Scottish Farmed Salmon

Regno Unito Lo “Scottish Farmed Salmon” Igp (salmone scozzese di allevamento) deve appartenere alla specie Salmo Salar (salmone dell’Atlantico). Deve avere una forma regolare. Visto lateralmente, il pesce deve avere una superficie ventrale arrotondata ed una muscolatura parietale che non dia segni di cedimento dopo l’eviscerazione. Il salmone scozzese di allevamento ha un aspetto iridescente e livrea argentea. La pigmentazione della carne deve avere un’intensità minima di 26 della scala Roche.
Il salmone scozzese di allevamento deve essere sodo, con una consistenza che varia da fibrosa a liscia e uniforme. Le qualità organolettiche del salmone scozzese di allevamento sono dovute alla pronta refrigerazione dopo la cattura.
Costa occidentale della Scozia continentale, Isole occidentali, Orcadi e Shetland.
Per più di 150 anni i biologi scozzesi si sono adoperati per migliorare la produzione di salmone selvaggio. I primi tentativi di incubare uova di salmone risalgono al 1838. Nel 1890 la Scozia contava 18 centri d’incubazione. Da allora e fino agli anni sessanta le capacità e le conoscenze nell’allevamento sono state ulteriormente perfezionate con l’esperienza fino all’avvio della produzione di salmone scozzese, con l’apertura del primo allevamento ittico nel Loch Ailort nell’Inverness-shire nel 1969.
Verso la fine degli anni settanta e i primi anni ottanta, con l’aumentare dell’esperienza e delle risorse disponibili, il tasso di espansione si è accresciuto, con un numero sempre maggiore di aziende operanti nel settore. I quantitativi prodotti sono aumentati rapidamente di conseguenza. Se nel 1980 sono state prodotte appena 600 tonnellate, tale cifra è passata a 32500 tonnellate nel 1990 e a 115000 tonnellate nel 1998. Questa rapida espansione della produzione si è accompagnata ad un aumento degli operatori del settore nelle comunità remote delle Scottish Highlands e delle Isole. Attualmente sono 4000 le persone che lavorano direttamente nel settore della produzione del salmone scozzese di allevamento.
La purezza delle acque costiere e la tranquillità dei laghi hanno assicurato nutrimento e rifugio ai salmoni scozzesi di allevamento, mentre le sofisticate tecniche di allevamento hanno permesso il conseguimento e il mantenimento di una qualità pregiata.
Il successo dell’industria è in gran parte frutto della sua abilità di commercializzare il prodotto, di rispondere ai flussi commerciali e di adattarsi alle nuove esigenze dei consumatori. L’elemento essenziale in questo processo è stata la scommessa sulla qualità superiore. La qualità è anzi diventata la parola d’ordine tra tutti i produttori di salmone scozzese di allevamento ed è una condizione imprescindibile, come dimostra l’assegnazione del marchio Label Rouge al salmone scozzese di allevamento.
È quindi a ragion veduta che il salmone scozzese di allevamento ha continuato a godere dell’apprezzamento dei migliori chef, dei critici gastronomici e dei consumatori attenti di tutto il mondo. L’eccellente reputazione di cui gode il salmone scozzese per la qualità, l’omogeneità e le proprietà organolettiche risulta dalle inchieste condotte presso i consumatori.
In autunno i genitori vengono selezionati e prelevati dalle gabbie. Le uova sono raccolte tra novembre e dicembre. Le uova fecondate sono successivamente incubate in allevamenti ittici di acqua dolce, in condizioni rigorosamente controllate.
Da gennaio a primavera, le uova sono incubate e alimentate dal sacco vitellino. Le condizioni sanitarie e l’accrescimento sono costantemente controllati dagli allevatori per assicurare un passaggio ottimale allo stadio di larva.
Quando iniziano a nutrirsi da soli sono posti in vasche di acqua dolce per quattro mesi, durante i quali crescono fino a raggiungere lo stadio parr.
I parr, caratterizzati dai tipici segni sui fianchi, crescono rapidamente fino alla fine dell’inverno. In primavera perdono questi segni caratteristici e subiscono un’importante trasformazione fisiologica e anatomica, trasformandosi in giovani salmoni.
In condizioni di allevamento essi sono trasferiti dall’ambiente in acqua dolce, nel quale hanno vissuto dalla nascita, in gabbie o vasche poste in mare, dove si accrescono rapidamente. Il peso medio di un giovane salmone oscilla tra i 50 e i 90 grammi. Il passaggio dall’acqua dolce all’acqua marina è un’operazione molto delicata che richiede un’attenta sorveglianza per assicurare che i giovani salmoni non subiscano danni.
Una volta in acqua salata, i giovani salmoni crescono in gabbie situate nei laghi e nelle insenature intorno alla costa scozzese per un periodo che va da uno a due anni. I salmoni vengono alimentati con razioni bilanciate a base di farina e di olio di pesce che apportano tutte le sostanze nutritive di cui necessitano.
I salmoni di allevamento vengono catturati manualmente con metodi non cruenti con i quali vengono rapidamente storditi e dissanguati. Questo procedimento garantisce un’elevata igiene e qualità della carne.
Una volta dissanguati, i salmoni vengono immediatamente refrigerati in acqua ghiacciata ad una temperatura inferiore a 4 °C. Successivamente vengono rapidamente eviscerati e raffreddati a temperature di confezionamento di 0-2 °C.
I salmoni sono confezionati in cassette o contenitori alimentari per proteggere il prodotto durante le operazioni di manipolazione, stoccaggio e trasporto; tutte le operazioni di imballaggio sono effettuate conformemente a rigorose norme in materia di controllo della temperatura, igiene e classificazione del prodotto.
Il prodotto è immagazzinato e distribuito al consumatore nel rispetto di rigorose norme igieniche, che prevedono il controllo della temperatura tra 0 e 2 °C.
Ispettori indipendenti assicurano il rispetto della qualità del salmone scozzese di allevamento. Gli allevamenti ittici e gli impianti di confezionamento sono oggetto di dettagliati controlli e di verifiche frequenti e casuali.
La zona designata offre un ambiente particolare che produce le caratteristiche peculiari del salmone scozzese di allevamento. Queste caratteristiche comprendono: – elevati livelli di ricambio dei laghi marini e delle insenature, che determinano forti correnti grazie alle quali i pesci sono in continuo movimento. Questo assicura la compattezza della carne e previene la formazione eccessiva di grasso.
– L’elevato scambio di acqua assicura un’ossigenazione ottimale, che aumenta l’attività metabolica dei salmoni con effetti positivi sulle dimensioni e il peso dei pesci. – L’elevata qualità delle acque dell’Atlantico settentrionale permettono una crescita omogenea del salmone che raggiunge così una forma omogenea. – La modesta escursione termica dell’acqua in ogni periodo dell’anno fa sì che i pesci possano essere allevati in un ambiente stabile, che a sua volta determina sapore e consistenza costanti, senza note rancide.