Formaggella del Luinese

Italia – Le testimonianze storiche che comprovano come il formaggio e la formaggella di capra siano da sempre presenti nella tradizione gastronomica dei luoghi sono numerose, a partire da “la nota della spesa fatta dalli reverendi sacerdoti di Valtravaglia nella visita di monsignore illustrissimo cardinale Borromeo fatta l’anno 1596 del mese di agosto”, che riferisce come “alcune libbre di formaggio comparissero regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte al cardinale Federico Borromeo”, ma anche dalla menzione dello “Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia” in un celebre trattato del XVII secolo. Due secoli dopo, nel 1814, i formaggi locali e i loro sapori sono citati da Luigi Boniforti ne “Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini”. Riferimenti altrettanto espliciti alle produzioni casearie locali vengono riferite nel 1710 da Vagliano, che cita i “casci preziosi” di Porto Valtravaglia.
Il territorio interessato alla produzione della Formaggella del Luinese Dop comprende il territorio dei Comuni montani della Comunità montana della Val Ceresio, della Val Cuvia, della Valganna e Valmarchirolo e delle valli del Luinese.eADV

La Formaggella del Luinese Dop è un formaggio a pasta molle, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, con stagionatura minima di 20 giorni. Il latte utilizzato deve essere ottenuto al massimo da tre munte e conservato a una temperatura non superiore a quattro gradi. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio deve essere esclusivamente naturale e la coagulazione avviene tra 32 e 34 gradi con una durata di 30-40 minuti. Altre caratteristiche della Formaggella del Luinese Dop sono: forma cilindrica, diametro di 13-15 centimetri, peso medio di 700-900 grammi, crosta naturale, non dura, con possibile presenza di muffe, pasta morbida, compatta, sapore gradevole e dolce, aroma delicato che si intensifica con la stagionatura, colore prevalentemente bianco. Per quanto riguarda la trasformazione, la salatura può essere eseguita a secco o in salamoia ed è seguita da un’asciugatura a temperatura ambiente. La stagionatura viene effettuata in celle con umidità controllata e con una temperatura massima di 15 gradi oppure in cantine a umidità naturale. La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno 20 giorni.

Di colore bianco, consistenza morbida sotto crosta, struttura compatta. Ideale per la preparazione di antipasti e risotti. Si sposa ottimamente con vini bianchi.

Disciplinare di produzione – Formaggella del Luinese Dop

La Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) FORMAGGELLA DEL LUINESE è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal regolamento (CEE) 2081/92 e dal presente disciplinare.

La «Formaggella del Luinese» è un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di venti giorni.
2.1 Caratteristiche morfologiche:
Forma: cilindrica, con facce piane;
Dimensioni:
Diametro: 13-15 cm;
Scalzo: 4-6 cm;
Peso medio: 700-900 g
Aspetto:
Crosta naturale, non dura, con possibile presenza di muffe;
Pasta morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine.
2.2 Caratteristiche fisico-chimiche:
Grasso sulla sostanza secca: min 41%;
Estratto secco: mm 45%;
Tenore in acqua: max 55%.
2.3 Caratteristiche microbiologiche:
spiccata prevalenza di una microflora lattica mista (cocchi, bastoncini,omoeterofermentanti), proveniente dal latte, dall’ambiente e dagli innesti.
2.4 Caratteristiche organolettiche:
Il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e si intensifica con il progredire della stagionatura. L’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la stagionatura. La struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza solubile. Il colore della pasta è omogeneo e prevalentemente bianco.

Il territorio interessato alla produzione del latte, alla caseificazione, alla stagionatura ed al condizionamento della«Formaggella del Luinese», comprende i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Varese:
Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia, Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano Valcuvia, Castello Cabiaglio, Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio, Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio, Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio, Germignaga, Grantola, Induno Olona, Lavena Ponte Tresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio, Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pino sulla Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio, Porto Valtravaglia, Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano, Travedona-Monate, Tronzano Lago Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca, Viggiù.

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, dei produttori e dei confezionatori, nonchè attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità (da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Il metodo di ottenimento è così schematizzato: al latte crudo al 100% di capra sono aggiunti l’innesto e il caglio;
coagulazione;
rottura della cagliata;
agitazione e sosta;
estrazione e messa negli stampi;
rivoltamenti;
salatura;
asciugatura;
stagionatura;
marchiatura a fuoco nel corso della stagionatura.
5.1. Materia prima: Latte crudo intero 100% di capra. Il periodo di produzione copre l’intero ciclo di lattazione.
5.1.1. Caratteristiche: il latte utilizzato può essere conservato al massimo per 30 ore a una temperatura non superiore a +4°C prima di essere trasformato.
5.2. Ingredienti: latte di capra, caglio naturale, sale.
5.3. Preparazione: il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore.
Si utilizza innesto naturale o selezionato, costituito in prevalenza da batteri lattici termofili, con possibilità di aggiunta di piccole dosi di ceppi mesofili.
Il caglio impiegato deve essere esclusivamente caglio naturale di vitello.
La coagulazione avviene tra 32°C e 34°C, con una durata di 30-40 minuti.
La rottura della cagliata avviene quando la consistenza ha raggiunto una densità medio-forte e viene protratta fino al raggiungimento di una grana fine, tendente al chicco di mais. Successivamente, se l’ambiente è particolarmente freddo, avviene un eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 38°C, seguito da una fase di agitazione e da una di riposo di circa 15 minuti ciascuna. La formatura avviene in stampi di 14 cm di diametro.
5.4. Trasformazione.
La sgocciolatura delle forme viene protratta al massimo per 48 ore a temperatura ambiente, nel corso della quale si effettuano 2-5 rivoltamenti.
La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia ed è seguita da un’asciugatura a temperatura ambiente.
La stagionatura viene effettuata in celle con umidità controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 15°C, oppure in cantine a umidità naturale.
La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno venti giorni.
In alternativa all’acciaio e alla plastica alimentare è consentito l’impiego di caldaie in rame e l’utilizzo di tele e di scalere con assi in legno. Non è ammesso l’uso di griglie.

Le testimonianze storiche che comprovano come il formaggio e la formaggella di capra sia da sempre presente nella tradizione gastronomica dei luoghi sono numerose a partire dalla menzione dello «Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia», che si trova in un celebre trattato del XVII secolo (Morigia, Paolo, Historia della nobiltà et degne qualità del Lago Maggiore, Milano, 1603). Questo, analogamente a diverse fonti del periodo medioevale, sottolinea la presenza dell’allevamento nelle Valli del Luinese e come i formaggi fossero ampiamente presenti sui mercati e oggetto di scambi, donazioni e commerci. Ancora, due secoli dopo, i formaggi locali e il loro sapore non mancano di colpire l’attenzione di Luigi Boniforti, che, a proposito della Valtravaglia, annota: «…È fertile specialmente in viti e pascoli: di questi abbondano le supreme parti delle vicine montagne, nell’estiva stagione popolate da un gran numero di mandriani e caprai, che vi ammaniscono piccoli formaggi di gusto piccante, e molto gradito ai riverani…». (Boniforti Luigi, Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini, Milano 1814). Riferimenti altrettanto espliciti alle produzioni casearie locali sono di Vagliano (1710), che riferisce dei «casci preziosi» di Porto Valtravaglia e di Binda, che stimava men che mediocri le caciole di Valtravaglia e preferiva il gusto piccante dei formaggini prodotti in valle Veddasca. La «Nota della spesa fatta dalli rev.di sacerdoti di Val travaglia nella visita di mons.re ill.mo card.le Borromeo fatta l’anno 1596 del mese di agosto» riferisce ancora come alcune libbre di formaggio comparissero regolarmene nei pranzi e nelle cene offerte al Cardinale Federico Borromeo.
Il legame con il territorio, inteso come insieme dei fattori ambientali e sociali, è sintetizzato dalla stessa filiera produttiva, che si concretizza nella specificità del patrimonio caprino allevato, nella prevalenza del pascolamento, nel razionamento del bestiame e nelle tecniche di caseificazione che vengono condotte secondo metodologie e con strumentazione tradizionale. Tali condizioni determinano uno strettissimo legame tra la qualità del patrimonio caprino, il valore tabulare dei foraggi, le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del latte impiegato, la sapidità e il valore organolettico del formaggio. A ciò si aggiunga il fattore umano che è depositario di un’antica cultura casearia che si esprime, attraverso strumenti e tecnologie particolari, in una serie di produzioni fortemente caratterizzate dai luoghi.
Queste abilità, che ancora permangono fra gli operatori del settore, caratterizzano il patrimonio di competenze e di tecniche casearie che si sono espresse all’interno dell’area geografica anche grazie alla costruzione di un’ampia e specifica serie di strumenti caseari che possono ritenersi tipici dell’area e lo stretto legame con il territorio che si esprime in particolare nella forma di alimentazione del gregge che permane al pascolo per sette o otto mesi avvantaggiandosi di un’ampia variabilità di foraggi.

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE 2081/92.

La «Formaggella del Luinese» a Denominazione di Origine Protetta è immessa al consumo esclusivamente in forma intera e identificata da un’etichetta di carta ad uso alimentare apposta su una faccia che riporta il simbolo grafico così come previsto al successivo art. 9. Sul bordo circolare esterno di colore giallo oro deve essere indicata la sede dell’azienda produttrice e dello stagionatore. È consentita inoltre l’aggiunta di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l’acquirente. Tali indicazioni devono essere di dimensioni inferiori rispetto alla scritta «FORMAGGELLA DEL LUINESE D.O.P.». Inoltre, sullo scalzo del formaggio sarà impresso a fuoco un simbolo grafico costituito da una testa di capra (larghezza e altezza: 3 cm) affiancata ad un numero di matricola identificativo dell’azienda produttrice (altezza 1,5 cm). Il marchio a fuoco sarà impresso trascorsi almeno quindici giorni dalla data di lavorazione.

Il marchio di identificazione della FORMAGGELLA DEL LUINESE D.O.P. è di forma circolare di cm 9 di diametro.
Esso è formato da un bordo circolare esterno di colore giallo oro e da una parte interna di colore rosso. Sulla parte interna di colore rosso è rappresentata una testa di capra di colore nero sfumato, con collare e campana di colore giallo oro, contornati dalla scritta FORMAGGELLA DEL LUNESE di colore bianco. Tale scritta è divisa in una parte superiore, in cui è rappresentata la parola «FORMAGGELLA», scritta in stampatello, in senso orario, e in una parte inferiore in cui è rappresentata, in stampatello, la scritta «DEL LUINESE» in senso antiorario.
La parola «FORMAGGELLA» è preceduta dal logo comunitario per le Denominazioni d’Origine Protetta, di dimensioni adattate e nei colori e caratteri originali, e seguita dall’acronimo D.O.P. dello stesso blu del logo comunitario per le Denominazioni d’Origine Protetta e dello stesso carattere utilizzato per la dicitura FORMAGGELLA DEL LUINESE, inserito in un ovale con sfondo giallo oro e stesso bordo del logo comunitario per le Denominazioni d’Origine Protetta. Inoltre, sopra la scritta DEL LUINESE viene inserita la dicitura AL LATTE CRUDO, in stampatello, di colore bianco su sfondo giallo oro.
Caratteristiche tecniche.
Forma: cerchio di diametro 9 cm;
Colori: giallo oro Pantone 110, rosso Warm Red, i colori del marchio DOP;
Carattere: Bodoni grassetto corpo 32, 16 e 9;
Immagine: Testa stilizzata della capra della razza Nera di Verzasca;
Carta: da alimenti gr. 90 al m2

I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la Formaggella del Luinese D.O.P., anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della Formaggella del Luinese D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del regolamento (CEE) 2081/92.

Le ricette del Consorzio di Tutela della Formaggella del Luinese