Coppa di Parma

Italia – L’indicazione geografica protetta «Coppa di Parma» é riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione, elaborato ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92.

La zona di trasformazione del prodotto é l’area geografica identificata dai confini amministrativi delle province di seguito indicate:
regione Piemonte: province di Alessandria, Asti, Novara, Torino, Vercelli;
regione Lombardia: province di Brescia, Como, Cremona, Lecco, Mantova, Milano, Varese;
regione Emilia-Romagna: province di Bologna, Ferrara, Modena, Parma, Reggio Emilia.

La materia prima é costituita dalla carne dei suini nati in Italia ed allevati e macellati nel territorio riconosciuto per I prodotti a D.O.P. «Prosciutto di Parma» e «Prosciutto San Daniele», ottenuta da allevamenti e da suini aventi le caratteristiche di quelli inseriti nella filiera produttiva delle predette denominazioni.

Le fasi tipiche per l’ottenimento e l’elaborazione del prodotto, così come tramandate dalla tradizione dei produttori della zona, sono le seguenti: preparazione delle materie prime: rifilatura: dopo l’isolamento della massa muscolare si procede
alla rifilatura che consiste nell’eliminazione delle parti grasse esuberanti, di aponeurosi ed eventuali frastagliature di carni, conferendo al pezzo una conformazione regolare di cilindro leggermente più sottile alle estremità, di lunghezza oscillante tra 25-40 cm circa e di peso non inferiore a kg 2. La rifilatura, particolarmente accurata ha, in particolare, lo scopo di eliminare eventuali tagli presenti nella massa muscolare ed eventuali eccedenze di parti grasse o muscolari così da eliminare il rischio di sovrapposizioni di parti carnee o di infiltrazioni anomale di muffe incompatibili con le caratteristiche del prodotto tipico «Coppa di Parma»; ingredienti: gli ingredienti impiegati per la preparazione della «Coppa di Parma» sono: sale, aromi. Possono essere inoltre impiegati: vino, destrosio, fruttosio, colture starter, nitrito di sodio/potassio, acido ascorbico e il suo sale sodico; salagione: la distribuzione del sale e degli altri ingredienti può venire effettuata sia manualmente che meccanicamente mediante zangolatura. Detta operazione può essere effettuata in momenti successivi durante i quali il prodotto viene conservato in celle frigorifere con temperature che variano da circa 0,5 °C a circa 4 °C e umidità relative controllate in modo da favorire i processi di osmosi e di disidratazione, la durata di questo periodo varia da 6/7 a 10 giorni; riposo: finita la fase di salagione, la Coppa di Parma viene sottoposta ad un massaggio e messa a riposo in celle frigorifere con temperature da circa 0,5 °C a circa 5 °C, per un periodo minimo di cinque giorni. In queste condizioni ambientali avviene ulteriore assorbimento del sale che si distribuisce uniformemente nella carne, per via osmotica, con relativa cessione di acqua; rivestitura – legatura: il prodotto passa attraverso una formatrice-insaccatrice che serve a rendere più regolare la forma e a spingere la Coppa di Parma nel budello. La rivestitura viene realizzata con colon, dritto o bondiana di bovino oppure con peritoneo parietale di suino (sunzen). La legatura consiste in una prima azione con spago non a rete in senso longitudinale con otto o più briglie terminanti con lo stesso capo di unico spago (imbrigliatura), quindi una legatura orizzontale a spirale che parte dall’estremità più grossa, passa sopra le briglie senza fissarvisi ed arriva a due dita traverse prima dell’altra estremità. Con il capo finale della legatura a spirale con apposito attrezzo (passetto), si vanno a fissare i passi alla imbrigliatura dal basso all’alto e viceversa, in modo discontinuo con la funzione di impedire che i passi cadano verso il basso per allentamento dello spago in seguito a contrazione, per stagionatura; stufatura: fase che consiste nel portare la Coppa di Parma da bassa temperatura a circa 18 °C nel tempo 8-10 ore; asciugamento: la prima fase dell’asciugamento del prodotto con temperature che partono da circa 22-23 °C il primo giorno arriva progressivamente a 18 °C il terzo giorno, con U.R. % da 55-75. La fase successiva, della durata di circa 15 giorni porta all’abbassamento della temperatura fino a circa 14-15 °C con U.R. % attorno a 60-80. Le fasi di stufatura e asciugamento avvengono negli stessi locali allo scopo appositamente attrezzati; stagionatura: la stagionatura avviene in condizioni climatiche di temperature da circa 12 °C a circa 16 °C e con umidità relative di 70-87% fino al completamento della stagionatura. In queste condizioni si ha una lenta e graduale riduzione dell’umidità e si sviluppano fenomeni biochimici atti a garantire al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche ben definite. Il periodo totale di stagionatura é, di un minimo di 60 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe da kg 2 a kg 2,6 e di 90 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe di peso superiore ai kg 2,6.

La «Coppa di Parma» Igp é costituita da un pezzo intero rappresentato anatomicamente dalla porzione muscolare del collo, aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche (massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dai corpi vertebrali e dalle apofisi traverse), sezionato da carni suine nazionali che non hanno subito processi di congelamento. Dopo opportuna rifilatura, in modo da conferire una forma caratteristica cilindrica, viene sottoposta a un trattamento tecnologico tipico, atto a conferire al prodotto caratteristiche organolettiche ben definite così come descritto nel presente articolo.
Il prodotto deve avere i seguenti requisiti:
– caratteristiche chimiche e fisiche:
sale < 5%;
proteine totali min. 22%;
rapporto acqua/proteine max 2;
pH > 5,7;
– parametri microbiologici:
enterobatteri tortali u.f.c./g < 10;
E.coli u.f.c./g < 10;
Stafilococcus Aureus u.f.c./g < 100;
– caratteristiche organolettiche dei prodotto finito:
aspetto: la forma cilindrica non deve presentarsi schiacciata. La consistenza al tatto deve essere media. Il distacco del budello deve avvenire facilmente. La Coppa di Parma Igp non deve presentare untuosità o patina superficiale. La parte magra del prodotto affettato deve avere un colore rosso-scuro uniforme senza macchie. Non devono essere presenti muffe all’interno. Al taglio la fetta non deve presentare parti grasse di colore giallo o molle, indici di cattiva maturazione. Il sapore deve essere tipico di un prodotto carneo con sufficiente degradazione proteolitica sulla parte magra e lipolitica nella parte grassa, dovute ad una buona stagionatura, senza presentare sapori estranei di acido fenico, farina di pesce o altro, ed avere un giusto grado di sapidità;
altri parametri sensoriali:
odore: l’odore e il profumo di una gradevole fragranza caratteristica del prodotto, sono rilevati mediante steccatura con osso di cavallo sulle parti grasse e non su quelle magre, vicino alla vena principale;
consistenza: il grado di consistenza al tatto e al taglio deve presentarsi tendenzialmente omogeneo fra le parti interne ed esterne, indice dell’avvenuta graduale disidratazione e stagionatura della Coppa di Parma;
colore: il colore della fetta non deve presentare macchie e deve essere uniforme; di colore rosso nella parte magra e tendenzialmente roseo nella parte grassa.

La «Coppa di Parma» Igp può essere commercializzata dai produttori intera, allo stato sfuso, in trancio o in atmosfera protettiva, o affettata sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 8, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.

La «Coppa di Parma» Igp viene immessa al consumo nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura. L’etichetta apposta per la vendita al consumo reca in particolare, oltre al marchio aziendale, il logo comunitario della I.G.P. e la denominazione «Coppa di Parma» Indicazione Geografica Protetta o il suo acronimo I.G.P. La denominazione predetta deve risultare di dimensioni maggiori di qualunque altra scritta apposta sulla confezione.

Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione é svolto da un organismo di controllo autorizzato conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del 14 luglio 1992.

Il prodotto viene realizzato secondo le tradizioni storiche. Infatti nell’ambito del territorio indicato all’art. 2 si é sviluppata una cultura di trasformazione di prodotti derivanti da carni suine in tempi molto antichi. Già alla fine del secolo XVII si trovano riferimenti alla «coppa o bondiola» di Parma, quale «salame investito», ovvero insaccato.
All’inizio del 1700 la «Coppa di Parma» viene citata nelle memorie dei viaggiatori, quale prodotto tipico del luogo. In un inventario, redatto nel 1723 si enuncia che per poter entrare a far parte della corporazione dei «lardaroli» é necessario possedere un certo numero di salami e bondiole. Alla «bondiola» fa riferimento anche una stima degli ufficiali dell’arte dei lardaroli (1750) nonché una grida del 21 aprile 1764. Allo stesso periodo risalgono i contratti registrati dagli amministratori della Real Casa per la somministrazione dei generi alimentari delle Cucine Reali. Si hanno notizie certe sull’ammontare dei consumi di coppe e bondiole alla corte del Duca Don Ferdinando Borbone. Dal 1800 si hanno notizie delle quantità di coppe vendute nei mercati della zona: nel 1940, ad esempio, l’esportazione di coppe dalla provincia di Parma ammontava a circa 200 pezzi. Molti prodotti salumieri nel corso di lunghissimi tempi, valutabili in secoli e talora millenni, hanno assunto qualità o caratteristiche peculiari, in stretto rapporto con l’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, dai quali ed in diversi casi deriva una meritata e particolare reputazione. Una condizione quest’ultima facilmente riconoscibile anche nella «Coppa di Parma». La «Coppa di Parma» deve le sue peculiari caratteristiche ad una serie di ben precisi collegamenti con l’ambiente, inteso in senso lato e comprensivo di fattori geografici naturali ed umani, che riguardano il maiale, la tecnologia di preparazione, gli ambienti di stagionatura e soprattutto il loro interagire. La «Coppa di Parma» viene prodotta con carni di maiale «pesante», meglio definibile come maiale maturo: é lo stesso tipo di maiale che per genetica, alimentazione e condizioni di allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce carni di alta qualità per la produzione del Prosciutto di Parma e del Prosciutto San Daniele. Sulla base delle notizie archeologiche, storiche, linguistiche, delle tradizioni e della iconografia esistente, nonché delle conoscenze scientifiche di biologia, allevamento del maiale e tecnologiche sulla trasformazione degli alimenti, in particolare ervazione delle carni tramite la salagione, é possibile riconoscere quanto segue. Da un punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle tecnologie di produzione sviluppate e conservate dalla tradizione, l’area costituisce una unità anche per quanto riguarda l’allevamento del maiale e soprattutto la lavorazione delle sue carni (da ricordare ad esempio anche la coscia, dalla quale si origina il prosciutto). Nell’ambito padano si é originato un modello di addomesticamento e allevamento del maiale e di produzione di prodotti salumieri.
Questo modello nel tempo si é successivamente differenziato dando origine a molte modulazioni, una delle quali, é senza dubbio la «Coppa di Parma». In tempi protostorici vi é stata una semidomesticazione del maiale, soprattutto in ambito della cultura prima etrusco-romana e successivamente longobarda. La zona indicata all’art. 3 é compresa nella vasta area di cultura longobarda del maiale. Nonostante taluni cambiamenti avvenuti nei millenni nella alimentazione e nelle popolazioni di maiali allevati, sono rimaste assolutamente costanti alcune caratteristiche indispensabili per la produzione di carni e quindi di salumi di alta qualità. Una chiara linea unisce la produzione di «Coppa di Parma» dalle sue origine fino ad oggi:
– aree di stagionatura: pre-collinare, collinare e di pianura;
– trattamento con limitata quantità di sale, in conseguenza della maturità delle carni del maiale;
– assenza di altri trattamenti conservativi e soprattutto del fumo.
L’industrializzazione della produzione di «Coppa di Parma» é passata attraverso una fase di artigianato che ha mantenuto sostanzialmente inalterate le caratteristiche tradizionali del prodotto. Ogni azienda produttrice cura e predispone un registro sul quale annota i dati relativi alle materie prime in ingresso e, nel caso delle componenti carnee, il corrispondente numero di bolla, data di arrivo, fornitore e tipo di carnee. Nel registro é evidenziata l’associazione tra materia prima, secondo le disposizioni e i requisiti di tracciabilità disposti dagli organismi preposti ai controlli di filiera del circuito tutelato. Tutte le operazioni costituiscono oggetto di rigorosa verifica da parte della struttura di controllo indicata all’art. 8.

Dalla metà del Novecento la prassi produttiva ha confermato che nel territorio indicato all’art. 2 molti imprenditori, industriali e artigianali, mantenendo e perfezionando particolari caratteristiche qualitative e di gusto del salume tradizionalmente denominato «Coppa di Parma» hanno usato ed usano questa denominazione per etichettare i loro prodotti che vengono realizzati nel rispetto del presente disciplinare. Il clima come le caratteristiche dell’aria (temperature e umidità) sono quelli tipici della zona dove si é formato storicamente il prodotto «Coppa di Parma».
L’area di provenienza della materia prima e di elaborazione é delimitata da quella effettivamente delineatasi e mantenutasi nel corso del tempo nel rispetto delle tradizioni che hanno determinato la fama così come descritto nell’art. 9.

Le ricette del Consorzio di Tutela della Coppa di Parma