Međimursko meso ‘z tiblice
Ungheria – La «Međimursko meso ‘z tiblice» Igp è un prodotto composto da «slanína» (lardo) e tagli di carne suina affumicati e sottoposti a trattamento termico. Lo «Slanína» (termine usato nella zona geografica delimitata) è un prodotto che si ottiene sottoponendo il lardo a trattamento termico in condizioni controllate. Il lardo viene cotto in acqua bollente per almeno 30 minuti con l’eventuale aggiunta di insaporitori (cipolla, aglio, pepe e foglie d’alloro). Una volta cotto, il lardo viene scolato e fatto raffreddare, quindi tritato, insaporito con il 2-3 % di sale da cucina con l’aggiunta d’aglio e lasciato riposare fino a 24 ore a temperatura ambiente. I tagli di carne suina vengono messi sotto sale, eventualmente con l’aggiunta di insaporitori (zucchero, foglie d’alloro, aglio e pepe), per almeno 21 giorni, quindi vengono affumicati con legno di faggio e carpino finché raggiungono al centro una temperatura minima di 40 °C. I tagli di carne suina vengono poi arrostiti in forno per almeno 1 ora a una temperatura di 180-220 °C. I tagli di carne sottoposti a trattamento termico vengono deposti a strati sul lardo in modo che ogni taglio di carne sia ricoperto di lardo. Dopo almeno 45 giorni di maturazione si ottiene il prodotto finale, denominato «Međimursko meso ‘z tiblice» Igp, pronto per il consumo. Il lardo è di colore bianco tendente al giallo, i tagli di carne sono di colore rossiccio. I tagli di carne sono del colore rosso rosato con sfumature chiare tipico delle carni conservate. I tagli di carne sono teneri e si sfaldano facilmente, mentre il grasso ha grana fine ed è spalmabile. La «Međimursko meso ‘z tiblice» Igp ha profumo delicato, aroma e sapore tipici delle carni suine trattate termicamente e affumicate, sapore moderatamente salato e profumo e aroma leggeri dati dalla stagionatura con aglio. Le proprietà chimico-fisiche del prodotto sono definite dai seguenti parametri: carne suina: aw inferiore a 0,93; grasso: aw inferiore a 0,93. Le materie prime utilizzate per produrre la «Međimursko meso ‘z tiblice» Igp sono carne suina fresca (coscia intera, disossata e privata della cotenna, lombo, spalla, collo, arista e pancetta) e lardo. Si possono utilizzare carcasse di suino di peso fino a 105 kg. I suini devono avere un’età minima di 10 mesi alla macellazione. Tutte le fasi della produzione della «Međimursko meso ‘z tiblice» Igp, dalla macellazione e sezionamento alla salatura e affumicatura fino al trattamento termico e alla maturazione, si svolgono nella zona geografica definita al punto 4. Il prodotto finale viene immesso sul mercato confezionato sotto vuoto o in un contenitore tradizionale chiamato «tiblica». Il prodotto finito deve essere composto almeno al 50 % da carne. Quando viene immesso sul mercato, il prodotto deve recare il simbolo comune «Međimursko meso ‘z tiblice» Igp. Tutti i produttori che immettono sul mercato il prodotto in conformità con il relativo disciplinare hanno il diritto di utilizzare il simbolo comune, alle stesse condizioni. Il simbolo è riportato di seguito.
La zona di produzione è costituita dal territorio della regione del Međimurje, situata nella Croazia nord-occidentale. La zona è delimitata da confini naturali: il fiume Mura a nord e il fiume Drava a sud. L’area collinosa occidentale fa parte della regione prealpina, mentre l’area centro-orientale è pianeggiante e fa parte della pianura pannonica. La regione del Međimurje è costituita da tre città e 22 comuni. Le città sono Čakovec, Mursko Središće e Prelog; i comuni sono Belica, Dekanovec, Domašinec, Donja Dubrava, Donji Kraljevec, Donji Vidovec, Goričan, Gornji Mihaljevec, Kotoriba, Mala Subotica, Nedelišće, Orehovica, Podturen, Pribislavec, Selnica, Strahoninec, Sveta Marija, Sveti Juraj na Bregu (sede: Lopatinec), Sveti Martin na Muri, Šenkovec, Štrigova e Vratišinec. La protezione della «Međimursko meso ‘z tiblice» è basata sulla fama del prodotto e sull’abilità e perizia tradizionali degli abitanti locali nel metodo caratteristico di preparazione nella zona geografica delimitata, da cui dipende la qualità del prodotto. La regione del Međimurje è situata nella parte più settentrionale della Croazia, dove si incontrano le Alpi orientali e la pianura pannonica. Nella regione si distinguono due zone, ognuna delle quali caratterizzate dalla propria configurazione geografica naturale: l’alto Međimurje collinoso e il basso Međimurje pianeggiante. Le caratteristiche climatiche della regione sono determinate dall’appartenenza alla regione climatica della pianura pannonica, caratterizzata da estati calde e inverni freddi, da un rapido rialzo termico in primavera e da temperature miti in autunno. Il clima è continentale moderato, caratterizzato da una rapida transizione tra il periodo freddo e il periodo caldo dell’anno.
La suinicoltura è stata a lungo la principale attività di allevamento nella regione del Međimurje e lo è ancora oggi. Gli avvenimenti più importanti nella vita delle famiglie contadine del Međimurje erano la macellazione dei maiali, i matrimoni e le feste religiose. La macellazione dei maiali veniva effettuata in inverno tra novembre e gennaio, in genere intorno a Natale. I primi documenti scritti sulla macellazione dei maiali e sulla preparazione, conservazione e consumo della carne suina risalgono al periodo tra la fine del diciannovesimo secolo e l’inizio del ventesimo secolo, così come i primi documenti scritti sulla «Međimursko meso ‘z tiblice» (E. Kerecsenyi, Povijest i materijalna kultura pomurskih Hrvata [Storia e cultura materiale dei croati della Murania], 1982). Poiché nel Međimurje le famiglie erano numerose e povere, la maggior parte di esse aveva solo un maiale e nessuna parte dell’animale poteva andare sprecata. Le condizioni climatiche della zona geografica del Međimurje hanno influenzato fortemente i metodi di conservazione della carne suina. Il microclima specifico, con inverni freddi e estati calde, umidità relativamente elevata tutto l’anno e assenza di flussi d’aria significativi (venti) impedivano di conservare la carne essiccandola. Non potendo essiccare la carne di maiale e non avendo sistemi per la refrigerazione, le donne del Međimurje dovettero inventare un modo semplice per conservare quanta più carne possibile senza che si guastasse. Escogitarono quindi un modo molto efficace per conservare a lungo la carne, inframmezzandola con lardo in un contenitore di legno chiamato «tiblica». Il prodotto così preparato si conserva nella dispensa per mesi. Per evitare che questo metodo tradizionale di conservazione del cibo e preparazione della «Međimursko meso ‘z tiblice» andasse perduto, lo si è inserito in un libro di cucina intitolato Vodič kroz hrvatske gastro ikone [Guida attraverso le icone culinarie croate] che riunisce vari prodotti tradizionali di tutta la Croazia sotto la definizione di «icone culturali», a dimostrazione della fama che la «Međimursko meso ‘z tiblice» conferisce alla zona geografica del Međimurje (Vodič kroz hrvatske gastro ikone, 2007).
Il carattere distintivo della «Međimursko meso ‘z tiblice» Igp risiede soprattutto nel metodo di preparazione tradizionale, che influenza notevolmente le proprietà e la qualità del prodotto finito. Il metodo di preparazione della «Međimursko meso ‘z tiblice», che nel tempo si è dimostrato molto efficace, in particolare per conservare a lungo la qualità del prodotto, si è tramandato fino a oggi. La «Međimursko meso ‘z tiblice» viene preparata con un metodo specifico, mettendola a strati in un contenitore per farla maturare. Sul fondo del contenitore si dispone del lardo, quindi si sovrappone uno strato di carne di maiale e si procede in questo modo fino a riempire il contenitore; l’ultimo strato deve essere di lardo. È importante aver cura di fare uscire tutta l’aria così che la carne non si deteriori. Nella sistemazione degli strati di carne e di lardo sono importanti l’abilità e la perizia dei produttori, in particolare per premere la carne sul lardo e compattare con cura gli ingredienti al fine di evitare che rimanga dell’aria che potrebbe far guastare tutto il prodotto.
La «Međimursko meso ‘z tiblice» è stata oggetto di vari studi scientifici, tra cui uno del 2012 in cui si è constatato che è un prodotto sicuro e sano, in quanto nessuno dei campioni di carne e tessuto adiposo esaminati conteneva batteri patogeni. Lo stesso studio ha evidenziato che il sapore, l’aroma e la consistenza della carne erano particolarmente buoni. Il sapore pieno e maturo (aromatico) del prodotto e la consistenza tenera della carne sono da attribuire ad interazioni o modificazioni del tessuto muscolare e del grasso (documento scientifico, I. Filipović, V. Dobranić, L. Kozačinski et al., 2012).
La fama e la qualità della «Međimursko meso ‘z tiblice» Igp sono dimostrate ancora oggi dal fatto che la denominazione e il metodo di preparazione sono citati in riviste specializzate e periodici sulla carne (rivista Meso, 2009 e periodico Vikend kuhinja, 2015).
La fama della «Međimursko meso ‘z tiblice» Igp si è affermata negli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso, quando nel Međimurje e altrove sono stati organizzati per la prima volta i seguenti concorsi di cucina, che si svolgono ancora oggi: i piatti del Međimurje, in particolare la «Međimursko meso ‘z tiblice», sono stati inseriti in concorso al festival Giornate del cibo del Međimurje già nel 1983 (rivista Međimurje n. 1516, 1983);
la «Međimursko meso ‘z tiblice» Igp è stata proposta come specialità gastronomica in una manifestazione intitolata «Međimursko meso ‘z tiblice sulla tavola del Međimurje», in cui una giuria speciale ha assegnato un premio per la sua preparazione (Zbornik radova Središnjeg saveza uzgajivača svinja Međimurske županije [Atti dell’Associazione centrale dei suinicoltori della regione del Međimurje], 2009); l’Associazione degli chef del Međimurje ha organizzato un concorso dedicato alla preparazione della «Međimursko meso ‘z tiblice», in cui è stato proclamato un vincitore (rivista Međimurje, 2011, articolo intitolato «Slađana Herman – Vincitore della Coppa degli chef croati»). Il legame tra la denominazione «Međimursko meso ‘z tiblice» e la zona geografica del Međimurje risulta evidente anche dal fatto che questa preparazione è pubblicizzata nelle guide turistiche della regione del Međimurje, in cui il prodotto viene presentato come una specialità locale tradizionale (Ufficio turistico della città di Čakovac, 2014). La denominazione «Međimursko meso ‘z tiblice» compare anche in varie pubblicazioni di cucina che contengono la ricetta di questo prodotto (Međimurska kuharica [Ricettario del Međimurje], A. Tišlarić, 1991; Kolinje i domaće mesne prerađevine [Macellazione del maiale e preparazioni casalinghe di carne], 1987; Zipka u horvatskom cvetnjaku [La culla del giardino floreale croato], 1991). La denominazione «Međimursko meso ‘z tiblice» viene usata ancora oggi nel commercio e nella lingua quotidiana (fatture del 2013 e 2015). Il legame causale tra la «Međimursko meso ‘z tiblice» e la regione del Međimurje, dove ha origine il prodotto, si basa sull’abilità e perizia degli abitanti locali nella preparazione di questo prodotto e sulla sua qualità. La «Međimursko meso ‘z tiblice» è un prodotto tradizionale di particolare qualità e valore ed è parte integrante del patrimonio culturale della regione del Međimurje. È un prodotto caratteristico che si è tramandato fino ad oggi e deve le sue proprietà innanzitutto al metodo di preparazione, ossia la conservazione della carne nel grasso. L’interazione tra la carne e il lardo durante la conservazione influisce direttamente sulla formazione delle proprietà organolettiche della «Međimursko meso ‘z tiblice» Igp (gusto maturo e carne più tenera); anche i requisiti microbiologici di sicurezza e salubrità dei prodotti di carne sono soddisfatti. Oggi, la «Međimursko meso ‘z tiblice» è un prodotto di interesse sia per i piccoli che per i grandi impianti di produzione di carne e per le aziende agricole, ed è destinata anche al mercato turistico. Insieme ad altri piatti tradizionali del Međimurje, questo prodotto autoctono si trova regolarmente nei menu dei ristoranti e delle case, e con la sua confezione caratteristica è presente anche in molti punti vendita.