Carne de vacuno del País Vasco o Euskal Okela

Spagna – Carni bovine fresche ottenute da animali delle razze Pirenaica, Limousin, Bruna alpina, Blonda e relativi incroci, con prevalenza della razza Pirenaica e suoi incroci, che durante gli anni scorsi ha presupposto almeno un 40 % degli animali protetti dalla denominazione europea Igp.
Gli animali devono essere nati, allevati e macellati nel territorio della Comunità autonoma delle Province basche.
Le caratteristiche sono le seguenti, secondo i tipi di carne definiti nella denominazione: – “Txahala” – Vitello/a: carne di animali di età compresa tra 8 e 20 mesi. Peso minimo: 210 kg i maschi e 160 kg le femmine. Conformazione della carcassa: S, E, U e R secondo il sistema comunitario di classificazione. Ingrasso: minimo “classe 2” secondo la norma di qualità vigente. Colore della carne: compreso tra i valori 2 (rosa) e 3,5 (rosso). – “Zaharra” – Bovino adulto: carne di animali di età compresa tra 21 e 84 mesi. Peso minimo 275 kg. Conformazione della carcassa: S, E, U, R e O secondo il sistema comunitario di classificazione. Ingrasso: minimo “classe 3” secondo la norma di qualità vigente. Colore della carne: compreso tra i valori 3,5 (rosso) e 5 (rosso scuro). – “Idia” – Bue: carne di animali maschi castrati di età compresa tra 21 e 59 mesi. Peso minimo 275 kg. Conformazione della carcassa: S, E, U, R e O secondo il sistema comunitario di classificazione. Ingrasso: minimo “classe 3” secondo la norma di qualità vigente. Colore della carne: compreso tra i valori 2,5 e 4. Inoltre, per tutte le carcasse: il valore del pH misurato a ventiquattro ore “post mortem” nel muscolo dorsale lungo deve essere uguale o inferiore a 6. La maturazione delle carcasse e dei tagli deve durare 7 giorni.
Le carni tutelate dalla presente denominazione sono prodotte in tutto il territorio geografico della Comunità autonoma delle Province basche, comprendente le province di Gipuzkoa, Bizkaia e Alava.
Le carni provengono da animali nati e allevati in aziende iscritte nei registri di Euskal Okela e controllate dalla Fondazione Kalitatea Fundazioa; detti animali devono essere stati macellati in macelli situati nel territorio della Comunità autonoma delle Province basche e iscritti nei registri di Euskal Okela. Le carcasse, classificate e qualificate come idonee, sono identificate. Il prodotto è controllato in ogni fase del suo iter, dall’azienda al consumatore finale, offrendo così la garanzia della tracciabilità conformemente al disciplinare.
Gli animali registrati sono allevati secondo il metodo tradizionale, con particolare attenzione alle condizioni che influiscono sulla loro salute e benessere, e ricevono un’alimentazione particolarmente curata, a base di foraggi naturali (erba verde, erba secca, fieno e paglia) e, se del caso, mangimi integrativi autorizzati e registrati, conformemente al disciplinare.
Il trasporto degli animali al macello viene effettuato mediante veicoli autorizzati e registrati, evitando al massimo i fattori di stress che potrebbero influire sulla qualità del prodotto finito. Tutte le operazioni che si svolgono all’interno del macello (dissanguamento, sezionamento, ventilazione, maturazione e identificazione) sono conformi ai requisiti stabiliti nel disciplinare.
Le razze autorizzate per la produzione della “Carne de vacuno del País Vasco o Euskal Okela” sono: Pirenaica, Bruna alpina, Limousin e Blonda, evidenziandosi soprattutto la Pirenaica, che è una razza autoctona. Un’abbondante documentazione storica attesta la presenza del bovino pirenaico nella regione basca sin dal Neolitico. La razza Bruna alpina si distingue per essere la prima razza importata, i cui pregi e il perfetto adattamento all’ambiente sono vantati già da diversi documenti della metà del XIX° secolo. Le razze Limousin e Blonda hanno manifestato una straordinaria capacità di adattamento alla regione basca, con rese ottimali, come dimostra il costante accrescimento del patrimonio.
La zona di produzione e di trasformazione corrisponde al territorio della Comunità autonoma delle Province basche, caratterizzato da rilievo montuoso, clima atlantico temperato, precipitazioni abbondanti (oltre 1200 mm) e suolo calcareo ricco di sostanze organiche, particolarmente propizio al pascolo e alla coltura foraggera.
L’allevamento è stato di grande importanza sia per quanto riguarda la superficie che l’economia della regione basca. Gli stili di vita legati alla pastorizia sono profondamente radicati e hanno svolto una funzione importante nella suddivisione amministrativa delle terre (pascoli comunali, pascoli pubblici …). (María Asun Urzainki “l’allevamento nella regione basca” – 1985). La gestione tradizionale delle aziende di allevamento bovino nella Comunità autonoma delle Province basche si basa essenzialmente sull’utilizzo di territori comunali di montagna durante un periodo più o meno prolungato dell’anno.
La produzione dei prati e dei pascoli è di alto livello, soprattutto grazie al clima propizio ed all’attività di pastorizia effettuata secondo metodi tradizionali.
I prati delle valli sono pascoli naturali permanenti composti da una grande varietà di specie erbacee. Nei pascoli di montagna predominano le specie erbacee Agrostis e Festuca con alternanza, in minore o maggiore proporzione, di cespugli (Erica, Calluna). Il sistema di produzione di bovini da carne più radicato nella regione basca si basa sulla transumanza fra la valle e la montagna. Si tratta di un sistema di produzione tradizionale di grande importanza poiché da un lato consente lo sfruttamento delle risorse foraggiere naturali e, dall’altro, condiziona il valore paesaggistico dell’ambiente naturale.
Il bestiame oggetto della presente denominazione, allevato in regime di transumanza, pascola sulle alture in estate e nelle valli durante l’inverno, approfittando al massimo delle risorse naturali della regione. Questa pratica conferisce alle carni di cui trattasi particolari qualità di sapore, succosità e tenerezza. Quanto alla reputazione della “Carne de vacuno del País Vasco o Euskal Okela”, va rilevato che, secondo un sondaggio realizzato dalla ditta Bizilan nel marzo 2001, il 96 % della popolazione basca conosce questa carne ed il 66,5 % dichiara di acquistarla.