Olomoucké tvarůžky

Repubblic ceca – «Olomoucké tvarůžky» Igp è un formaggio magro, la cui maturazione avviene sotto una
crosta cerosa, dal sapore e odore caratteristici, quest’ultimo definito tradizionalmente odore di
«tvarůžky». Il sapore e l’odore complessi, gustosi e pungenti sono il risultato della proteolisi secondaria,
che si produce durante la fase di maturazione del formaggio sotto l’effetto della microflora superficiale.
Questi caratteri organolettici dipendono dal grado di maturità e possono variare da un grado
«morbido» a «molto a pronunciato». Il formaggio ha una superficie di crosta cerosa di colore giallodorato
con una consistenza che va dal semimolle al molle, mentre internamente la pasta ha un colore
più chiaro. Il tenore in grasso non supera l’1 % e la percentuale di materia secca è compresa tra 34
e 38 %. Il formaggio si presenta in forme regolari — formine rotonde, ciambelline, rotoli, generalmente
da 20 a 30 grammi — o irregolari. «Olomoucké tvarůžky» è un formaggio da tavola.