Salame Felino

Italia – Il salame Felino Igp è un salame prodotto storicamente nella cittadina di Felino (da cui il nome) e in alcuni comuni limitrofi, come Sala Baganza e Langhirano, tutti in provincia di Parma. Avendo ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta”, questo salume è tutelato da contraffazioni.

Il salame Felino Igp si produce per tradizione con pura carne di suino. L’impasto è costituito da carne di maiale chiamata “trito di banco” (sottospalla dell’animale), all’incirca composta da un 70% di magro e un 30% di parti grasse scelte. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa che viene addizionato con sale, pepe a grani interi. Solitamente vengono aggiunte piccole quantità di nitrato di potassio e talvolta anche ascorbati (antiossidanti e regolatori di acidità) e zuccheri. Dopo la macinazione, vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati e sciolti in vino bianco secco, quindi l’impasto viene insaccato in budello naturale suino di origine danese. Tradizionalmente, per la confezione del salame di Felino si utilizza il cosiddetto budello gentile, ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto: si tratta di un budello d’aspetto liscio e dal grosso spessore, che consente di mantenere morbido l’impasto che contiene anche dopo stagionature lunghe. La stagionatura ideale per il salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Oggi la maggioranza di produttori di Salame Felino utilizza, per la stagionatura del prodotto, ambienti appositi a temperatura controllata. Igp

Nella bassa parmense, nel piacentino, nel ferrarese, nel bresciano ed in altre aree limitrofe si produce un salame molto simile al Felino, insaccato nel medesimo budello: il salame gentile.

Si presenta con una fetta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato. La compattezza della carne è strettamente legata alla stagionatura ed alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. Il profumo è intenso, molto caratteristico, mentre il sapore è delicato. È uno degli antipasti più tipici del parmense, specialmente se accoppiato col Prosciutto di Parma, che si produce nella stessa zona. Solitamente, si abbina con un vino Lambrusco (sia quelli reggiani e modenesi, sia quelli parmensi prodotti con la Indicazione Geografica Tipica Emilia).
Tradizionalmente viene tagliato in modo diagonale creando quindi delle fette ovali, di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Per gustarlo al meglio è molto importante lo spessore: tradizionalmente le fette devono essere spesse quanto un grano di pepe.
Il salame Felino è stato inizialmente riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole e dalla regione Emilia-Romagna come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).

Nel 2013 il salame Felino ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di prodotto agroalimentare a indicazione geografica protetta (IGP).[2] Il paese di Felino ha dedicato al salame un museo storico.

Fonte: www.wikipedia.org