Queijo São Jorge
Portogallo – Il formaggio São Jorge Dop è ottenuto da latte crudo di vacca. È un formaggio stagionato, dal colore a pasta dura o semidura e giallastro.
Il latte crudo viene coagulato con caglio animale, previa aggiunta di siero di latte (della precedente lavorazione come coadiuvante dell’acidificazione). Il siero viene successivamente rimosso e viene aggiunto sale raffinato.
C’è il riempimento del cinch, che ha la particolarità di apporre ad un’estremità un sigillo di caseina numerato e un codice produttore. Questa procedura consentirà di determinare l’età del formaggio, il produttore e altre informazioni necessarie per controllare la qualità del prodotto finale.
Successivamente la cagliata viene pigiata e lasciata riposare per 30 giorni a temperatura ambiente. Infine, ci sono almeno altri 60 giorni di stagionatura, ma a temperatura controllata da 12 a 14 ⁰C e umidità relativa dall’80 all’85%.
Le caratteristiche distintive del formaggio São Jorge Dop sono dovute, da un lato, alle condizioni pedoclimatiche di quella regione, che danno origine a pascoli di diverse culture, che a loro volta influenzano positivamente la qualità del latte. D’altra parte, il suo metodo di produzione, praticamente immutato nei quasi 500 anni della sua esistenza, promuove ancora una volta l’unicità del prodotto.
Per quanto riguarda le sue caratteristiche fisiche, ha un diametro da 25 a 35 cm circa e un’altezza da 10 a 15 cm. Un sapore e un aroma leggermente forti, puliti e leggermente speziati.
La zona geografica di produzione è limitata all’isola di São Jorge, nell’arcipelago delle Azzorre.
Si narra che l’inizio della produzione del formaggio São Jorge Dop si avvicini alla scoperta di quell’isola (metà del XV secolo).
La sua produzione è stata incoraggiata dalla comunità fiamminga, esperti produttori di alimenti come carne, latte e latticini. Trovarono nell’isola un clima simile alle loro origini, ideale per la produzione del caratteristico formaggio.
Questo fatto, unito al patriottismo della gente di Jorge, fa sì che il formaggio São Jorge mantenga le sue caratteristiche distintive nel corso degli anni.