Χοιρομέρι Πιτσιλιάς / Hiromeri Pitsilias

Cipro – La zona geografica delimitata di Pitsilia, nota per il suo carattere montuoso, comprende zone a un’altitudine di almeno 700 m, situate all’interno dei confini amministrativi dei seguenti comuni: Provincia di Nicosia: Agia Eirini, Alithinou, Alona, Apliki, Askas, Gourri, Kannavia, Kourdali, Lagoudera, Lazanias, Livadia Nicosie, Palaichori, Platanistasa, Polistipos, Saranti, Spilia, Farmakas, Fikardou, Fterikoudi, Kampi. Provincia di Larnaca: Odou.
Provincia di Limisso: Agios Theodoros, Agios Ioannis, Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Agridia, Agros, Amiantos (Kato) e Amiantos (Pano), Dimes, Zoopigi, Kato Milos, Kiperounta, Pelendri, Potamitissa, Sikopetra, Chandria.

La domanda di registrazione del nome «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» Igp fa leva sulle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del rodotto, sviluppate e preservate grazie alla preparazione e alla conservazione che non richiedono l’uso di altre sostanze o additivi. Lo sviluppo delle caratteristiche dell’«Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» dipende dalle competenze dei produttori, tra cui in particolare: il fatto di dare una forma arrotondata alla base del prosciutto (se del caso) rimuovendo le parti superflue per ottenere un assorbimento uniforme del sale, oltre a un’acidificazione e a un’affumicatura omogenee su tutto il prodotto.
La durata di salatura del prosciutto e la quantità di sale variano leggermente a seconda delle dimensioni del prosciutto. I pezzi grandi devono rimanere più a lungo sotto sale per raggiungere fino all’osso il grado di assorbimento desiderato e ottenere il sapore ricercato del prodotto finale. Lo sviluppo del sapore e dell’aroma pronunciati, caratteristici dell’«Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» Igp, e il colore interno dipendono sia dalla durata di marinatura della carne nel vino, sia dalla scelta del vino che deve avere idonee caratteristiche aromatiche e chimiche, deve essere rosso, secco e provenire dai vigneti della varietà locale Mavro (varietà predominante nella regione con circa l’80 % della superficie totale coltivata a vite), che possono includere anche viti della varietà Marathevtiko.
L’affumicatura e la marinatura sono fasi importanti della produzione dell’«Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» Igp ed elementi essenziali della competenza dei produttori. L’affumicatura determina il colore esterno, l’aroma e il sapore, senza alterare il profumo e il gusto del vino e del coriandolo (facoltativo) ottenuti nelle fasi di produzione precedenti.
L’affumicatura è delicata, graduale ed effettuata a freddo. L’intensità del fuoco, la distanza del prodotto dal fuoco e la durata dell’affumicatura dipendono inoltre dalle condizioni climatiche. Durante i mesi estivi, l’intensità del fuoco deve essere inferiore e il tempo di affumicatura ridotto. L’alternanza di affumicatura e compressione determina la forma del prosciutto, il suo tasso di umidità e la consistenza, proteggendolo da ogni eventuale alterazione. Il numero delle compressioni dipende dalle dimensioni del prosciutto (nei prosciutti più grandi, il numero delle compressioni è maggiore) e dalle condizioni climatiche. In estate, a causa delle temperature più elevate, il numero delle compressioni necessarie per la fabbricazione del prodotto è
generalmente inferiore.
Una volta terminata l’affumicatura, se il produttore ritiene che il colore interno e la consistenza del prodotto non siano quelli desiderati, il prosciutto viene collocato in uno spazio ventilato e al riparo dalla luce per consentirne la maturazione e lo sviluppo delle caratteristiche ricercate. La corretta consistenza del prodotto finale è raggiunta quando le fette diventano dense, compatte e per nulla flosce. Il clima della regione di Pitsilia, caratterizzato da estati fresche e asciutte e inverni miti, e i terreni in pendenza, poco fertili, hanno contribuito allo sviluppo della produzione e della conservazione a temperatura ambiente dei prodotti trasformati, consentendo alle famiglie di disporre di carne tutto l’anno senza la necessità di conservarla nel grasso
(come avveniva in altre regioni). Le competenze nella fabbricazione dei prodotti trasformati sono rimaste invariate, tramandandosi di generazione in generazione, e sono tuttora utilizzate nei moderni impianti dei produttori della regione di Pitsilia. Inoltre le condizioni pedoclimatiche della regione di Pitsilia hanno sempre contribuito, rispetto ad altre regioni, alla produzione di una minore quantità di uva, ma con un succo ricco di polifenoli. Insieme ad altre competenze produttive, i produttori dell’«Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» Igp hanno ereditato gli «eccellenti vini neri» citati da N. Ierides (1903) in «Σύντομος Ιστορία της Κύπρου» (Breve storia di Cipro): tutti elementi che rafforzano il legame tra il prodotto e la regione, conferendo all’«Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» l’aroma e il sapore intensi del vino locale Mavro.
Le caratteristiche dell’«Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» Igp, frutto delle competenze dei produttori e dell’utilizzo del vino della regione, hanno permesso a questo prodotto di acquisire una reputazione tale da essere considerato un «sontuoso accompagnamento», come indicato in particolare da P. Xioutas (1978) in «Κυπριακή Λαογραφία των Ζώων». Infatti, secondo i riferimenti storici di N. Patapiou e C. Lazarou (2013): «Hiromeri: A Specialty Ham of Cyprus—Historical Evidence, Culinary and Cultural Perspectives» –
I prodotti trasformati a base di carne di Pitsilia, tra cui l’«Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias», sono caratterizzati da un legame inscindibile con la loro regione e in tal senso sono citati in pubblicazioni e/o siti Internet contenenti informazioni turistiche che vi fanno specifico riferimento. Pubblicazioni relative alla gastronomia di Cipro – come «Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου» (Mappa culinaria di Cipro) del ministero dell’Agricoltura, delle risorse naturali e dell’ambiente (2011), «Τροφή: Αφορμή Σχέσης» (Cibo e relazioni) di Florentia Kithraiotou (2009) e «Ξεχασμένες νοστιμιές του Κυπριακού Χωριού» (I gusti dimenticati del villaggio cipriota) di F. Evangelatou – citano espressamente iprodotti trasformati a base di carne della regione di Pitsilia, tra cui ovviamente l’«Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» Igp.