Halloumi

Cipro – L’Halloumi Dop è il formaggio tradizionale di Cipro. La ricetta originale prevede l’uso di latte crudo di sola pecora o misto pecora e capra. Non si utilizzano starter industriali o naturali, così che le variazioni nell’aroma (e probabilmente nella tessitura) dipendono esclusivamente dalla microflora presente nel latte. Durante la fase di maturazione, i lieviti presenti nel siero salato usato per lo stoccaggio delle forme e i batteri acido lattici non starter provenienti dall’ambiente di caseificazione concorrono a loro volta all’evoluzione dell’aroma. Dopo la coagulazione del latte con caglio animale all’interno di vasche da 500 litri, la cagliata viene tagliata manualmente in piccoli cubi che sono poi lasciati riposare e depositare per qualche minuto. In seguito le porzioni sono raccolte e trasferite in piccoli stampi forati, di materiale plastico (altezza 11 cm, diametro superiore 10 cm, diametro inferiore 8 cm, capacità 350 g di cagliata). Senza l’applicazione di alcuna pressione, la cagliata viene lasciata sgocciolare per circa 1 ora e il siero viene raccolto e recuperato per la preparazione della salamoia. Mentre il caglio sta scolando, il siero raccolto viene trasferito in una caldaia dove è cotto a 90-95°C senza smettere di mescolare. Ciò provoca la denaturazione delle proteine del siero che, di conseguenza, si separano, salendo in superficie. Usando un mestolo, la frazione proteica del siero è raccolta e posta in forme di plastica perforate (in passato si usavano contenitori di paglia), e lasciata scolare. Questo prodotto viene chiamato Anari ed è simile alla ricotta: si tratta infatti di un formaggio a pasta morbida ottenuto dal siero. L’Anari può essere consumato fresco e non salato, a due giorni dalla produzione, oppure salato in salamoia di siero ed essiccato (in questo caso può essere conservato per oltre un anno). Il passo successivo prevede la cottura delle formaggette nel siero per almeno 30 minuti a 90°C. Questo è un passaggio cruciale perché determinerà l’elasticità della cagliata. Dopo la cottura, ogni Halloumi viene salato a secco e cosparso con le foglie sbriciolate di menta secca (M. viridis) prima di essere piegato e lasciato raffreddare per qualche ora. In seguito, le piccole forme vengono distribuite in contenitori con una capienza variabile fra 1 e 5 kg e coperti con siero salato (preparato a partire dal siero utilizzato per la cottura con l’aggiunta di sale). L’Halloumi fresco è il prodotto immesso sul mercato subito dopo la preparazione, cioè a 24 ore dalla produzione, mentre l’Halloumi maturo è il formaggio immesso sul mercato ad almeno 40 giorni dalla produzione (formaggio maturo in siero salato). L’Halloumi è uno dei pochi formaggi prodotti e consumati a Cipro; si trova su qualunque banco di alimentari, dalla piccola alla grande distribuzione, ma il prodotto originale sta scomparendo, soppiantato dalle varianti industriali. Questo formaggio, per esempio, non ha alcun bisogno di essere pastorizzato, date le alte temperature di cottura, eppure sono ormai pochissimi i produttori che ancora si arrischiano a non effettuare questa operazione, diventata obbligatoria per legge. Dall’altra parte, l’allevamento bovino su larga scala sta in buona parte sostituendo la piccola pastorizia tradizionale, Con l’arrivo dell’allevamento bovino e l’inserimento di razze altamente produttive, anche ovocaprine, si è verificato un incremento della produzione zootecnica in stalla: le razze industriali, sia bovine che ovocaprine, mal tollerano infatti le alte temperature e la povera vegetazione delle brulle terre cipriote. Questo sta provocando da un lato una pericolosa perdita delle popolazioni e razze locali di capre (in particolare Machaeras e Ntopia) e pecore (soprattutto Chios) e dall’altro la produzione di un formaggio con caratteristiche organolettiche completamente diverse dall’Halloumi originale (latte di vacca, pastorizzato, da capi selezionati per le alte produzioni, allevati in stalla). L’Halloumi è il formaggio tradizionale cipriota e, secondo testimonianze scritte e orali, viene prodotto nell’isola da centinaia di anni. Il nome Halloumi potrebbe aver avuto origine dalla parola araba “helime”, che significa formaggio. È stato altrimenti suggerito che la parola Halloumi possa provenire dal termine che in Greco antico indicava il sale o dall’italiano “salamoia.” Si presume che il formaggio sia stato introdotto a Cipro dai mercenari Arabi provenienti dalla Siria e dalla Palestina, che si stabilirono nell’isola durante il dominio dei Franchi (1192-1489 d.C.). I primi riferimenti che mettono questo prodotto con l’isola risalgono al 1554 d.C., quando Florio Bustron cita pecore e capre di Cipro ed un formaggio denominato Halloumi (in italiano Calumi) prodotto da un misto di latte ovino e caprino. Anche Monk Agapios, nel suo libro ‘Agronomics’ del 1643 d.C. cita una ricetta di Cipro per la preparazione dell’Halloumi, mentre Kyprianos, nel suo repertorio storico del 1788 d.C., descrive l’Halloumi come un formaggio “delizioso” e “venduto dovunque in quantità.”

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