Salsa al bagnetto verde piemontese

Per un numero variabile tra le 2 e le 6 persone,

Ingredienti: 50 grammi di prezzemolo fresco, 2 acciughe sotto sale, mollica o pane raffermo, 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, olio evo q.b. poni il mixer nel frigo almeno mezz’ora prima di iniziare a preparare il bagnetto: le lame fredde eviteranno un eccessivo surriscaldamento del prezzemolo, prevenendo l’imbrunimento .Metti la mollica di pane (o pane raffermo) in una ciotola capiente, e versaci sopra in modo uniforme il mezzo bicchiere di aceto; lasciala da parte ad assorbire.
Riduci il prezzemolo in pezzi più piccoli possibili e mettilo nel mixer assieme allo spicchio d’aglio, anch’esso precedentemente tagliato.

Pulisci le acciughe sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare i residui di sale e la lisca, dopodiché aggiungile all’ aglio e al prezzemolo.

Unisci nel mixer anche un filo d’olio, quanto basta per permettere agli ingredienti di tritarsi facilmente, poi avvialo procedendo a piccoli scatti, mai più lunghi di 3 secondi, dando qualche secondo al composto tra un avvio e l’altro.

Strizza bene la mollica imbevuta, e aggiungila alla crema ormai formata. Qualche ultimo scatto di mixer darà vita a un bagnetto dalla consistenza cremosa.

Valuta ora, in base al gusto e all’aspetto, quanto olio aggiungere per ottenere la delicatezza e morbidezza desiderata.

Curiosità
Che il bagnetto verde sia oggi uno degli immancabili nella cucina tradizionale non vi è dubbio, ma come è arrivato a radicarsi nella nostra cultura?

La storia risale alla metà dell’800, nella corte dei Savoia: l’allora cuoco e pasticcere Giovanni Vialardi, ispirandosi a varie ricette popolari all’epoca come quella descritta dall’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba risalente ai primi dell’Ottocento, ne ideò una prima versione.

La ricetta era parte del suo trattato “Cucina Borghese semplice ed economica“, un ampio volume pubblicato nel 1854 contenente oltre 1300 ricette che per molti anni modellò la cultura gastronomica locale.

Da allora le versioni di questa preparazione si sono allargate in ogni direzione, dalle semplici preferenze dei cuochi casalinghi fino a diventare vere e proprie chicche dell’haute cuisine: oltre a uova sode, capperi e peperoncini, si trovano varianti complesse con sottaceti e funghi porcini.