri animali. La ventilazione delle carcasse dura almeno 24 ore e la maturazione almeno cinque giorni.
L’età della macellazione dei bovini tutelati dall’IGP “Sierra de Guadarrama”, è la seguente: – Vitella (Ternera): massimo 14 mesi. Torello (Añojo): massimo 16 mesi. – Manzo (Cebón): massimo 18 mesi. L’allevamento di bovini da carne che sfruttano razionalmente i pascoli, risorsa naturale che si rinnova anno dopo anno, è tradizionale nella Sierra de Madrid. Gli animali pascolano liberamente nei monti e nei pascoli arborati, e grazie a questa ancestrale cultura si ottengono carni che per il loro sapore e la loro tenerezza sono da sempre riconosciute e apprezzate dai consumatori. Mediante questo sistema di pascolo estensivo, in cui coesistono in maniera equilibrata boschi e terre da pascolo, si contribuisce alla tutela dell’ambiente naturale, evitando gli incendi o comunque riducendo l’effetto devastatore dei medesimi. Come dimostrano i numerosi riferimenti storici, la vita nella zona che corrisponde all’ indicazione geografica protetta era quella tipica delle zone di montagna, caratterizzata da un’economia di autosufficienza basata sull’allevamento del bestiame.
La zona di produzione corrisponde alla Sierra della Comunità autonoma di Madrid, cui le caratteristiche orografiche e climatiche conferiscono una particolare vocazione alle attività zootecniche. Si tratta infatti di una zona poco adatta all’agricoltura, per via del rilievo accidentato che è d’ostacolo alla meccanizzazione, della povertà del suolo e del rigore del clima. Tradizionalmente, questa zona montuosa era popolata da bovini della razza Avileña-Negra Ibérica, nota con il nome di Serrana in riferimento al suo habitat, che venivano utilizzati come animali da traino per il trasporto di pietre (estratte in abbondanza dalla Sierra madrilena). Venuto meno questo uso tradizionale, la razza in questione è stata riconvertita alla produzione di carne, favorita dalla ricchezza dei prati naturali e dei pascoli esistenti nella zona. Grazie alla sua rusticità, la razza Avileña-Negra Ibérica è ben insediata e predominante nella Sierra de Madrid. Alcuni decenni or sono vennero introdotti dei genotipi migliorativi. Le razze che danno i migliori risultati negli incroci con quella autoctona sono la Limosina e la Charolaise, adattatesi inoltre particolarmente bene alla zona di produzione. Il clima consente di tenere il bestiame al pascolo praticamente tutto l’anno e di approfittare così delle risorse naturali. Anche nei mesi in cui il clima è più rigoroso l’alimentazione di base continua ad essere fornita dalle risorse naturali della zona. La domanda di questa carne di qualità è superiore all’offerta, dato il vasto mercato di consumo costituito dalla capitale. La produzione è venduta al 100 %, per metà a Madrid e per metà negli altri comuni della Comunità autonoma.
Secondo l'”Informe del Estudio Coste-Eficacia de la Campaña de Promoción de la Carne de Vacuno -Carne de la Sierra de Guadarrama-“, del giugno 2001, basato sulle risultanze di campagne promozionali e informative su questo prodotto, la denominazione “Carne Sierra de Guadarrama” è conosciuta dal 40 % circa della popolazione residente nella zona di influenza – la Comunità autonoma di Madrid -, stando ai dati forniti dall’Istituto Nazionale di Statistica.
La produzione aumenta ogni anno, benché l’habitat naturale in cui si produce la “Carne de la Sierra de Guadarrama” sia limitato. Si vuole inoltre mantenere un sistema di produzione estensivo per ottenere carne di qualità. Questi vincoli non consentono una crescita incontrollata del numero di capi.
