Novac afumat din Ţara Bârsei

Romania – Il Novac afumat din Ţara Bârsei Igp è un filetto di pesce ottenuto dalla carpa testa grossa (Aristichthys nobilis),con superficie liscia, senza chiazze né screpolature sulla pelle. E’ commercializzato affumicato e si alimenta essenzialmente di zooplancton, oltre che di piccole quantità di alghe planctoniche e insetti o larve di insetti.

La carpa, che costituisce la materia prima del prodotto finito «Novac afumat din Ţara Bârsei», è pronta dopo un periodo di crescita di tre anni negli allevamenti ubicati nella zona geografica delimitata se raggiunge un peso compreso fra 1, 200 e 2 kg.

Tutte le fasi del processo produttivo di preparazione del «Novac afumat din Ţara Bârsei» Igp avvengono nella zona geografica delimitata. Il processo produttivo del «Novac afumat din Ţara Bârsei» consta delle seguenti fasi: crescita della carpa, ricevimento (condizionamento e deposito), trasformazione preliminare (rimozione di squame, testa e visceri e pulitura), sfilettatura, salagione, affumicatura e stagionatura.

La zona geografica comprende i territori amministrativi di tutti i comuni di Dumbrăviţa, Feldioara, Hălchiu, Bod e Hărman, ubicati nelle golene del fiume Olt e confinanti a nord con i limiti amministrativi del comune di Măierus, a est con il fiume Olt, a sud-est con il territorio amministrativo del comune di Prejmer, a sud con il territorio amministrativo del comune di Braşov e Sânpetru, a sud-ovest con il territorio amministrativo del comune di Codlea, a ovest con i monti Perşani e a nord-est con il territorio amministrativo del comune di Crizbav.

Sotto il profilo idrogeologico la zona presenta falde acquifere di rocce calcaree e conglomerati intorno alla depressione di Bârsei. La rete idrografica è alimentata dall’acqua delle precipitazioni atmosferiche (pioggia, neve) che circola nei crepacci e nelle gole e dalle numerose sorgenti dei versanti. I corsi d’acqua di questi suoli, costituiti da rocce silicee dure, sono limpidi e hanno pH neutro, ideale per l’allevamento delle carpe. Nonostante sia ubicata in una zona montuosa, la zona geografica delimitata possiede le caratteristiche di una pianura. Negli allevamenti della zona geografica delimitata si trovano suoli idromorfi dei seguenti tipi: paludi (suoli a gley, terreni neri) e suoli clinoidromorfi (praterie) che favoriscono lo sviluppo degli organismi di cui si nutre questo tipo di pesce.

La produzione del «Novac afumat din Ţara Bârsei» è strettamente legata al luogo di origine, dato che nella zona delimitata si trovano sorgenti d’acqua essenziali per la piscicoltura, a causa della prossimità naturale con le golene del fiume Olt e dei suoi affluenti. I suoli ove sono stati costruiti gli allevamenti piscicoli, la diversità e la qualità delle risorse naturali per quanto riguarda il nutrimento favoriscono l’allevamento e la qualità delle carpe.

L’ampia produzione (300 kg/ha) ha consentito la lavorazione e la conservazione della carpa. Uno dei metodi di lavorazione consiste nell’affumicatura a caldo, applicata da tempi immemori. La parte più importante dell’attività legata alla produzione del «Novac afumat din Ţara Bârsei» è effettuata a mano, per cui hanno un ruolo di prim’ordine l’esperienza e le conoscenze degli abitanti del luogo. Per la salagione e l’affumicatura vengono utilizzate tecniche locali ancestrali che fanno parte delle fasi di produzione caratteristiche del prodotto.

Fra le caratteristiche salienti del «Novac afumat din Ţara Bârsei» si annoverano: un basso tenore di grassi, dovuto dalla crescita delle carpe a un ritmo più lento rispetto ad altre zone piscicole e alla bassa temperatura dell’acqua (al massimo 24 °C in estate) che fanno sì che il tenore di grassi non superi il 4 %; la struttura compatta del filetto, dovuta all’alimentazione; la qualità del plancton è determinata dai fattori naturali specifici della zona, ossia le acque pure e i suoli idromorfi che favoriscono lo sviluppo degli organismi alla base dell’alimentazione di questa specie di pesci; l’odore piacevole è conferito dal metodo di affumicatura a caldo a base di segatura di faggio proveniente dalla zona delimitata; di norma i filetti di pesce ottenuti da carpe di altre zone geografiche provengono da pesci che hanno ciclo di crescita di 2 anni e un peso pari a oltre 4 000 g. I fattori naturali della zona geografica delimitata influenzano la qualità del prodotto, è tuttavia la combinazione di tali fattori con l’esperienza tecnica relativa all’allevamento delle carpe e all’affumicatura dei filetti a definire la specificità del prodotto.

Fin dai tempi antichi fra le occupazioni degli abitanti di questa zona vi erano la pesca e i processi di conservazione del pesce, e l’affumicatura a caldo con segatura di legno di faggio è uno di questi. Il processo di conservazione rispetta i modi tradizionali di affumicatura a caldo; l’operazione di affumicatura e cottura effettuata in locale chiuso a una temperatura compresa fra 75 e 80 °C permette al centro del prodotto di raggiungere una temperatura di 70 °C per almeno 5 minuti a un tasso di umidità del 25 %. Le caratteristiche del filetto di carpa affumicato a caldo sono apprezzate dai consumatori in occasione delle fiere di settore.